История и производство настоящего соевого соуса

Общие сведения

Соевый соус — одно из древнейших приправ, используется в Китае более 2500 лет. Получают ферментацией смеси размолотых соевых бобов, соли и ферментов. Также производят искусственно химическим гидролизом.

История

Древние азиаты консервировали мясо и рыбу, укладывая в соль. Жидкие побочные продукты, выделявшиеся из мяса, использовали как жидкие приправы. В VI в. при распространении буддизма возникли вегетарианские ограничения, заменившие мясные приправы растительными. Один из предшественников соевого соуса — соленая паста из ферментированных злаков. Японский дзен-монах, учившийся в Китае, принёс идею в Японию и улучшил рецепт: сделал пасту из смеси зерен — пшеницы и сои в равных частях. Это дало более мягкий вкус, усиливающий вкус других продуктов без доминирования.

К XVII веку рецепт эволюционировал в современный соевый соус. Эволюция в значительной степени благодаря жене воина одного из главных военных вождов Японии — Тёётоми Хидэёри. В 1615 г. замок Хидэёри пал, одна из жён воина, Маки Сиге, спаслась, бежав в деревню Нода. Там она освоила пивоварение соуса и открыла первую коммерческую пивоварню соевого соуса. Слава вкусного соуса разнеслась по миру, и он стал ароматизатором, дающим богатый мясной вкус.

Сегодня соевый соус делают двумя методами: традиционной брожени (ферментацией) и неброжёным (химическим гидролизом). Ферментация занимает до 6 месяцев, даёт прозрачный, нежно окрашенный бульон с сбалансированным вкусом и ароматом. Неброжёные соусы готовят за 2 дня, часто непрозрачны, с резким вкусом и химическим ароматом. Соевый соус усиливает вкус куриных и говяжьих блюд, супов, пасты, овощей. Сладкий, кислый, солёный, горький вкусы оживляют пресную переработанную пищу. Вкусово-усиливающие свойства (умами) соевого экстракта помогают смешивать и балансировать вкус. Консервантные свойства: кислота, спирт, соль предотвращают порчу.

Сырьё

Соевые бобы

Соя (Glycine max) — также соя, соя, китайский горох, соевый горох, маньчжурский боб. Называют «королём бобовых» за ценные питательные свойства. Из всех бобов соя самая низка по крахмалу и имеет самый полный и лучший белковый профиль. Богата минералами (кальций, магний) и витамином B. Культивируют с зари цивилизации в Китае и Японии, в США ввели в XIX в. В 1920–30-х соя стала популярной кормовой культурой в США.

Соя — короткие пушистые бобы с 2–3 семенами, мелкими круглыми или удлиненными. Цвет от жёлтого к коричневому, зелёному, чёрному. Сорт жёлтый #2 чаще всего для пищевых продуктов. Название от жёлтого гилуса (шрама семени) вдоль боба. Торговые классы устанавливают стандарты USDA. Соя необычна: в отличие от других злаков, большинство уходит на переработку или экспорт, мало — в прямой корм. Это из-за «антипитательных» факторов, которые должны быть удалены перед кормлением животных. Соевые бобы для соуса разминают перед смешением.

Пшеница

Во многих традиционных брожёных рецептах пшеницу смешивают в равных частях с соей. Размолотую пшеницу добавляют в массу вместе с дроблёной соей. Неброжёный вариант обычно не использует пшеницу.

Соль

Соль (NaCl) добавляют в начале ферментации ~12–18 % от веса готового продукта. Соль не только для вкуса; она создаёт химическую среду для молочнокислых бактерий и дрожжей для правильной ферментации. Высокая концентрация соли также защищает готовый продукт от порчи.

Генри Форд демонстрирует долговечность автокомпонентов из сои, ударяя топором по багажнику. (Коллекция музея Генри Форда и Гринфилд Виллидж.)

Американские фермеры в 1930 г. производили излишки многих культур, но не сою. В ранние годы Великой депрессии мало кто выращивал сою, но за 10 лет всё изменилось. В 1929 г. — менее 10 млн бушелей (352 млн л), к 1939 г. — около 100 млн бушелей (3,5 млрд л), в 1995 г. — более 2,1 млрд бушелей (74 млрд л). Никто не превзошёл Генри Форда в продвижении сои в 1930-х.

В 1929 г. Форд построил лабораторию в Гринфилд Виллидж и нанял Роберта Бойера для экспериментов с полевыми культурами. Форд нанял учёных для изучения промышленного использования агропродуктов, включая морковь. Крупнейший успех — эксперименты с соей. Разработали соевые пластики, делали автодетали. Произвели чернила из соевого масла, соевую взбитую начинку. Многие процессы и продукты используются до сих пор.

Форд верил: фермер должен иметь одну ногу на земле, другую — в промышленности. Продвигал сою через экспозицию в амбаре на Чикагской выставке «Век прогресса» 1933 г. Устроил обед с соевыми блюдами, поддерживал публикацию рецептурных буклетов. Форд хотел, чтобы фермеры выращивали сою и перерабатывали её для промышленности. Видение не реализовалось, но значение сои в американском земледелии стало реальностью. Соя — одна из важнейших культур, дающая фермерам миллионы долларов дохода.

Лео Ландис

Ферментативные агенты

Пшенично-соевую смесь заражают специфическими штаммами плесневи Aspergillus oryzae или Aspergillus soyae, расщепляющими белки массы. Дальнейшая ферментация идёт через добавку специфических бактерий (lactobacillus) и дрожжей, которые ферментативно реагируют с остатками белков, производя аминокислоты и пептиды: глутаминовую, аспарагиновую кислоты, лизин, аланин, глицин, триптофан. Все производные белка придают вкус конечному продукту.

