Макаронные изделия

<час />

Фон

Паста - это универсальная еда, и почти в каждой стране подают один из видов лапши. В Китае это майн; Япония, удон; Польша, вареники; Германия, spaetzle. Популярность макаронных изделий можно объяснить несколькими факторами:они легко производятся, занимают мало места для хранения, легко готовятся и богаты сложными углеводами.

Древние этрусские блюда из каши и каши со временем были заменены более аппетитным пресным хлебом . торты. Историки кулинарии считают, что эти пирожные могли быть предшественниками макарон. Мнения о происхождении лапши различаются. Считается, что итальянскому исследователю Марко Поло вернули лапшу в Италию из своих странствий по Востоку в 1300-х годах. Однако некоторые утверждают, что при внимательном изучении документов Поло выясняется, что ему нравился определенный тип лапши в Китае, по сравнению с пастой, которую он привык есть в Италии.

Тем не менее, это правда, что китайская лапша существует уже много столетий. Прозрачная лапша, похожая на вермишель, изготавливается из пасты проросших бобов маш и обычно замачивается в воде перед варкой или жаркой. (Пасту не всегда готовили кипячением. На самом деле, вареная лапша когда-то считалась относительно несвежим блюдом. Жарение или приготовление на гриле были предпочтительными способами приготовления.) Корейцы утверждают, что научили японцев готовить соба лапшу в 12 веке с использованием китайской гречки, выращенной в северных регионах, где рисовые поля не могли выжить.

Ранние французские писатели также упоминают блюдо под названием пастиллюм По сути, похожий на равиоли мешочек с мясом. Однако итальянцы так решительно заявили об этом, что сегодня мы обычно думаем о макаронных блюдах как о итальянских по происхождению. Фактически, слово «паста» происходит от итальянской фразы «паста (тесто) alimentari (относящаяся к питанию)».

Первое промышленное производство макаронных изделий произошло в Неаполе в начале 15 века. Место было выбрано из-за естественных колебаний температуры, иногда до четырех раз в день, что обеспечивало высокие и низкие температуры, необходимые для сушки. Механическая сушка не была изобретена до 1800 года.

Сырье

Паста готовится из смеси воды и манной крупы. Манная крупа - это мука грубого помола из сердца или эндосперма твердых сортов пшеницы янтарного цвета с высоким содержанием белка, выращиваемая специально для производства макаронных изделий. Манная мука с более низким содержанием крахмала и более высоким содержанием белка, чем универсальная мука, легко переваривается. Фарина, грубые гранулы из другой высококачественной твердой пшеницы, также используется для приготовления некоторых макаронных изделий. Манная крупа и мука из фарины обогащаются витамином B и железом перед отправкой на макаронные фабрики.

Иногда в смесь добавляют яйца для придания цвета или насыщенности. Федеральные правила гласят, что яичная лапша содержит не менее 5,5% яичных веществ. Овощные соки, такие как шпинат, свекла, помидоры и морковь, также могут быть добавлены для придания цвета и вкуса. В последние годы стало популярным добавление трав и специй, таких как чеснок, базилик и тимьян.

Производственный
процесс

Смешивание и замешивание

• 1 Манная крупа хранится в гигантских силосах, вмещающих до 150 000 фунтов (68 100 кг). По трубам мука подается в смеситель, оснащенный вращающимися лопастями. В смесительную машину также подается теплая вода. Смесь замешивают до комковатой консистенции.

Ароматизатор и краситель

• 2 яйца добавляются в смесь, если продукт представляет собой яичную лапшу. Если паста должна быть ароматной, сюда добавляют овощные соки. Смесь томатов или свеклы добавляется для красных макарон, шпинат для зеленых макарон, морковь для макарон с апельсинами. Также можно добавить травы и специи для придания вкуса.

Прокатка

• 3 Смесь поступает в ламинатор, где с помощью больших цилиндров прессуется в листы. Вакуумный смеситель дополнительно разглаживает тесто, выдавливая пузырьки воздуха и излишки воды из теста для достижения оптимального содержания воды 12%.

Пастеризация

• 4 Рулет с тестом проходит через пароварку, которая нагревает тесто до 220 ° F (104 ° C), чтобы убить все существующие бактерии.

Резка

• 5 В зависимости от типа производимой лапши тесто разрезают или проталкивают через матрицы. Ленточные и ниточные макароны, такие как феттуцин, лингвини, спагетти и капеллини (волосы ангела), режутся вращающимися лезвиями. Для приготовления пасты в форме трубочки или ракушки, например, ригатони, зити, локоть. макароны и фузилли, тесто подается в экструдер, который затем проталкивает его через металлические матрицы. Размер и форма отверстий в матрице определяют тип макаронных изделий.

  Для приготовления вермишели и капеллини тесто для макарон проталкивается через отверстия диаметром 0,8-0,5 мм. Затем машина для резки разрезает макароны на кусочки по 10 дюймов (250 мм) и скручивает их в локоны. Спагетти бывает от 1,5 до 2,5 мм в диаметре и остаются прямыми.

  Тортеллини (кольца из макарон с начинкой) изготавливаются на отдельной машине. Машинка вырезает из рулона теста маленькие кружочки. Из ведра смеси сыра рикотта капает заранее отмеренное количество сыра на круг теста. Затем тесто складывают и два конца соединяют, образуя круг.

  Для приготовления равиоли (квадратов из макарон с начинкой) заранее отмеренные количества сырной начинки капают машиной через заранее отмеренные интервалы на лист макаронных изделий. Другой лист макаронных изделий помещается поверх этого листа, когда он движется по конвейерной ленте. Затем два слоя проходят под устройством для резки, которое перфорирует макароны на заранее отмеренные квадраты.

