Бренди

<час />

Фон

Название бренди происходит от голландского слова brandewijn, что означает «подгоревшее вино». Название уместно, так как большинство бренди готовят путем нагревания вина, первоначально от открытого огня. Тепло вытесняет и концентрирует алкоголь, естественным образом присутствующий в вине. Поскольку спирт имеет более низкую температуру кипения (172 ° F, 78 ° C), чем вода (212 ° F, 100 ° C), его можно кипятить, пока водная часть вина остается в кубе. Нагревание жидкости для разделения компонентов с разными точками кипения называется тепловой перегонкой. Хотя бренди обычно делают из вина или других ферментированных фруктовых соков, его можно перегонять из любой жидкости, содержащей сахар. Все, что требуется, - это дать жидкости возможность забродить и чтобы полученный слабоалкогольный продукт не нагревался выше точки кипения воды. Жидкости с низкой температурой кипения, дистиллированные из вина, содержат почти весь спирт, небольшое количество воды и многие органические химические вещества вина. Именно эти химические вещества придают бренди вкус и аромат.

Практически каждый народ имеет свой национальный бренди, многие из которых сделаны не из вина:граппа в Италии изготавливается из виноградной кожуры, слививиц в Польше - из слив, сётю в Японии - из риса, а в США - бурбон. из кукурузы. Пивной бренди более известен как шотландский виски. Общепризнано, что лучшие бренди - это французские коньяки, которые получают путем дистилляции из вина.

Коньяки просты в изготовлении. Ферментированную жидкость кипятят при температуре между температурой кипения этилового спирта и температурой кипения воды. Образовавшиеся пары собираются и охлаждаются. Охлажденные пары содержат большую часть спирта из исходной жидкости и немного воды. Чтобы удалить больше воды, всегда экономя спирт, процесс дистилляции можно повторить несколько раз в зависимости от желаемого содержания спирта. Этот процесс используется для производства как качественного, так и массового производства бренди, хотя конечный продукт сильно отличается.

История

Неизвестно, когда люди обнаружили, что пища может быть преобразована в алкоголь путем ферментации. Похоже, что открытие ферментации произошло одновременно с возникновением первых цивилизаций, что не может быть совпадением. Примерно в то же время, когда люди в Европе обнаружили, что яблочный и виноградный сок, оба содержащие фруктозу, могут сбраживаться в твердый сидр и вино, люди на Ближнем Востоке обнаружили, что зерна, содержащие мальтозу, естественным образом сбраживаются в пиво, и люди в Азия обнаружила, что конское молоко, содержащее лактозу, естественным образом превращается в аираг. Первым дистиллированным напитком на самом деле мог быть бренди из конского молока, в котором спирт отделялся от ферментированного лошадиного молока путем вымораживания воды во время суровой монгольской зимы.

Также неизвестно, когда было обнаружено, что спирт в ферментированных жидкостях может быть сконцентрирован путем тепловой перегонки. Дистиллированные спиртные напитки производились в Индии еще в 800 <небольшом> году до нашей эры. Арабский ученый Джабир ибн Хайян, известный на Западе как Гебер, подробно описал дистилляцию в восьмом веке. Независимо от своего происхождения, алкоголь имел огромное значение в древнем мире. На латыни бренди известен как aqua vitae, что переводится как «вода жизни». Французы до сих пор называют бренди eau de vie . означает в точности то же самое. Слово виски происходит от гэльского словосочетания uisge beatha . также означает воду жизни. Люди в средние века приписывали дистиллированному спирту магические, лечебные свойства, рекомендуя его как лекарство от почти любой проблемы со здоровьем.