Консерванты и прочие добавки

Бензоат натрия или бензойная кислота подавляют микробный рост в готовом соусе. Неброжёный процесс требует доп. красителей и ароматизаторов.

Процесс производства

Традиционный брожёный метод

Брожение — традиционный метод соевого соуса — состоит из трёх стадий: кодзи-приготовление, солёная ферментация, очистка.

Приготовление кодзи

• 1. Отобранные соя и пшеница дробят и смешивают в контролируемых условиях. Добавляют воду, варят до полной проваривания и размягчения зёрен. Массу (кодзи) остужают до ~27 °C, добавляют проприетарную заготовительную плесень (Aspergillus). Смесь созревает 3 дня в больших перфорированных чанах с циркуляцией воздуха. Полученная культура сои, пшеницы и плесени называется кодзи.

Солёная ферментация

• 2. Кодзи переносят в ферментационные чаны, смешивают с водой и солью, получая массу мороми. Добавляют молочнокислые бактерии и дрожжи для дальнейшей ферментации. Мороми должно ферментироваться несколько месяцев, за что соя и пшеница превращаются в полужидкую красно-коричневую «зрелую массу». Процесс создаёт более 200 вкусовых соединений.

Очистка

• 3. После ~6 месяцев ферментации мороми сырой соевый соус отделяют от твёрдого осадка пшеницы и сои прессованием через слои фильтровальной ткани. Полученную жидкость пастеризуют. Пастеризация служит двум целям: продлевает срок хранения и формирует дополнительные ароматические и вкусовые соединения. Наконец, жидкость розливают как соевый соус.

Неброжёный метод (химический гидролиз)

Вместо ферментации многие современные производители искусственно расщепляют соевые белки химическим гидролизом — гораздо быстрее (дни против месяцев).

1. Соевые бобы варят в соляной кислоте 15–20 часов для удаления аминокислот. При максимальном извлечении охлаждают для остановки реакции.
2. Аминокислотную жидкость нейтрализуют карбонатом натрия, прессуют через фильтр, смешивают с активным углём, очищают фильтрацией. Полученный раствор — гидролизованный растительный белок.
3. Добавляют карамельный цвет, кукурузный сироп, соль для нужного цвета и вкуса. Смесь рафинируют и упаковывают.

Соусы химическим методом резче, менее желательный вкусовой профиль. Разница в том, что кислотный гидролиз более полный, чем ферментативный: почти все белки превращаются в аминокислоты, тогда как в брожёном продукте больше аминокислот остаются пептидами, давая другой вкус. Брожёный продукт также содержит спирты, эфиры и др. соединения, придающие иной аромат и восприятие во рту.

Помимо брожёного и неброжёного методов, существует полуброжёный: гидролизованные соевые белки частично ферментируют с пшеничной смесью. Говорят, он даёт более качественные соусы, чем чистый гидролиз.

Контроль качества

Проводят множество аналитических тестов для соответствия минимальным требованиям. Для брожёных соусов рекомендованы: общая соль 13–16 % готового продукта; pH 4,6–5,2; общий сахар 6 %. Для неброжёных: минимум 42 % гидролизованного белка; кукурузный сироп <10 %; карамельный цвет 1–3 %.

В США качество защищено федеральной спецификацией EE-S-610G (1978): брожёный соус должен быть из ферментированной массы, соляной рассол, консерванты (бензоат натрия или бензойная кислота). Готовый продукт — прозрачная красновато-коричневая жидкость, практически без осадка. Неферментированный — сформулированный продукт из гидролизованного растительного белка, кукурузного сиропа, соли, карамельного цвета, воды, консерванта. Тёмно-коричневая прозрачная жидкость.

Японцы более специфичны в градации качества. У них пять типов соевого соуса: коикути-сёю (обычный), усукути-сёю (светлый), тамари-сёю, сайшикоми-сёю, широ-сёю. Типы классифицируют на три класса — Special, Upper, Standard — по сенсорным характеристикам (вкус, запах, восприятие во рту) и аналитическим значениям (азот, спирт, растворимые вещества).

Побочные продукты / Отходы

Ферментация даёт много «побочных продуктов», на самом деле полезных вкусовых соединений. Различные сахара образуются из крахмала действием ферментов мороми. Они смягчают соленость. Спирты образуются дрожжами из сахаров. Этанол — основной спирт, даёт вкус и запах. Кислоты образуются из спиртов и сахаров, смягчают вкус, дают кислинку. Ароматические эфиры (химикаты, дающие вкус и аромат) образуются при соединении этанола с органическими кислотами.

Химический гидролиз также даёт побочные продукты, но считаются нежелательными. Вторичные реакции создают неприятные вкусовые компоненты: фурфурал, диметилсульфид, сероводород, левулиновую и муравьиную кислоты. Некоторые дают чужеродные запахи и вкусы.

Будущее

Будущее соевого соуса постоянно эволюционирует с прогрессом пищевых технологий. Улучшенные технологии уже позволили специализированные виды: низконатриевые, без консервантов. Сухие соевые ароматы получены распылением жидких соусов. Порошковые материалы используются в панировках, суповых основах, сухих приправах. В будущем биотехнологии могут улучшить понимание ферментативных реакций и привести к лучшим методам ферментации. Технологии могут однажды воспроизвести истинный брожёный вкус синтетическими химическими процессами.