Оливки

<час />

Оливковое дерево может похвастаться двумя призами - самой оливкой (называемой столовой оливкой) и драгоценным маслом, выжатым из мякоти плода. Фактически, третий приз - это дерево, у которого есть витой ствол, полный характеров, серо-зеленые листья и дерево, которое можно использовать для резьбы по дереву и изготовления мебели. Упавший плод выглядит съедобным, но это не так. Все оливки, зеленые или черные, требуют обработки перед употреблением в пищу.

Фон

Оливковое дерево получило латинское название Olea europaea . и принадлежит к ботаническому семейству Oleaceae. Это вечнозеленое растение, которое обычно вырастает от 3 до 12 м в высоту. Ветви прекрасные и многочисленные, кожистые листья имеют форму копья, темно-зеленые верхушки и серебряные снизу.

Деревья цветут поздней весной и образуют гроздья маленьких белых цветов. Оливки растут неравномерно (если деревья не культивируются и не орошаются) и имеют тенденцию либо давать урожай через несколько лет, либо давать поочередно тяжелые и легкие урожаи. Из саженцев получаются не самые лучшие деревья. Вместо этого саженцы прививают к существующим стволам деревьев или выращивают деревья из черенков. Оливки впервые появляются на деревьях в течение восьми лет, но деревья должны расти в течение 15-20 лет, прежде чем они принесут полезный урожай, что они и будут делать, пока им не исполнится около 80 лет. После укоренения деревья устойчивы и будут жить несколько сотен лет.

Оливки созревают на дереве, и их можно собирать для получения зеленых столовых оливок, когда плоды еще не созрели или оставлять на дереве для созревания. Спелые оливки также собирают для переработки в пищу, но оставляют на деревьях еще дольше, если они собираются использовать для масла. Через шесть-восемь месяцев после цветения плоды достигают наибольшего веса; и 20-30% этого веса (без ямы) составляет нефть. Внутри каждой оливы в косточке одно или два семечка; ботаники называют этот вид плодов с косточкой костянкой; сливы и персики - другие костянки.

Оливки растут в субтропическом климате как в северном, так и в южном полушариях. Выращиваются сотни сортов; некоторые выращивают только столовые оливки, а другие выращивают для оливкового масла. Италия и Испания лидируют по производству оливок в мире; Греция, Марокко, Тунис, Португалия, Сирия и Турция также считают оливковое масло важной частью своей экономики. Европа производит три четверти мировых оливок, а также лидирует по потреблению столовых оливок и оливкового масла. Калифорния также стала уважаемым производителем, тем более что польза оливок для здоровья была широко признана.

История

Выращивание оливок старо, как цивилизации, окружающие Средиземное море. Признаки того, что люди узнали секреты изготовления съедобных фиников из оливок на острове Крит примерно в 3500 <малых> годах до нашей эры. Египтяне зарегистрировали свое знание оливкового дерева около 1000 г. до н. Э. , а финикийцы экспортировали его в Грецию, Ливию и Карфаген. Греки принесли оливки в Сицилию, Южную Италию и Испанию. Римляне также освоили выращивание оливок. Около 600 <малого> до н. Э. у них был торговый флот и фондовый рынок только для торговли нефтью. Сардиния и юг Франции стали регионами выращивания оливок благодаря римлянам.

Оливковые ветви, листья и древесина приобрели священный оттенок в обоих Заветах Библии, как, например, возвращение голубя в Ноев ковчег с оливковым листом в клюве. На Олимпийских играх в Греции победителям были вручены короны из оливковых ветвей и листьев. Масло фигурировало в помазании спортсменов, правителей и религиозных авторитетов и использовалось в качестве масла для ламп в большинстве древних цивилизаций Средиземноморья. Это было оливковое масло, которое восемь дней горело в вечном огне евреев во время чуда, отмечаемого как Ханука. Ароматная древесина оливы использовалась исключительно для алтарей богам, и все эти виды использования помогли сделать оливу символом мира.

В 1500-х годах испанские миссионеры привезли в Калифорнию виноград и оливки. В Южной Америке итальянские иммигранты сажали оливки, и они также отвечали за посадки в Австралии и на юге Африки. Оливковое масло приобрело новую известность в Калифорнии, когда в 1870 году изобретательный бармен добавил плод в новую смесь, названную Мартинес по названию города, в котором он жил; коктейль с оливковым орнаментом сегодня известен как мартини.

Сырье

Сами оливки - важнейшее сырье. В зависимости от метода отверждения используют чистую воду, каустическую соду или щелочь и крупную соль. В рассол можно добавлять ароматизаторы. Среди фаворитов - красный перец или различные средиземноморские травы для черных оливок и лимон или острый зеленый перец или чили для зеленых оливок. Фенхель, винный уксус или чеснок можно использовать для добавления интереса к любым оливкам, но время, необходимое для того, чтобы оливки приобрели эти ароматы, может варьироваться от недели для цельного перца чили до нескольких месяцев для более тонкого вкуса, как у травы фенхеля.

