Тофу

<час />

История

Тофу - это универсальный и питательный продукт, приготовленный из соевого творога. Хотя слово «тофу» японское, эта еда, кажется, возникла в древнем Китае, где на мандаринском языке используется термин «доуфу». Создание тофу обычно приписывают правителю Лю Ань из Хуай-наня во втором <маленьком> веке до нашей эры. Вероятно, тофу был создан случайно. Хотя соевые бобы технически не являются зерном, китайцы считали сою одним из своих основных пяти священных зерен, наряду с рисом, пшеницей, ячменем и просом. Вполне вероятно, что Лю Ань готовил сою почти так же, как и зерно, путем сушки, затирания и варки. Добавление морской соли не только приправлял пюре, но и действовал как отвердитель, образуя творог. Другая теория предполагает, что процесс свертывания был просто импортирован из соседних регионов. Тем не менее, похоже, что соевые бобы были переработаны в тофу к <небольшому> второму веку до нашей эры. использование осадка морской воды для отверждения тофу - процесс, который до сих пор используется многими производителями.

Согласно древним текстам, соевые бобы выращивались в северном Китае по крайней мере еще в 15 веке до нашей эры. , в период Чанг. Китайская энциклопедия сельского хозяйства шестого века, первая в своем роде, цитирует, что исследователь Чокен привез соевые бобы в Китай из своих экспедиций в Грецию, Рим и Индию. Однако, согласно легенде, соевое растение возделывали несколько веков назад. В 2838 <малом> до н. Э. Император Шэн-нунг написал трактат о растениях, в котором подробно описал соевое растение. Китайские специалисты по сельскому хозяйству в 2207 г. <маленький> до н. Э. также писали о выращивании сои. Очевидно, что соевые бобы долгое время были важной культурой в Китае. Соя также была известна своими регенеративными свойствами:корни сои содержат клубеньки, которые выделяют азот и тем самым обогащают почву. Это важное качество оставило отпечаток на старой идеограмме растения сои «су», которая содержала маленькие линии, символизирующие корни.

В восьмом веке китайские буддийские миссионеры завезли соевое растение в Японию и Корею, хотя, возможно, они использовались там гораздо раньше. Буддийские монахи считали, что вегетарианская диета полезнее для духа, поэтому они рекомендовали есть богатый белком тофу в качестве альтернативы мясу. Сначала высшие классы Японии включили тофу в свой рацион, а к 1400 году, в период Муромати, тофу был популярен среди всех классов в Японии.

Примерно до Второй мировой войны большая часть японского и китайского тофу производилась в небольших семейных магазинах, в каждом из которых использовались одни и те же ингредиенты, методы и инструменты. В 1960-х годах Японский научно-исследовательский институт пищевых продуктов дал рекомендации по модернизации и стандартизации производства тофу по всей стране. Их предложения включали использование сульфата кальция в качестве загустителя, а не осадка из натуральной морской воды nigari. Они также рекомендовали использовать скороварки, чтобы ускорить процесс. Гидравлические прессы и центрифуги заменили ручные рычажные прессы и ручные винтовые прессы. Более высокоскоростные шлифовальные машины и алюминиевые ящики заменили оригинальные деревянные ящики. Несмотря на повышение эффективности и производительности, многие считали, что новые методы снизили вкус тофу. Производители-традиционалисты по-прежнему сохраняют большую часть производства тофу в старом стиле.

Ингредиентов для приготовления тофу немного. В их состав входит молоко из соевых бобов, вода и коагулирующие агенты. Современный процесс производства тофу в значительной степени является автоматизированной версией традиционного ручного метода.

В США американцы с трудом включали соевые бобы в свой рацион. Они были доступны к середине 1700-х годов и популяризировались китайскими иммигрантами, приезжавшими в Калифорнию во время золотой лихорадки середины 1800-х годов. Когда китайские иммигранты позже путешествовали по другим частям страны, они распространяли рецепт тофу. Спрос на тофу и другие азиатские продукты питания также увеличился после Второй мировой войны, поскольку военные вернулись из Азии, некоторые с азиатскими супругами. К 1900-м годам соя выращивалась как товарная культура - в первую очередь для регенерации почвы во время севооборота - в качестве корма для животных, а также для производства масла и остатков жмыха для производственных целей. К 1950-м годам США конкурировали с Азией по производству сои. Сорок лет спустя США станут крупнейшим производителем сои в мире, обеспечивая около двух третей мировых поставок.

В 1970-х годах, с ростом популярности этнических продуктов в США, основные продуктовые магазины начали предлагать такие продукты, как тофу. В то же время цены на мясо резко выросли, и тофу, наконец, стал популярным заменителем мяса, поскольку в тофу много белка и мало насыщенных жиров. Растущее внимание населения США к своему здоровью также способствовало популярности тофу. Двадцать лет спустя производство тофу выросло до более чем 4 миллионов фунтов стерлингов. Тофу используется по-разному:как заменитель мяса, добавка к основным блюдам, десертная основа и т. д. и жидкая основа для соусов, соусов и здоровых коктейлей.

Соя

Соя идеально сбалансирована по основным пищевым категориям белков, жиров и углеводов, а также по витаминам и минералам. Соевые бобы также содержат идеальное количество и комбинацию аминокислот, которые необходимы для усвоения питательных веществ человеческим организмом.

