Саля: от традиций к современному производству

История

Саля — испанское слово для «соус», а в Мексике оно обозначает широкую семью соусов, служащих и ингредиентами блюд, и приправами. Большинство видов богаты перцем, придающим характерную остроту, и существует буквально сотни региональных рецептов, включая фруктовые сали, балансирующие сладость и остроту. В США термин обычно обозначает сырой томатный соус — часто называемый саля круда — который подают с начос и другими закусками. К 1991 году саля опередела кетчуп как самый популярный соус в Америке, и сегодня она составляет почти половину всех проданных в стране соусов. В 1992 году продажи сали достигли 802 млн долларов, с прогнозом роста до 1 млрд к 1995 году.

Саля является частью мексиканской кулинарной традиции уже тысячелетие, но соус, который мы знаем сегодня, — это сбалансированное сочетание ингредиентов Старого и Нового света. Помидоры, томатилло и чили — родные для Америк — сочетаются с луком, чесноком и специями, пришедшими из Европы. Мексиканская кухня несет следы ацтекского, испанского, французского, итальянского и австрийского влияния. Многие ингредиенты, теперь входящие в салю, начинались в столь далеких регионах, как Индия и Ближний Восток, но уже стали основой европейского земледелия до завоевания Мексики Испанией в начале XVI века. Таким образом, большинство базовых компонентов сали прослеживаются к испанскому влиянию.

Мексиканская кухня славится тщательной подготовкой. Сложные блюда, такие как моле, требуют дней на помол специй, фруктов и даже шоколада. Свежая саля традиционно помола в молькахете и техолоте — ступке и пестике из черного базальта, использовавшихся 3500 лет для приготовления разной пищи.

Сырье

Базовая формула сали включает помидоры и/или томатную пасту, воду, разнообразные чили — зеленые, желтые, серрано и/или анахайм — опционально халапеньо, уксус, лук, чеснок, зеленый сладкий перец и смесь специй: черный перец, кинза, паприка, кумин и орегано. Самая частая альтернатива — саля верде, сделанная из томатилло. Томатилло, представитель рода Physalis — кислые зеленые плоды в бумажестых чашечках, заменяющие красные помидоры в классическом рецепте. Другие специальные смеси могут включать зеленые помидоры, морковь, фасоль черноглазая или даже кактус.

Коммерчески производимые сали часто содержат добавки для сохранения вкуса и вида: соль, сахар, растительное масло, хлорид кальция, пектин, модифицированный пищевой крахмал, ксантановая камедь, гуаровая камедь, декстрозе и сорбат калия. Пищевые красители вроде свекловичного порошка и кантаксантина, и консерванты вроде бензоата натрия или лимонной кислоты также распространены.

Производственный процесс

Отбор сырья

• 1. Производитель закупает свежую, замороженную или сушеную продукцию — помидоры, перец, лук — у проверенных поставщиков. Первые этапы включают инспекцию, очистку и удаление плодоножек у помидоров; обжарку, мытье и бланшировку чили; и очистку других овощей. Машины, настроенные на нужную фракцию, режут продукцию. для чанкй сали овощи режут кубиками, а кинзу мелко рубят; для более гладкой консистенции все ингредиенты обрабатывают до текстуры помидоров.

Подготовка сырья

• 2. Помидоры сначала инспектируют, затем очищают от кожицы щелочным раствором. Удаляют плодоножки, семена и остатки кожицы. Некоторые производители обжаривают зеленый перец перед мытьем, затем удаляют плодоножки, семена и чашечку. Перец бланшируют и корректируют pH лимонной кислотой.
• 3. Остальная продукция очищается в водяных баках или высоконапорными распылителями для удаления несъедобных частей. Резательные машины доводят овощи до нужной консистенции.

Приготовление сали

• 4. Поскольку салю часто транспортируют на большие расстояния, она должна иметь срок хранения, предотвращающий плесень. Большинство сали минимально обрабатывают. Томатную пасту или обработанные помидоры, воду, уксус и специи смешивают в предварительной емкости. Смесь переливают в партионную емкость с луком и чили. Способы варки варьируют: медленная варка при 163 °F (71 °C) в течение 45 минут, быстрая — при 253 °F (121 °C) в течение 30 секунд под давлением.

Вакуумная упаковка

• 5. После приготовления салю наливают в термостойкие емкости — стеклянные банки или пластиковые бутылки из полиэтилена или полипропилена. Свежую салю кладут холодной, затем пастеризуют паром; приготовленную салю наливают горячей. Дозатор наполняет по объему, затем герметизирует и охлаждает емкости. Охлаждение создает частичный вакуум, сохраняющий продукт.

Упаковка

• 6. Немаркированные банки и бутылки штампуют продуктовой информацией и упаковывают в гофрокартонные коробки для отправки в розницу.

Контроль качества

Как пищевой продукт, саля проходит строгое тестирование на безопасность и стабильность. Всю входящую продукцию и специи проверяют на качество, с фокусом на однородность — особенно чили, чья острота должна попадать в заданный диапазон. Саля с надписью «мild» должна давать мягкий пикантный вкус, а «hot» — отвечать ожиданиям смелых потребителей.

Чили отбирают по семени или гермоплазме, соответствующей желаемому диапазону единиц Шоувилля (SHU). Производители обычно ограничивают максимальную остроту халапеньо, хотя некоторые смеси используют серрано или анахайм. После производства опытные дегустаторы оценивают вкус и остроту на соответствие стандартам бренда.

Оборудование чистят ежедневно хлоридами, кватернарными аммонийными соединениями или другими эффективными антимикробными средствами, затем тщательно промывают. Пробы со свинцом — когда ватный тампон протирают поверхность емкости — с последующим разведением и инкубацией в лабораторной инкубаторе определяют микробное загрязнение. Инспекторы FDA и штатовые регулярно аудитят заводы на соответствие пищевым нормам безопасности.

Салю автоматически упаковывают крупные машины, вакуум-запечатывающие стеклянные или пластиковые банки после наполнения нужным количеством сали. Растущая популярность этой приправы сделала её самым любимым соусом США.