Оливки: от дерева на стол — история, производство и польза для здоровья

Оливки: от дерева на стол — история, производство и польза для здоровья

Оливковое дерево (Olea europaea) дарит три сокровища: столовые оливки, масло и универсальное дерево. Хотя упавшие плоды могут выглядеть съедобными, каждая оливка — зеленая или черная — должна быть обработана перед употреблением.

Общие сведения

Благодаря вечнозеленой природе, оливковое дерево обычно достигает 10–40 футов (3–12 м) высоты. Тонкие, густые ветви держат кожуристые, копиевидные листья, темно-зеленые сверху и серебристые снизу. Дерево цветет поздней весной кучками белых цветков и неравномерно плодоносит; большинство коммерческих сортов выращивают с ирригацией, чтобы избежать периодического плодоношения.

Рассада редко дает качественные деревья; вместо этого прививку на зрелые стволы или размножение черенками дают лучшие плоды. Оливки появляются на дереве примерно к 8 годам, но 15–20-летний период взросления необходим перед коммерческим сбором, и деревья могут плодоносить до 80 лет, иногда веками.

Оливки созревают на дереве и их собирают для зеленых столовых оливок в незрелом состоянии или оставляют дозревать для масла. Через 6–8 месяцев после цветения плод достигает максимального веса; содержание масла 20–30 % веса плода (без косточки). Каждая оливка содержит одну или две семечки, классифицируя её как косточковое — категорию, включающую сливы и персики.

Оливки процветают в субтропических климатах обоих полушарий. Европа производит три четверти мировых оливок и лидирует в потреблении и столовых оливок, и оливкового масла. Италия и Испания доминируют в производстве, Греция, Марокко, Тунис, Португалия, Сирия и Турция также вносят значительный вклад. В последние десятилетия Калифорния стала уважаемым производителем, движимая широко признанными пользой оливок для здоровья.

История

Культивирование оливки восходит к бронзовому веку. Доказательства с Крета (~3500 г. до н.э.). Египтяне документировали знания об оливке ~1000 г. до н.э., финикийцы экспортировали оливки в Грецию, Ливию и Карфаген. Греки распространили оливки на Сицилию, Южную Италию и Испанию, а римляне усовершенствовали оливководство и к 600 г. до н.э. создали масловой рынок. Сардиния и Южная Франция стали ключевыми оливковыми регионами под римским влиянием.

Оливки обладают глубоким культурным символизмом. В Библии оливковый лист сигнализирует о надежде Ноя. Древнегреческие атлеты венчали оливковыми ветвями, а оливковое масло использовали для помазания правителей и религиозных фигур. Еврейский чудо Ханукки связано с вечным пламенем, горящим оливковым маслом. На протяжении истории ароматное древесину оливки резервировали для священных алтарей, закрепив её статус символа мира.

В XVI веке испанские миссионеры привезли оливки в Калифорнию. Итальянские иммигранты несли культуру в Южную Америку, Австралию и Южную Африку. В 1870 году бармен добавил оливки в местный коктейль, родив современный мартини.

Сырье

Сами оливки — основное сырье. В зависимости от метода прокаливания используют чистую воду, лай (едкую соду) или грубую соль. Ароматизаторы: красный перец, средиземноморские травы, лимон, острый зеленый перец, фенхель, винный уксус, чеснок. Впитывание вкуса занимает от недели для целых перцев до нескольких месяцев для тонких трав.

Обугленные зеленые оливки часто фаршируют для улучшения цвета, вкуса и текстуры. Популярные начинки: миндаль, жемчужный лук, слайсы пимиенто, грибы, анчоусы, паста пимиенто.

Дизайн

Термин «дизайн» относится к сорту оливок, цвету и методу прокаливания. Каламатские оливки из Греции славятся фиолетово-коричневым оттенком и вытянутой формой. Испанские манзанилья и французские нисуар также популярны, каждая с уникальным профилем вкуса. Натурально прокаливанные оливки варьируются от ярко-зеленых до глубоко-черных, с редкими сортами вроде израильского сури с коричнево-розовым оттенком.

