Тофу: история, производство и польза для здоровья

---

История

Тофу, получаемый из соевых сгустков, восходит к Древнему Китаю, где впервые документирован как доуфу во II веке до н.э. Легенда приписывает его случайное создание Лью Ану из Хуайнани, который обработал сою как зерно — сушил, разминал и варил — и использовал морскую соль для свертывания получившейся массы в сгустки. Другие версии предполагают, что техника сгущения мигрировала из соседних регионов. В любом случае, процесс получения тофу морским осадком был установлен к II веку до н.э., метод, который многие производители используют до сих пор.

Исторические тексты отмечают, что соя культивировалась в северном Китае еще в XV веке до н.э. во времена Шан. VI‑вековая китайская сельскохозяйственная энциклопедия сообщает, что исследователь Чокен привез сою из Греции, Рима и Индии. Еще ранее трактат императора Шэнь-нун 2838 г. до н.э. о растениях содержит детальное описание сои, а китайские агрономы в 2207 г. до н.э. документировали ее культивацию. Азотфиксирующие корни завоевали ей место среди Пяти священных злаков Китая.

В VIII веке буддийские миссионеры привезли сою в Японию и Корею. Монахи продвигали тофу как полноценный белковый альтернативу мясу, веря, что вегетарианская диета полезна духу. Изначально любимым японской элитой, тофу распространился по всем слоям к Муромачи периоду (ок. 1400 г. н.э.).

До Второй мировой войны производство тофу в Японии и Китае было в основном ремесленным, с идентичными ингредиентами, методами и инструментами в семьях. Японский институт пищевых исследований 1960-х модернизировал отрасль, рекомендуя сульфат кальция как свертыватель вместо традиционного морского осадка (нигари), и вводя автоклавы, гидравлические прессы и центрифуги. Хотя эти инновации повысили эффективность, بعض пуристы утверждают, что они изменили вкус тофу. Традиционные производители продолжают придерживаться классических техник.

Сердцевина тофу минимальна: соевое молоко, вода и свертывающий агент. Современное производство в значительной степени автоматизирует традиционный ручной метод.

В США соя вошла на рынок в середине 1700-х, набрала популярность во время калифорнийской золотой лихорадки, когда китайские иммигранты принесли тофу. После Второй мировой войны спрос на азиатскую еду вырос, когда вернувшиеся солдаты привезли кулинарные влияния. К 1950-м годов производстве США сравнялось с Азией, а сегодня США поставляют примерно две трети мировой сои.

1970-е принесли мейнстрим-тофу, когда заботящиеся о здоровье потребители искали белковые источники с низким насыщенным жиром. К 1990-м отрасль расширилась до 4-миллионного фунтового рынка, тофу используют как мясной заменитель, в основных блюдах, десертах, соусах, дипах и смузи.

Соя

Соя (Glycine max) предлагает сбалансированный профиль белка, жира, углеводов, витаминов и минералов. Их аминокислотный состав полный, поддерживая человеческое питание.

Растение растет 30–36 дюймов (76–91 см), с древесистым стеблем и зеленоватыми волосками. Листья собираются в тройки и опадают при созревании бобов. Ее бабочковые цветки белые, красные или фиолетовые. Бобы 1–2 дюйма (2,5–5 см), каждый с двумя или тремя круглыми или овальными семенами. Соя обычно желтая, но бывает зеленой, фиолетовой или коричневой.

Как бобовая, соя фиксирует атмосферный азот через корневые узелки с ризобиями, обогащая почву. Хотя тропическая, она процветает до 52° с.ш. Сеют в середине мая; через ~15 недель бобы собирают механизированно.

Производственный процесс

Ингредиенты: соевое молоко, вода, свертывающий агент. Современные объекты перерабатывают до 3,5 тонн тофу в день из 5,7 тонн сои.

Замачивание бобов

• Мешки по 60 фунтов (27 кг) сухих бобов замачивают 12–14 часов, удваиваясь в размере.

Обработка сои

• Замаченные бобы разминают японским каменным жерновом или аналогичным прибором, смешивают с водой в кашицу и варят для инактивации антипищеварительных ферментов.
• Соевое молоко извлекают вальцевым прессом, отделяя от оболочки и волокнистой мякоти. Мякоть, богатая клетчаткой, может идти на корм для скота.

Свертывание соевого молока

• Извлеченное молоко льют в свертывательные чаны; добавляют коагулянт — сульфат кальция, хлорид магния или нигари — меняя pH и формируя сгустки за ~20 минут.

Прессование тофу

• Сгустки прессуют гидравлическим или центрифугальным оборудованием (традиционно ручными винтовыми или рычажными прессами) для удаления сыворотки. Полученные блоки варьируются от плотных, сыроподобных до мягких или жидких текстур.

Нарезка тофу

• Автоматические резаки режут тофу на блоки по 1 фунт (0,45 кг), промывают водой для уплотнения и хранят для дальнейшей обработки.

Упаковка тофу

• Блоки термоусадочно упаковывают или кладут в непрерывные термоформированные пакеты; воду могут добавлять. Герметизируют, взвешивают, датируют и иногда обрабатывают прямо в упаковке.

Пастеризация тофу

• Упакованный тофу пастеризуют при ~180 °F (82 °C), удлиняя срок хранения до ~30 дней. Затем охлаждают ниже 45 °F (7 °C) перед распределением.

Контроль качества

В 1970-х американские производители тофу приняли стандарты мясной и молочной отраслей из-за отсутствия специфических норм. Ранняя критика указывала на пресность, бобовый вкус и вяжущесть. Генетические достижения снизили липоксигеназу — ключевой фермент, вызывающий привкусы — путем выведения низколипоксигеназных сортов сои. Ароматизаторы также помогают нейтрализовать остаточный вкус.

Будущее

Инновации продолжают совершенствовать вкус и текстуру тофу. Новые продукты ежегодно выходят на рынок, толкая сегмент за $100 млн в 1990-х. Продолжающиеся исследования пользы сои для здоровья — особенно профилактики сердечно-сосудистых заболеваний и рака — предполагают рост спроса на соевые продукты.