Соевый соус

<час />

Фон

Соевый соус - одна из старейших приправ в мире, которая используется в Китае более 2500 лет. Он сделан из смеси протертых соевых бобов, соли и ферментов. Его также получают искусственно с помощью химического процесса, известного как кислотный гидролиз.

История

Доисторические народы Азии консервировали мясо и рыбу, засыпая их солью. Жидкие побочные продукты, полученные из консервированного таким образом мяса, обычно использовались в качестве жидких приправ для других продуктов. В шестом веке, когда буддизм стал более широко практиковаться, в моду вошли новые вегетарианские диетические ограничения. Эти ограничения приводят к замене мясных приправ вегетарианскими альтернативами. Одним из таких заменителей была соленая паста из ферментированных зерен, один из первых предшественников современного соевого соуса. Японский священник дзэн натолкнулся на эту приправу во время учебы в Китае и вернул идею в Японию, где внес свои собственные улучшения в рецепт. Одним из основных изменений, внесенных священником, было приготовление пасты из смеси зерен, в частности пшеницы и сои в равных частях. Это изменение обеспечило более мягкий вкус, который усилил вкус других продуктов, не подавляя их.

К семнадцатому веку этот рецепт превратился в нечто очень похожее на соевый соус, который мы знаем сегодня. Эта эволюция произошла в основном в результате усилий жены воина одного из главных военачальников Японии Тоётоми Хидейори. В 1615 году замок Хидейори был захвачен вражескими войсками. Одна из жен воина, Маки Шиге, пережила осаду, сбежав из замка в деревню Нода. Там она изучила процесс варки сои и в конце концов открыла первую в мире коммерческую пивоварню соевого соуса. Новости о вкусном соусе вскоре распространились по всему миру, и с тех пор он используется в качестве ароматизатора, чтобы придать продуктам богатый мясной вкус.

Сегодня соевый соус производится двумя способами:традиционным методом заваривания, или ферментации, и методом без заваривания, или химическим гидролизом. Процесс ферментации занимает до шести месяцев, и в результате получается прозрачный нежно окрашенный бульон со сбалансированным вкусом и ароматом. Для приготовления неотваренных соусов требуется всего два дня, и они часто непрозрачны, имеют резкий вкус и химический аромат. Соевый соус использовался для улучшения вкусовых характеристик многих видов пищи, включая первые блюда из курицы и говядины, супы, макаронные изделия и блюда из овощей. Его сладкий, кислый, соленый и горький вкус добавляют интереса к полуфабрикатам с плоским вкусом. Свойства усиления вкуса, или умами, соевого экстракта помогает смешать и сбалансировать вкус. Приправа также имеет функциональные консервирующие свойства, поскольку содержащиеся в ней кислоты, алкоголя и соли помогают предотвратить порчу продуктов.

Сырье

Соевые бобы

Соевые бобы (Glycine max) также называются соевыми бобами, соевыми бобами, китайским горохом, соевым горошком и маньчжурской фасолью. Их называют «королем бобовых» из-за их ценных питательных свойств. Из всех бобов в соевых бобах меньше всего крахмала, и они содержат наиболее полную и лучшую белковую смесь. Они также богаты минералами, особенно кальцием и магнием, и витамином B. Они выращивались на заре цивилизации в Китае и Японии и были завезены в Соединенные Штаты в девятнадцатом веке. В 1920-х и 1930-х годах соя приобрела популярность в США как продовольственная культура.

Соевые бобы - это короткие волосатые стручки, содержащие два или три семени, которые могут быть маленькими и круглыми или более крупными и более удлиненными. Их цвет варьируется от желтого до коричневого, зеленого и черного. Сорт, обозначенный желтым # 2, чаще всего используется для пищевых продуктов. Эти соевые бобы получили свое название от желтого шрама, или семенного шрама, который проходит по краю стручка. Сорта зерна, разрешенные к торговле, устанавливаются Стандартами на зерно США, которые находятся в ведении Министерства сельского хозяйства США. Соевые бобы необычны тем, что, в отличие от других зерновых, большинство из них используется для переработки или экспорта, а не в качестве прямого корма для животных. Это связано с тем, что соевые бобы содержат «антипитательные» факторы, которые необходимо удалить из бобов, прежде чем они смогут иметь питательную ценность для животных. Соевые бобы, используемые в соевом соусе, растирают перед смешиванием их с другими ингредиентами.

Пшеница

Во многих традиционных рецептах варки пшеница смешивается в равных частях с соевыми бобами. Пшеничный порошок входит в состав затора вместе с измельченными соевыми бобами. В непивоваренном варианте пшеница обычно не используется.

Соль

Соль или хлорид натрия добавляют в начале ферментации в количестве примерно 12-18% от веса готового продукта. Соль добавляется не только для аромата; это также помогает установить правильную химическую среду для правильного брожения молочнокислых бактерий и дрожжей. Высокая концентрация соли также необходима для защиты готового продукта от порчи.