Время сбора определяет вкус, цвет и текстуру. Ранние зеленые оливки часто солят; полностью дозревшие черные проходят длительное прокаливание. Переспевшие плоды могут сухо прокаливать, давая соленое сморщенное продукт, или прессовать в масло, если повреждены. Сочетание времени сбора, прокаливания и добавленных вкусов определяет готовый продукт.

До недавнего времени большинство американских продуктовых оливок подвергали лай-обработке для удаления горечи. Пока лай-обработанные оливки пресны и часто обуглены, натурально прокаливанные — в рассоле или масле с ароматизаторами вроде винного уксуса — теперь шире доступны, особенно на специальных гастрономических прилавках.

Производственный процесс

Полевой сбор

• Ручной сбор оливок осуществляют с помощью сетей или пластиковых пленок, либо длиннорукими граблями. Трудоемкий, но сохраняет качество плодов.
• Механизированные комбайны, адаптированные от ореховых, мягко встряхивают стволы, сбрасывая 80 % плодов. Вторичный «стук» дает дополнительные 10 %. Машины собирают 1100–1800 фунтов (500–815 кг) в день, но могут повреждать деревья; пуристы часто предпочитают ручные методы.
• Собранные оливки перекладывают в корзины или ящики и доставляют на перерабатывающий завод.

Перерабатывающий завод

• Оливки сортируют в 1000-фунтовые баки, затем переводят на конвейеры и продувают воздухом для удаления листьев и грязи. Моют в чистой воде и укладывают в 55-галлонные бочки.
• Для зеленых оливок добавляют 12–14 % солевой раствор вместе с чашкой живого активного рассола — стартового рассола с дрожжами и сахарами, запускающего ферментацию. Салометр измеряет соленость, которую повышают на 2 % каждые 2–3 недели. Черные оливки начинают при 8–9 % солености, повышая на 1–2 % каждые две недели до 22–24 %.
• После прокаливания оливки выдерживают, промывают, сортируют по размеру. Инспекторы удаляют поврежденные плоды. Обугленные оливки могут фаршировать, затем укладывают в банки с 8–11 % солевым раствором, ароматизируют по желанию, закатывают и герметизируют.

Альтернативные методы прокаливания и консервирования

• Лай-прокаливание — 24-часовое замачивание в лай-растворе, быстро удаляющее горечь олеуропеина, но меняющее цвет, текстуру и пищевую ценность.
• Сухое (греческое) прокаливание укладывает пухлые черные оливки в сухой каменную соль, ежедневно перемешивая. Через 4–6 недель оливки промывают, слегка маслят и становятся сморщенными и фиолетовыми.
• Воздушное прокаливание хранит оливки в мешках из жути, позволяя вкусу развиваться неделями.
• Водяное прокаливание требует частого промывания и рефрижерации; продукт менее стабилен, чем рассольные варианты.
• В 1910 году консервирование с воздушно дозревшими или лай-прокаливленными оливками, обработанными глюконатным железом для фиксации цвета, позволило крупномасштабное производство несмотря на потери питательности.

Контроль качества

Гарантия качества охватывает всю цепочку — от ручного сбора до готового продукта. Визуальный осмотр, тактильные и вкусовые тесты обеспечивают хруст и сбалансированный вкус. Простые приборы вроде салометров мониторят соленость, периодические лабораторные тесты подтверждают химическую безопасность.

Побочные продукты и управление отходами

Производство оливкового масла дает оливковые листья, теперь популярные в чаях, экстрактах и БАДах, заявленно поддерживающих кровообращение, антивирусной активности и диабета. Косточки продают как корм для свиней, а оставшиеся отходы перемалывают в органическое удобрение, часть которого возвращают в оливковники.

Будущее

Три фактора обещают рост оливковой отрасли: (1) клинические доказательства, что оливки и оливковое масло снижают сердечно-сосудистые риски, рак груди и другие хронические заболевания; (2) растущий спрос на натурально прокаливанные, ароматизированные оливки среди заботящихся о здоровье потребителей; (3) культурный сдвиг к ремесленным продуктам, который может вытеснить консервированные дозревшие оливки к началу 2020-х. Результат — яркое, устойчивое будущее для оливок по всему миру.

Всемирная организация здравоохранения признает оливковое масло краеугольным камнем средиземноморской диеты.