Сырье

В качестве сырья для производства бренди используются жидкости, содержащие сахар в любой форме. Французские коньяки производятся из вин сортов Сен-Эмильон, Коломбар (или Фоль Бланш). Однако все, что может сбродить, можно дистиллировать и превратить в бренди. Виноград, яблоки, ежевика, сахарный тростник, мед, молоко, рис, пшеница, кукуруза, картофель и рожь обычно подвергаются ферментации и дистилляции. Во времена нехватки алкоголь отчаявшиеся люди заменят что угодно, чтобы получить доступ к алкоголю. Во время Второй мировой войны жители Лондона делали вино из капустных листьев и кожуры моркови, которые впоследствии перегоняли, чтобы произвести то, что должно было быть поистине отвратительной формой бренди.

Еще одним основным сырьем, необходимым для производства бренди, является тепло, используемое для нагрева перегонных кубов. Во Франции перегонные кубы обычно отапливаются природным газом. В средние века для этого потребовалось около 20 футов ⁴ из дерева (0,6 м ⁴ ) для производства 25 галлонов (100 л) бренди.

Производственный
процесс

Задача производителя прекрасного бренди - уловить алкоголь и приятные ароматы основных фруктов и оставить все неприятные привкусы и горькие химические вещества в сточных водах. Приготовление прекрасного бренди - это искусство, которое балансирует требование удаления нежелательных привкусов с необходимостью сохранения характера основного фрукта. Коньяки массового производства могут быть сделаны из чего угодно, поскольку намерение людей состоит в том, чтобы убрать все вкусы, как хорошие, так и плохие, и производить только алкоголь - вкус добавляется позже. Хорошие бренди необходимы для сохранения концентрированного аромата основного фрукта.

Демонстрация против сухого закона.

Восемнадцатая поправка объявила преступлением производство, продажу, транспортировку, импорт или экспорт спиртных напитков. Это единственная поправка, которую отменяет другая (Двадцать первая). Эпоха сухого закона (1920-1933) пришла давно. С середины девятнадцатого века до начала Первой мировой войны растущее движение требовало запрета на алкоголь. Когда члены Конгресса наконец уступили давлению сторонников запрета и приняли поправку к конституции, многие сделали это, считая, что она не будет поддержана штатами. Фактически, был добавлен пункт, чтобы с большей вероятностью не подвергнуться санкциям:если три четверти штатов не ратифицируют поправку до истечения семи лет, она будет считаться недействительной.

Поправка была принята Конгрессом в декабре 1917 года и ратифицирована тремя четвертями штатов к январю 1919 года. Популярность поправки исчезла вскоре после того, как она вступила в силу. Закон Вольстеда 1919 года запретил пиво и вино, чего мало кто ожидал, и в умах многих сухой закон стал ошибкой. Преступность выросла, поскольку гангстеры воспользовались запретом на алкоголь, получив огромные прибыли на бутлегерстве и контрабанде. Когда Франклин Д. Рузвельт проводил кампанию на пост президента в 1932 году, он призвал к отмене сухого закона. Его оппонент, президент Герберт Гувер, назвал это «экспериментом благородным по мотивам». Рузвельт выиграл выборы, а его Демократическая партия получила контроль над правительством. Через несколько месяцев Восемнадцатая поправка была отменена.