Зеленые оливки без косточек можно фаршировать, чтобы добавить цвет, аромат и текстуру. Миндаль, жемчужный лук, нарезанный перец, грибы, анчоусы и паста из перца являются наиболее распространенными аксессуарами для оливок.

Дизайн

«Дизайн» оливок включает в себя разновидность, цвет с зелеными или спелыми оливками в качестве двух основных отличий и способ консервирования. Оливки Каламата из Греции - одни из самых известных сортов, они отличаются пурпурно-коричневым цветом и удлиненной формой с острым концом. Зеленая мансанилья - самая известная испанская олива, которую сейчас выращивают и в Калифорнии. Оливки Нисуаз из Франции славятся салатом из тунца, в котором оливки используются в качестве ингредиента. Натуральные оливки могут различаться по цвету от прекрасного зеленого до фиолетового, черного, коричневого и даже небольшого оливкового масла Сури из Израиля, коричневато-розового.

Ключом к вкусу, цвету и текстуре оливок является момент сбора урожая. Очевидно, что плод можно собирать, когда он зеленый и незрелый, полностью созревший до черного или на любой промежуточной стадии. Старые фрукты можно вялить в соли или сушить, чтобы получить соленый, морщинистый продукт. Поврежденные фрукты все еще можно использовать, выжимая их в масле. Это комбинация урожая, лечения и любых добавленных ароматизаторов, которые обеспечивают характеристики, необходимые для производителя и потребителя.

До недавнего времени большинство оливок, доступных в американских продуктовых магазинах, были искусственно обработаны, то есть их обрабатывали щелоком, чтобы удалить горечь. Это по-прежнему верно для всех консервированных черных оливок, многих зеленых оливок, импортированных из Испании, и черных оливок из Франции, а также других версий в бутылках; тем не менее, возрождение интереса к оливкам привело к появлению интереса к натуральным оливкам, которые в настоящее время обычно продаются в магазинах и разливаются некоторыми специализированными производителями. Натуральные оливки обрабатываются маслом или рассолом и добавками, такими как винный уксус, для придания вкуса.

Обработка щелоком проводится для удаления оливковой горечи. Оливки содержат олеуропеин (от ботанического названия Olea europea), и именно это вещество (соединение, называемое глюкозидом) делает их слишком горькими, чтобы их можно было есть прямо с дерева. Согласно пуристам, оливки, вылеченные щелоком, мягкие, либо пористые, либо твердые (но не хрустящие), при этом большая часть вкуса утеряна. Вяленые на щелоке оливки также почти всегда без косточек, и самая ароматная часть оливок находится рядом с косточкой. Обработка щелоком смягчает оливки, чтобы их можно было собирать, когда они еще твердые, но оливки, которые нужно вылечить естественным путем, должны быть более спелыми, с ними нужно осторожно обращаться и быстро обрабатывать.

Для производства съедобных оливок собранные оливки очищают, а затем сушат в естественном рассоле из соли, масла, и ароматизаторы или искусственно с помощью щелока. Для зеленых оливок соленость увеличивается на 2% каждые две-три недели с начальной солености 12-14%. Черные оливки созревают при солености 8-9%; его увеличивают на 1-2% каждые две недели, пока не будет достигнута максимальная концентрация раствора 22-24%. Вкус конечного продукта зависит от сорта, времени сбора урожая и посолочного раствора.

Производственный
процесс

В поле

• 1 Когда оливки собирают вручную, на землю под деревьями кладут листы сетки или пластика, а комбайны поднимаются по лестницам и вычесывают плоды с веток. Деревянные или пластмассовые грабли с длинной ручкой снимают оливки с дерева. Существуют и другие методы сбора урожая, в том числе удары по веткам длинными тростями или использование фигурных рогов животных в качестве гребней, чтобы соскрести плоды с ветвей. Сборщики, которые используют только свои пальцы, используют только доильные движения, чтобы сорвать плоды с деревьев. Большинство производителей предпочитают ручной сбор, но он также стоит дорого.

  Машинная уборка - недавнее дополнение к арсеналу производителей оливок. Машины позаимствованы у орехоуборочных комбайнов и способны хватать стволы деревьев и встряхивать их. У каждой машины есть бригада из шести-девяти человек, которые управляют машиной, загоняют падающие оливки в сети и ударяют по веткам, чтобы вручную сбить нескольких птенцов. Вибрация машины снижает нагрузку на дерево примерно на 80%, а удары по ветвям палками дают еще 10% процентов. Таким образом можно собрать около 1100-1800 фунтов (500-815 кг) оливок в день. Однако деревья чувствительны к таким нападениям со стороны машин, и многие пуристы предпочитают ручную уборку.

• 2 После завершения сбора урожая с деревьев сетки, заполненные оливками, опускаются в корзины или ящики, которые затем транспортируются на перерабатывающий завод.