Генри Форд демонстрирует долговечность автомобильных компонентов, изготовленных из сайбинов, ударяя по багажнику автомобиля топор. (Из собраний музея Генри Форда и поселка Гринфилд.)

В 1930 году американские фермеры произвели излишки многих сельскохозяйственных товаров, но соевые бобы к их числу не относились. В первые годы Великой депрессии немногие фермеры выращивали сою, но это изменилось всего за 10 лет. В 1929 году американские фермеры произвели менее 10 миллионов бушелей (352 миллионов литров) сои. К 1939 году производство приблизилось к 100 миллионам бушелей (3,5 миллиарда литров), а в 1995 году американские фермеры вырастили более 2,1 миллиарда (74 миллиарда литров) бушелей сои. Никто не смог превзойти Генри Форда в области выращивания сои в 1930-е годы.

В 1929 году Генри Форд построил исследовательскую лабораторию в Гринфилд-Виллидж и нанял Роберта Бойера для наблюдения за экспериментами, связанными с сельскохозяйственными культурами. Форд нанял дополнительных ученых для исследования промышленного использования многих сельскохозяйственных товаров, включая овощи, такие как морковь. Наибольший успех был достигнут в экспериментах с соей. Исследователи разработали пластмассы на основе сои и сделали из них детали для автомобилей. Ученые изготовили чернила из соевого масла и взбитые топпинги на основе сои. Многие из этих процессов и продуктов продолжают использоваться.

Форд считал, что фермеры должны одной ногой стоять на земле, а другой - в промышленности. Форд продвигал сельскохозяйственное производство соевых бобов через выставку в сарае на всемирной выставке «Век прогресса» в Чикаго в 1933 году. Он организовал трапезу, в которую входили различные соевые бобы, и поддержал публикацию буклетов рецептов, полных рецептов на основе сои.

Генри Форд хотел, чтобы фермеры выращивали сою на своих фермах и перерабатывали ее в промышленных целях. Хотя его замысел не был реализован, важность соевых бобов в американском сельском хозяйстве осозналась. Соя - одна из самых важных культур, выращиваемых в Америке, и приносит американским фермерам доход в миллионы долларов.

Лео Лэндис

Ферментирующие агенты

Пшенично-соевая смесь подвергается воздействию определенных штаммов плесени, называемых Aspergillus oryzae . или Aspergillus soyae, которые расщепляют белки затора. Дальнейшее брожение происходит за счет добавления специфических бактерии (lactobaccillus) и дрожжи, которые ферментативно реагируют с остатками белка с образованием ряда аминокислот и пептидов, включая глутаминовую и аспарагиновую кислоты, лизин, аланин, глицин и триптофан. Все эти производные белка придают конечному продукту аромат.

Консерванты и другие добавки

Бензоат натрия или бензойная кислота добавляются для подавления роста микробов в готовом соевом соусе. Процесс без заваривания требует добавления дополнительных красителей и ароматизаторов.

Производственный
процесс

Традиционный способ заваривания

Пивоварение, традиционный метод приготовления соевого соуса, состоит из трех этапов: кодзи -приготовление, брожение и очистка рассола.

Изготовление кодзи

• 1 Тщательно отобранные соевые бобы и пшеница измельчаются и смешиваются в контролируемых условиях. В смесь добавляется вода, которую кипятят до полной готовности и размягчения крупинок. Пюре, как это известно, дают остыть примерно до 80 ° F (27 ° C) перед тем, как запатентованная семенная плесень (Aspergillus) добавлен. Смеси дают созреть в течение трех дней в больших перфорированных чанах, через которые циркулирует воздух. Полученная в результате культура сои, пшеницы и плесени известна как коджи.

Ферментация рассола

• 2 Кодзи переносится в бродильные чаны, где смешивается с водой и солью для получения сусла, называемого мороми. Затем добавляются молочнокислые бактерии и дрожжи, чтобы способствовать дальнейшему брожению. мороми должно бродить в течение нескольких месяцев, в течение которых соевая и пшеничная паста превращается в полужидкое красновато-коричневое «зрелое сусло». Этот процесс ферментации создает более 200 различных ароматических соединений.

Уточнение

• 3 Примерно через шесть месяцев moromi При ферментации сырой соевый соус отделяется от жмыха из пшеницы и соевых остатков путем продавливания его через слои фильтровальной ткани. Вытекающая жидкость затем пастеризуется. Процесс пастеризации служит двум целям. Он помогает продлить срок хранения готового продукта, а также образует дополнительные ароматические и вкусовые соединения. Наконец, жидкость разливается по бутылкам как соевый соус.

Непивной метод (химический гидролиз)

Вместо ферментации многие современные производители искусственно расщепляют соевые белки с помощью химического процесса, известного как гидролиз, потому что он намного быстрее. (Гидролиз занимает несколько дней по сравнению с несколькими месяцами для пивоварения.)