Прекрасный бренди

1. Первый шаг в приготовлении хорошего бренди - дать фруктовому соку (обычно виноградному) забродить. Обычно это означает, что сок или сусло, как его называют в винокурне, помещают в большой чан при температуре 68-77 ° F (20-25 ° C) и оставляют на пять дней. В течение этого периода натуральные дрожжи, присутствующие в окружающей среде винокурни, будут сбраживать сахар, присутствующий в сусле, в спирт и углекислый газ. Белые сорта винограда, из которых изготавливают самые изысканные бренди, обычно ферментируют до содержания алкоголя около 10%.
2. Изысканный бренди всегда изготавливают небольшими партиями с использованием перегонных кубов. Горшок - это просто большой горшок, обычно сделанный из меди, с выпуклой крышкой.
3. Кастрюля все еще нагревается до точки, при которой ферментированная жидкость достигает точки кипения спирта. Пары спирта, содержащие большое количество водяного пара, поднимаются в кубе в луковицу.
4. Пары отводятся из емкости через изогнутую трубу в конденсатор, где пары охлаждаются, конденсируя пары обратно в жидкость с гораздо более высоким содержанием спирта. Выпуклая верхняя часть и изогнутая труба предназначены для того, чтобы нежелательные соединения конденсировались и падали обратно в перегонный куб. Таким образом, эти элементы не попадают в конечный продукт.
5. Большинство производителей хорошего бренди дважды перегоняют свой бренди, то есть дважды концентрируют спирт. Чтобы приготовить 1 галлон (3,8 л) бренди, требуется около 9 галлонов (34 л) вина. После первой дистилляции, которая длится около восьми часов, 3500 галлонов (13 249 л) вина были преобразованы в около 1200 галлонов (4542 л) концентрированной жидкости (еще не бренди) с содержанием алкоголя 26-32%. Французы ограничивают вторую перегонку (la bonne chauffe) партиям по 660 галлонов (2 498 л). Продукт второй перегонки имеет содержание спирта около 72%. Чем выше содержание алкоголя, тем более нейтральным (безвкусным) будет бренди. Чем ниже содержание алкоголя, тем больше основных ароматов останется в бренди, но гораздо больше шансов, что посторонние привкусы также попадут в конечный продукт.
6. После второй перегонки бренди еще не готов к употреблению. Сначала его нужно поместить в дубовые бочки и дать ему созреть, что является важным этапом производственного процесса. Большая часть потребляемого сегодня бренди, даже хорошего бренди, не старше шести лет. Однако некоторым прекрасным бренди более 50 лет. По мере созревания бренди впитывает аромат дуба, в то время как его собственная структура смягчается, становясь менее вяжущим. Из-за испарения бренди теряет около 1% алкоголя в год в течение первых 50 лет или около того, это «на дубе».
7. Хороший бренди можно разливать в бутылки через два года, некоторые - через шесть лет, а некоторые - через десятилетия. Некоторые французские коньяки якобы относятся к временам Наполеона. Однако вряд ли эти утверждения верны. Уловка, которую используют производители коньяка, заключается в том, чтобы постоянно удалять 90% коньяка из старой бочки, а затем снова заливать в нее более молодой бренди. Не нужно много повторений этой тактики, чтобы разбавить следы бренди эпохи Наполеона.
8. Изысканный бренди обычно делают из разных бочек в течение нескольких винтажей. Некоторые коньяки могут содержать до 100 различных бочек бренди. Поскольку большинство бренди не пролежали 50 лет в бочке, что естественным образом снизило бы содержание алкоголя в них до традиционных 40%, смеси разбавляют дистиллированной водой до тех пор, пока они не достигнут необходимого содержания алкоголя. Сахар для имитации возраста молодых бренди добавляется вместе с небольшим количеством карамели, чтобы получить однородную консистенцию цвета на протяжении всего производственного цикла. Полученный продукт может стоить от 25 до 500 долларов или даже больше за очень редкий бренди.

Коньяк массового производства

1. Коньяк массового производства, если не считать такого же содержания алкоголя, имеет мало общего с маркой хорошего качества. Оба начинаются с вина, хотя бренди массового производства, скорее всего, будут изготавливаться из таких сортов столового винограда, как Thompson Seedless, а не из прекрасных винных сортов. Вместо кропотливой двойной перегонки небольшими партиями бренди массового производства производят путем фракционной перегонки в перегонных кубах. Кубы колонны иногда называют кубами непрерывного действия, поскольку сырье непрерывно заливается сверху, а конечный продукт и отходы непрерывно выходят сбоку и снизу.
2. Колонна по-прежнему имеет высоту около 30 футов (9 м) и содержит ряд горизонтальных полых перегородок, соединенных между собой. Горячее вино наливается в верхнюю часть колонны, а пар проходит через полые перегородки; пар и вино не смешиваются напрямую. Спирт и другие жидкости с низкой температурой кипения в вине испаряются. Пары поднимаются, а безалкогольные жидкости падают. Поскольку в верхней части куба холоднее, поднимающиеся пары в конечном итоге попадают в ту часть куба, где они будут конденсироваться, причем каждый тип пара имеет температуру чуть выше его собственной точки кипения.

