Пита

<час />

Фон

Практически каждая цивилизация производит какой-то хлеб. Доисторические люди 10 000 лет назад пекли хлеб. Известно, что жители Месопотамии, где сейчас находится Ирак, использовали камни для измельчения зерна, в которое они добавляли воду, а затем готовили на открытом огне.

Раскопки древних египетских городов показывают, что они выращивали пшеницу и ячмень и использовали их для выпечки лепешек. Считается, что египтяне случайно обнаружили квасный или выращенный хлеб, когда смесь зерна и воды была оставлена ​​в теплом месте, высвободив естественные дрожжи и получив вздутое тесто.

До того, как был разработан процесс изготовления дрожжей, пекари часто откладывали кусок невыпеченного теста из каждой партии. К тому времени, когда была сделана следующая партия, оставшееся тесто закисало или заквашивалось воздушными дрожжами. Затем его смешали со свежим тестом, чтобы оно поднялось. В 1665 году предприимчивый пекарь задумал добавить пивные дрожжи в свое замороженное тесто.

Сначала зерно измельчали ​​вручную, растирая его между двумя камнями. Затем был изобретен механический процесс, при котором камень для загона скота вращался на вершине более низкого, перпендикулярного неподвижного камня. Со временем на смену скоту пришли водяные или ветряные мельницы. К концу восемнадцатого века швейцарский мельник изобрел стальной роликовый механизм, который значительно упростил процесс шлифования.

Коммерческие пекарни впервые появились в средние века, когда были основаны города и деревни. Помимо выпечки хлеба на продажу, эти пекарни выделяли время для людей, которые все еще хотели замесить собственное тесто, а затем испечь его в коммерческих печах. Это были большие кирпичные печи, отапливаемые дровами или углем. Буханки загружали и вынимали из духовок деревянной лопатой с длинной ручкой, называемой кожурой.

Возможно, именно бедуины первыми приготовили лаваш. После долгого дня на солнце, пересекая пустыню, они разбили лагерь и приготовили небольшую передышку. Измельченное зерно смешали с водой, чтобы сделать тесто, из которого сформировали плоские круглые буханки. Буханки кладут на дно емкости для смешивания и выпекают на открытом огне. Этот хлеб использовали как посуду, так и в пищу.

В отдаленных арабских деревнях хлеб до сих пор пекут в печах на заднем дворе. В некоторых арабских и израильских общинах есть общественные печи или пекарни, в которые отводятся специальные часы для семей, чтобы приносить домашние хлебцы.

Когда в 1970-х годах иммигранты с Ближнего Востока начали массово переезжать в Соединенные Штаты, они познакомили американцев со своей кухней. Пита стал популярным выбором хлеба, особенно потому, что отсутствие жира и небольшое количество сахара делают его нежирным продуктом. К 1990-м годам годовой объем продаж оптового рынка лаваша приближался к 80 миллионам долларов. Большая часть лаваша выпекается в специализированных пекарнях Востока, Запада и Среднего Запада. Коммерческие питы обычно выпекают из небеленой универсальной муки или цельнозерновой муки. Они имеют размер от 4 до 10 дюймов (10,16-25,4 см) в диаметре.

Сырье

Пита изготавливается из зерновой муки, воды, соли и пекарских дрожжей. Урожайное зерно Пита изготавливается путем смешивания предварительно отмеренного количества муки, соли, воды и дрожжей. После замешивания тесто пропускается через экструдер, который формирует из него порции размером с теннисный мяч. Затем шарикам теста дают отдохнуть и подняться в процессе, называемом расстойкой. Шарики теста проходят под серией роликов, которые прижимают тесто к кружкам желаемого размера. Затем расплющенное тесто пропускается под штампы, которые образуют круглые кусочки. молотый в соответствии с типом выпекаемого хлеба. Зерна состоят из трех частей:отрубей (твердый внешний слой), зародыша (репродуктивный компонент) и эндосперма (мягкое внутреннее ядро). Цельнозерновая мука получается из измельчения всех трех частей. Белая мука производится исключительно из эндосперма. Поскольку при переработке белой муки были удалены отруби и зародыши, богатые питательными веществами, часто добавляются витамины и минералы. Зерновые мельницы перемалывают муку, а затем продают ее оптом коммерческим пекарням. Пекарни хранят муку в бункерах на 100 000 фунтов (45 400 кг) до момента ее использования.

Дрожжи - это одноклеточный гриб с ферментами, которые извлекают кислород из крахмала или сахаров, присутствующих в пище. Это вызывает брожение и закваску (повышение). При промышленном производстве штаммы дрожжей используют раствор патоки, минеральных солей и аммиака. После того, как грибок завершит рост, дрожжи отделяют от раствора, промывают и фасуют. Его либо смешивают с крахмалом и прессуют в лепешки, либо измельчают в порошкообразную форму и смешивают с кукурузной мукой. Пекарни закупают хлебопекарные дрожжи оптом у внешних поставщиков.