1. В этом методе соевые бобы кипятят в соляной кислоте в течение 15-20 часов для удаления аминокислот. Когда максимальное количество удалено, смесь охлаждают, чтобы остановить гидролитическую реакцию.
2. Жидкая аминокислота нейтрализуется карбонатом натрия, пропускается через фильтр, смешивается с активированным углем и очищается фильтрованием. Этот раствор известен как гидролизованный растительный белок.
3. К этой белковой смеси добавляют карамельный краситель, кукурузный сироп и соль для получения соответствующего цвета и вкуса. Затем смесь очищается и фасуется.

Соусы, полученные химическим способом, жестче и не имеют такого желаемого вкусового профиля, как соусы, приготовленные традиционным способом. Разница во вкусе возникает из-за того, что кислотный гидролиз, используемый в методе без пивоварения, имеет тенденцию быть более полным, чем его аналог ферментации. Это означает, что почти все белки в неотваренном соевом соусе превращаются в аминокислоты, в то время как в сваренном продукте большее количество аминокислот остается вместе в виде пептидов, обеспечивая другой вкус. Заваренный продукт также содержит спирты, сложные эфиры и другие соединения, которые придают другой аромат и ощущение во рту.

В дополнение к пивоваренному способу и незаваренному способу существует также полузаваренный метод, при котором гидролизованные соевые белки частично ферментируются пшеничной смесью. Считается, что этот метод позволяет производить соусы более высокого качества, чем при прямом гидролизе.

Контроль качества

Чтобы убедиться, что готовый соус соответствует минимальным требованиям к качеству, проводятся многочисленные аналитические испытания. Например, для сваренных соусов существует несколько рекомендуемых спецификаций. Общая соль должна составлять 13-16% от конечного продукта; уровень pH должен быть 4,6-5,2; и общее содержание сахара должно быть 6%. Для несваренного типа требуется минимум 42% гидролизованного протеина; кукурузный сироп должен быть менее 10%; и карамельный краситель 1-3%.

В Соединенных Штатах качество готового соуса защищено федеральной спецификацией EE-S-610G (установленной в 1978 г.), которая требует, чтобы ферментированный соус был приготовлен из сброженного сусла, солевого раствора и консервантов (бензоата натрия или бензойной кислоты. ). В этой спецификации также указано, что конечный продукт должен быть прозрачной красновато-коричневой жидкостью, практически не содержащей осадка. Неферментированный соус определяется как продукт, состоящий из гидролизованного растительного белка, кукурузного сиропа, соли, карамельного красителя, воды и консерванта. Это должна быть темно-коричневая прозрачная жидкость.

С другой стороны, японцы более конкретно оценивают качество своих соевых соусов. У них есть пять видов соевого соуса: коикучи-сёю (обычный соевый соус), усукути-сёю (светлый соевый соус), тамари-сёю, сайсикоми-сёю, и сиро-шою. Эти типы подразделяются на три категории:специальный, верхний и стандартный, в зависимости от сенсорных характеристик, таких как вкус, запах и ощущение во рту, а также аналитических значений содержания азота, уровня алкоголя и растворимых твердых веществ.

Побочные продукты / отходы

В процессе ферментации образуется множество «побочных продуктов», которые на самом деле являются полезными ароматическими соединениями. Например, различные сахара получают из растительных крахмалов под действием мороми ферменты. Они помогают уменьшить соленость готового продукта. Также спирты образуются дрожжами, действующими на сахара. Этанол - самый распространенный из этих спиртов, придающий как вкус, так и запах. Кислоты образуются из спиртов и сахаров, которые дополняют вкус и придают терпкость. Наконец, ароматические сложные эфиры (химические вещества, которые придают вкус и аромат) образуются, когда этанол соединяется с органическими кислотами.

Химический гидролиз также приводит к образованию побочных продуктов, но они обычно считаются нежелательными. Побочные продукты являются результатом вторичных реакций, которые создают нежелательные вкусовые компоненты, такие как фурфурол, диметилсульфид, сероводород, левулиновая кислота и муравьиная кислота. Некоторые из этих химикатов придают готовому продукту неприятный запах и привкус.

Будущее

Будущее соевого соуса постоянно развивается по мере развития пищевых технологий. Усовершенствованные технологии обработки уже позволили разработать специализированные типы соевых соусов, такие как сорта с низким содержанием натрия и без консервантов. Кроме того, обезвоженные соевые ароматизаторы были приготовлены путем распылительной сушки жидких соусов. Эти порошкообразные материалы используются в смесях для покрытий, суповых основах, приправочных пастах и ​​других сухих ароматизаторах. Возможно, что в будущем достижения в области биотехнологии приведут к лучшему пониманию ферментативных реакций и к лучшим методам ферментации. Когда-нибудь технологии могут позволить воспроизвести настоящий пивной аромат с помощью синтетических химических процессов.