Научное название сои - Glycine max, и это часть ботанического семейства Leguminosae. Стебель сои слегка одревесневший, а высота достигает 76-91 см. Все растение покрыто зеленоватым ворсом. Листья растут группами по три и опадают по мере созревания бобов. Растение сои дает мочковидные (в форме бабочки) цветы белого, красного или пурпурного цвета. Стручки вырастают от 2,5 до 5 см в длину и содержат два или три семени, которые превращаются в соевые бобы. Семена сои имеют округлую или овальную форму и по размеру похожи на горох. Их цвет обычно желтый, но они также могут быть зеленого, пурпурного, коричневого или смешанного цвета. Соя - это бобовые, то есть растение находится в симбиотических отношениях с бактериями, называемыми ризобиями, которые выделяют азот через клубеньки в корнях сои.

Соя может расти на севере до 52 градусов широты, хотя на самом деле это субтропическое растение. Каждый климат требует небольших изменений для выращивания сои, но в целом бобы сеют в середине мая с помощью тяжелой техники. По мере созревания бобов листья сои опадают. После короткого периода роста в 15 недель остаются только стебли и стручки. Убирают растения механическим способом.

Производственный
процесс

Ингредиентов для приготовления тофу немного. В их состав входит молоко из соевых бобов, вода и коагулирующие агенты. Современный процесс производства тофу в значительной степени является автоматизированной версией традиционного метода, и большая часть современного оборудования производится в Японии. В то время как отдельный производитель тофу может обрабатывать 20 галлонов (76 л) бобов за раз, современный перерабатывающий завод может производить около 3,5 тонн тофу в день, используя 5,7 тонны соевых бобов.

Первый шаг в приготовлении тофу - замачивание соевых бобов и извлечение молока. В творожное молоко добавляют коагулянт. Традиционно в качестве коагулянта используется нигари, который представляет собой осадок из морской воды, богатый минералами, такими как хлориды магния и кальция. Но современные производители используют либо сульфат кальция, либо хлорид магния. Затем соевый творог перерабатывается в тофу в желаемой форме, в основном в виде блоков, похожих на заварной крем. В зависимости от содержания воды могут быть получены различные текстуры. Тофу бывает мягким, твердым и очень тонким, а также шелковистым или жидким. Также доступен ряд вкусов тофу, например, халапеньо и чеддер.

Замачивание бобов

• 1 Сушеные бобы, которые поставляются в мешках по 60 фунтов (27 кг), замачивают в воде на 12–14 часов. Бобы становятся мягкими по мере впитывания воды и увеличиваются вдвое.

Переработка сои

• 2 После замачивания бобы растирают с помощью специальной японской камнедробилки или других машин для пюреобразования и смешивают с водой до образования кашицы. Суспензию кипятят, чтобы нейтрализовать фермент, препятствующий пищеварению.
• 3 Соевое молоко экстрагируется с помощью валкового пресса, отделяя его от мякоти, состоящей из шелухи и волокон. Этот процесс может занять около двух часов. Оставшуюся мякоть можно использовать на корм скоту.

Затвердевание соевого молока

• 4 После экстракции сыворотки соевый сок перекачивается в чаны для сгустка. Примешивают коагулирующий агент, такой как сульфат кальция, хлорид магния или нигари. Коагулянт изменяет pH и свертывает молоко так же, как при приготовлении творога. Этот шаг занимает около 20 минут.

Нажать тофу

• 5 Традиционно творог прессуют с помощью ручных винтовых прессов или простых рычажных прессов. Тофу можно прессовать в ящиках, выстланных марлей. В современных системах используются центрифуги или гидравлические прессы. Сыворотка стекает, оставляя мягкие блоки спрессованного творога. Тофу можно производить с различной текстурой, от плотной, напоминающей сыр, до более мягкой или жидкой формы.

Нарезка тофу

• 6 автоматов нарезки тофу нарежьте торт на блоки весом 0,45 кг. Блоки тофу моют в чанах с водой, где они затвердевают и хранят до тех пор, пока не будут готовы к дальнейшей обработке.

Упаковка тофу

• 7 Тофу можно упаковывать в термоусадочные блоки или непрерывные термоформованные упаковки. В пакеты или ванны можно добавлять воду, а затем их запечатывают, взвешивают и датируют. Некоторые компании перерабатывают соевое молоко непосредственно в упаковке.

Пастеризация тофу

• 8 Упакованный тофу пастеризуют при температуре около 180 ° F (82 ° C). Пастеризация продлевает срок хранения тофу примерно до 30 дней. Затем тофу охлаждают в воде до тех пор, пока он не будет готов к упаковке в коробки и отправке дистрибьюторам. Тофу необходимо хранить в холодильнике при температуре ниже 7 ° C (45 ° F), чтобы он оставался свежим.

Контроль качества

В 1970-х годах, когда тофу еще только зарождался в США, было мало руководящих принципов, регулирующих промышленность тофу. Поэтому производители тофу обратились к руководствам, установленным для переработчиков мяса и молока. Одна из первых жалоб на тофу в США заключалась в том, что он был мягким, слишком сладким и вяжущим. Но генная инженерия значительно улучшила вкус соевых бобов, используемых для производства тофу. Исследователи обнаружили, что неприятный запах вызывает фермент липоксигеназа, и им удалось вывести соевые бобы с более низким содержанием липоксигеназы. Другой метод - нейтрализовать нежелательный вкус, добавив ароматизаторы в тофу.

Будущее

Технологии продолжат улучшать вкус и текстуру тофу. Десятки новых продуктов из тофу выходят на рынок каждый год, и в 1990-х годах этот сегмент расширился до более чем 100 миллионов долларов. Спрос на продукты питания на основе сои, скорее всего, будет продолжать расти, поскольку медицинские исследования обнаруживают преимущества для здоровья, связанные с потреблением сои, а именно профилактику и лечение сердечных заболеваний и рака.