Используемая вода должна быть высочайшего качества не только потому, что она будет использоваться для потребления человеком, но также потому, что жесткость и pH влияют на свойства теста. Большинство переработчиков фильтруют воду до средней жесткости (50–100 частей на миллион) с нейтральным pH.

Производственный
процесс

Замес теста

• 1. Предварительно отмеренные количества муки, соли, воды и дрожжей смешиваются в коммерческих миксерах порциями по несколько сотен фунтов. Некоторые пекарни могут добавлять антиплесневой состав. После второй расстойки круглое тесто быстро выпекается при очень высокой температуре, так что верхняя и нижние корочки отделяются, образуя карман. такой как пропионат кальция. Большие моторизованные рычаги в миксере замешивают тесто до желаемой эластичности.

Выдавливание теста

• 2 Тесто вынимается из чаши для смешивания и подается в экструдер, который формирует из него порции размером с теннисный мяч. Затем каждый шар опускается в чашки, движущиеся по конвейерной ленте.

Первая проверка

• 3 Шарикам из теста дают отдохнуть и подняться в чашках примерно на 15 минут. Этот процесс называется проверкой. На некоторых перерабатывающих предприятиях тесту дают расстыковаться в один сплошной слой перед тем, как его разрезать на отдельные порции.

Нарезка и формирование питов

• 4 Шарики теста выворачиваются на тестораскаточной машине, которая движется по линейной конвейерной ленте. Тестораскаточная машина проходит под серией вальцов, которые прижимают тесто к кругам желаемого размера. Если тесто все еще находится в одном слое, ролики прижимают его до толщины около 0,125 дюйма (0,3175 см). Затем расплющенное тесто пропускается под штампы, которые образуют круглые кусочки. Избыток теста, около 10%, возвращается обратно в экструдер.

Вторая проверка

• 5 Круглые буханки перемещаются на верхнюю полку вращающегося расстойного шкафа. По мере того, как они медленно опускаются к нижней части расстойного шкафа, они снова поднимаются. Они выходят из расстойного шкафа и отправляются в духовку.

Запекание косточек

• 6 Духовки хранятся при очень высокой температуре, в диапазоне 800–900 ° F (426,6–482,2 ° C). Буханки из лаваша быстро проходят через духовки, где они подвергаются сильному нагреву примерно в течение одной минуты. Сочетание сильного нагрева и быстрого выпекания заставляет воду в тесте превращаться в пар, таким образом образуя кармашек для лаваша, разделяя верхнюю и нижнюю корки.

Охлаждение и разглаживание хлеба

• 7 Запеченные лепешки из лаваша перемещаются из духовки взад и вперед по конвейерной ленте в течение примерно 20 минут, пока не остынут. Затем рабочие завода вручную расплющивают надутые буханки. Подгоревшие или недоваренные буханки выбрасываются.

Нарезка хлеба

• 8 Если лепешки лаваша нужно разрезать пополам, их направляют в машины для нарезки ломтиками, где вращающиеся лезвия ножа быстро разрезают хлеб. Буханки можно разрезать по отдельности или сложить стопками высотой около шести и нарезать ломтиками.

Упаковка

• 9 Лаваш, нарезанный ломтиками или оставленный целиком, доставляется в зону упаковки, где они складываются в заранее определенном количестве и помещаются в заранее напечатанные пластиковые пакеты. Рабочие могут закрывать мешки вручную с помощью завязок. В качестве альтернативы отверстия мешка могут быть снабжены отрывной полосой на молнии, и в этом случае мешок запаивается механически. Упакованные питы загружаются на лотки или в картонные коробки для отправки. Если пита не будет отправлена ​​немедленно, их подвергают быстрой заморозке и хранят в промышленных морозильных камерах, в которых поддерживается постоянная температура около 10 ° F (-12,2 ° C).

Контроль качества

В качестве пищевого продукта лаваш регулируется строгими государственными правилами обработки пищевых продуктов, включая, помимо прочего, разрешенный процент добавок, стерилизацию заводского оборудования и чистоту заводских рабочих. Помимо соблюдения этих правил, переработчики контролируют качество своей продукции, чтобы соответствовать ожиданиям потребителей, устанавливая контрольно-пропускные пункты на различных этапах обработки. На каждой станции осмотра лаваш проверяется на внешний вид, консистенцию и вкус.

Из-за высокого содержания влаги, 38-40%, хлеб особенно подвержен размножению бактерий. Хотя процесс выпечки уничтожает большую часть бактерий, хлеб по-прежнему подвержен повторному заражению грибами после упаковки. Для борьбы с этим используется ряд методов, включая фунгициды и ультрафиолетовое освещение.

В правилах маркировки указываются дата выпечки, ингредиенты и вес завода на упаковке. Если лаваш продается как органический продукт, его обработка должна соответствовать Закону о производстве органических продуктов питания, в котором перечислены различные требования. К числу тех, которые относятся к переработке хлеба, относятся запреты на обработку семян запрещенными материалами в течение вегетационного периода и строгие правила для товаров, выращиваемых с использованием грибов, таких как дрожжи.