Сушка

• 6 Макаронные изделия помещаются в сушильный шкаф, в котором строго регулируются температура, влажность и время сушки. Период сушки различается для разных типов макаронных изделий. Он может варьироваться от трех часов для макарон и яичной лапши до 12 часов для спагетти. Время сушки имеет решающее значение, потому что, если макароны сушат слишком быстро, они порвутся, а если сушить слишком медленно, вероятность порчи увеличивается. Уровень кислорода в резервуаре также регулируется, и лаборанты часто проводят тесты на сальмонеллу и другие бактерии.

  Также очень важно бережное обращение с макаронами во время сушки. Спагетти - самая хрупкая лапша, поэтому их вешают высоко над полом.

Упаковка

• 7. Свежие макаронные изделия предварительно отмеренно складывают в прозрачные пластиковые контейнеры. Когда контейнеры движутся по конвейерной ленте, каждый контейнер покрывается пластиковым листом, который запаивается горячим прессом. В то же время небольшая трубка всасывает воздух из контейнера и заменяет его смесью углекислого газа и азота, чтобы продлить срок хранения продукта. Этикетки с указанием типа лапши, информации о пищевой ценности, инструкциях по приготовлению и сроке годности прикреплены к верхней части контейнеров.

  Сушеные макаронные изделия загружаются вручную или с помощью машины в ведра из нержавеющей стали (обычно из толстой стали марки 304), которые перемещаются по конвейерной ленте к соответствующей упаковочной станции. Паста отмеряется машиной в заранее напечатанные коробки, в которых также указан тип лапши, ингредиенты, подготовка и срок годности. Опять же, важно осторожное обращение. Например, из-за того, что лапша для лазаньи особенно хрупкая, рабочие кладут ее на металлические направляющие, которые позволяют разложить макароны по коробкам. Затем коробки запечатываются машиной.

  Транспортная система может быть сконструирована в конфигурациях «S», «C» или «Z» или в виде горизонтальных конвейерных лент. Эти системы перемещают макароны вверх, вниз и по растению на высоту до 10 футов (3 м). Работники станций на уровне пола следят за процессом упаковки. Механизм позволяет рабочим при необходимости вручную упаковывать макаронные изделия.

Контроль качества

Производство макаронных изделий подчиняется строгим федеральным правилам производства продуктов питания. Федеральные инспекторы планируют регулярные посещения, чтобы убедиться, что компания соблюдает государственные законы. Кроме того, каждая компания устанавливает свои стандарты качества, некоторые из которых устанавливаются на практике еще до того, как макаронные изделия попадут на завод. Лаборанты проверяют манную крупу на цвет, текстуру и чистоту перед тем, как ее выгрузят из железнодорожных вагонов. Содержание белка и влаги измеряется и контролируется сложным компьютерным программным обеспечением для контроля качества.

На заводе техники постоянно проверяют макароны на эластичность, текстуру, вкус и устойчивость к переварке. Рабочие завода обязаны носить хаймет и пластиковые перчатки. Машины для смешивания тщательно очищаются после прохождения каждой партии макаронных изделий. Процесс сушки строго контролируется, чтобы не допустить порчи.

Домашняя паста

Популярность пасты распространилась и на домашнюю кулинарию. Машины для раскатки макаронных изделий и кулинарные книги по приготовлению макаронных изделий доступны в магазинах товаров для дома и в каталогах поваров. Рецепт домашней пасты аналогичен производственному процессу, за исключением того, что яйца обычно используются во всех рецептах домашней пасты. Иногда в смесь добавляют масло, особенно если используется мука меньшего сорта.

Муку отмеряют на деревянной или мраморной поверхности и формируют насыпь с углублением в центре. Яйца, воду, масло и любые другие необходимые ингредиенты наливают в лунку и слегка перемешивают вилкой. Затем, начиная с внешней стороны насыпи, в центр засыпают муку.

Тесто замешивают примерно пять минут, пока не получится гладкий эластичный шар. Раскатка теста в листы производится длинной скалкой по итальянски или на раскатной машине. Большинство вальцовочных машин имеют насадки для нарезки теста на различные формы макарон, таких как спагетти, феттуцин, лазанья или равиоли. Тесто также можно разрезать вручную с помощью острого ножа или каталки. Для приготовления фаршированной пасты можно использовать скалки со специальной маркировкой, которая отпечатывает квадраты на противне для теста или равиоли. Экструзионные машины для изготовления макаронных изделий в виде трубок, таких как ригатони или фузилли, также можно приобрести для домашнего использования.

Будущее

Популярность макаронных изделий продолжает расти. По оценкам Национальной ассоциации производителей макаронных изделий, к началу века средний американец будет есть более 29 фунтов (13 кг) макаронных изделий в год. Макароны, высоко оцененные за свою пищевую ценность, являются идеальным блюдом для людей, которые уделяют больше внимания своему диетическому рациону. Кроме того, люди находят меньше времени на приготовление еды, и паста готовится легко.

Производители макаронных изделий отвечают на этот спрос, предлагая широкий выбор сушеных и свежих макаронных изделий. Одно из недавних нововведений - это макаронные изделия без варки, которые частично готовятся на заводе, благодаря чему эту и без того легкую в приготовлении еду еще проще принести к столу во время еды. На рынке представлены новые линии равиоли, не содержащих жира и холестерина, а также макаронные изделия, выращенные на экологически чистых технологиях. Два новых вида зерна, южноамериканская киноа и египетский камут, используются для изготовления макарон без пшеницы.