   Дистилляция бренди.

3. После повторной конденсации жидкости в аппарате начинают двигаться вниз. При падении они снова закипают. Этот процесс кипения и конденсации, подъема и опускания происходит снова и снова в колонне. Различные компоненты винной фракции и собираются в колонне, где температура чуть ниже точки кипения этого компонента. Это позволяет отводить конденсат этилового спирта из колонны на той высоте, на которой он собирается. Полученный продукт представляет собой чистый спирт, бесцветный, без запаха и вкуса, с содержанием алкоголя около 96,5%. При содержании спирта 96,5% его можно использовать в качестве топлива для автомобилей. Его можно разбавить и называть водкой или разбавить и приправить ягодами можжевельника и называть джином.
4. Коньяки массового производства также выдерживаются в дубовых бочках и передают от них аромат. Как и его прекрасный аналог, бренди смешивают, разбавляют примерно до 40% алкоголя и разливают по бутылкам.

Контроль качества

В процессе контроля качества марочных бренди участвуют опытные дегустаторы, имеющие многолетний опыт отбора проб бренди. В погребах большого коньячного дома может быть 10 000 бочек бренди, каждую из которых нужно дегустировать ежегодно. Следовательно, большая часть «дегустации» бренди включает только обоняние, поскольку дегустация нескольких сотен бочек бренди в день может привести к отравлению алкоголем. Дегустаторы обычно «пробуют на вкус» каждую из бочек не реже одного раза в год, чтобы оценить, как она стареет, и оценить ее смешивающие качества. Бренди, улавливающий неприятный привкус во время дистилляции, выбрасывают.

Поскольку коньяки массового производства производятся без запаха и вкуса, единственный реальный контроль качества - это проверка содержания в них алкоголя. Поскольку спирт менее плотный, чем вода, содержание алкоголя в бренди можно проверить с помощью ареометра. Ареометр - это стеклянный поплавок с торчащим из него стержнем. Стержень откалиброван таким образом, чтобы линия на стержне находилась точно на поверхности жидкости, если ареометр плавает в воде. Так как спирт менее плотный, чем вода, ареометр погружается в спирт глубже, чем в воду. Путем калибровки стержневой шкалы с различными смесями с известным содержанием спирта ее можно использовать для определения процентного содержания спирта в смеси вода / спирт.

Побочные продукты / отходы

Отходы производства бренди включают твердые вещества от производства вина и жидкости, оставшиеся от перегонного куба. Твердые вещества от производства бренди можно использовать в качестве корма для животных или компостировать. Жидкие отходы обычно испаряются в неглубоких прудах. Это позволяет остаточному спирту в отходах попадать в атмосферу, но Агентство по охране окружающей среды США не считает это основным источником загрязнения.

Будущее

В обозримом будущем подавляющая часть всех бренди будет производиться в перегонных кубах. Однако во всем мире растет интерес к предметам роскоши. Не только хорошие бренди, но и кальвадос (прекрасный яблочный бренди) и сливовиц (прекрасный сливовый бренди) привлекают все большее внимание коллекционеров и простых граждан.

Где узнать больше

Книги

Вера, Николай. Коньяк. Бостон:издательство Дэвида Р. Година, 1987.

Харпер, Уильям. Истоки и расцвет британского винокурни. Льюистон, Великобритания:The Edwin Mellen Press, 1999.

Периодические издания

Куммер, Корби. «Не называй это коньяком». Атлантический журнал (Декабрь 1995 г.).

Другое

Агентство по охране окружающей среды США. Документация по коэффициенту выбросов для AP-42, раздел 9.12.2, Вина и бренди. (Октябрь 1995 г.).

Джефф Рейнс