На перерабатывающем заводе

• 3 На перерабатывающем предприятии мешки с урожаем опорожняются в бункеры на 450 кг. Из бункеров оливки откладываются на конвейеры и проходят мимо воздуходувки, которая сдувает листья, деревья и частицы грязи с фруктов. Их промывают чистой водой и помещают в бочки на 55 галлонов (2001 г.).
• 4 Для консервирования зеленых оливок в рассоле в бочки, наполненные оливками, добавляют 12–14% соли и воды. В каждую бочку добавляется одна чашка живого активного рассола; живой активный раствор - это ранее использованный рассол, содержащий переносимые по воздуху дрожжи и сахар из оливок, ферментированных в рассоле. Активный ингредиент переносит достаточно дрожжей, чтобы начать процесс отверждения в новой партии рассола. Если бы к оливкам добавляли только соль и воду, ферментация (отверждение) не начиналась бы сама по себе, поэтому живой активный рассол является стартером. Салометр - измеритель солености или измеритель удельного веса - используется для измерения Различные виды оливок. процент соли в растворе в бочках. Для зеленых оливок соленость увеличивается на 2% каждые две-три недели с начальной солености 12-14%. Черные оливки созревают при солености 8-9%; его увеличивают на 1-2% каждые 2 недели, пока не будет достигнута максимальная концентрация раствора 22-24%.
• 5 По окончании отверждения бочки с оливками выливаются на шейкер и ополаскиваются чистой водой. Шейкерный стол сортирует оливки по размеру, а инспекторы следят за удалением поврежденных фруктов. Оливки перемещаются на другую станцию, где их очищают от косточек и фаршируют. На заправках их помещают в банки, наполненные 8-11% физиологическим раствором. Если физиологический раствор ароматизирован, в рассол также добавляют травы или другие ароматизаторы. Затем банки закрываются крышками и герметично закрываются.

Другие методы лечения и консервирования

• 6 Перерабатывающие предприятия могут использовать другие методы отверждения. Отверждение щелока осуществляется раствором, содержащим щелок, щелочной побочный продукт древесной золы. Оливки замачиваются в растворах щелочи на 24 часа (в отличие от шести-восьми недель, необходимых для отверждения в рассоле). Щелок вытягивает олеуропеин, чтобы удалить естественную горечь оливок и сделать их съедобными; К сожалению, отверждение щелоком также меняет цвет и текстуру оливок и удаляет многие из содержащихся в них питательных веществ.
• 7 Сухая (или по-гречески) засолка - это метод, при котором жирные черные оливки наслоены в бочках с сухой каменной солью (без добавления жидкости). Соль разрушает горечь и вымывает ее. Оливки ежедневно перемешивают, и выщелачивающуюся с них лиловую жидкость сливают со дна бочек. Через четыре-шесть недель оливки ополаскивают для удаления соли и гликозидов и слегка покрывают маслом; они морщинистые и имеют пурпурный цвет, и эти качества некоторым неприятны, несмотря на превосходный вкус и питательную ценность сушеных оливок.
• 8 Черные оливки также можно сушить на воздухе. Оливки хранятся в мешках из мешковины, которые пропускают воздух через оливки и вокруг них. Через несколько недель оливки застынут, хотя, как правило, имеют более сильный вкус, чем оливки, вылеченные другими методами.
• 9 Зеленые или черные оливки можно вылечить только в воде. Их следует промывать один или два раза в день и употреблять примерно через две недели после завершения лечения. Вяленые в воде и на воздухе оливки нестабильны, их следует хранить в банках в холодильнике; Вяленые в рассоле, щелоке и соленые оливки могут храниться в горшочках почти бесконечно.
• 10 В 1910 году открытие метода консервирования черных оливок сделало возможной их коммерческую переработку. До этого времени обработка была неудачной, потому что оливки имели тенденцию обесцвечиваться. Метод консервирования заключается в созревании зеленых оливок на воздухе или в щелочном растворе в насыщенном кислородом растворе до тех пор, пока они не станут черными, и их обработке глюконатом железа. Добавка железа фиксирует черный цвет, но весь процесс удаляет большую часть питательной ценности оливок. Затем оливки помещают в мягкий рассол и обрабатывают в консервных банках под давлением и при нагревании.

Контроль качества

Качество обработки оливок защищено множеством рук и глаз. Шаги от ручного сбора оливок в роще до ручной отбраковки оливок на шейкерном столе отслеживаются на ощупь. За всеми остальными процессами внимательно наблюдаем. Химический состав регулируется относительно простыми приборами, а вкусовые тесты помогают гарантировать хруст вяленых оливок и смешивание вкусов.

Побочные продукты / отходы

Производители оливок обычно также производят оливковое масло. Еще один побочный продукт, который набирает популярность, - это переработанные оливковые листья. Из них делают чай, кладут в капсулы в виде измельченных листьев и обрабатывают в виде экстракта или таблеток; все формы, как полагают, способствуют кровотоку и подавляют вирусы и диабет.

Отходы от переработки оливок состоят из косточек и поврежденных фруктов. Ямы продаются в качестве корма для свиней, а все остальные оливковые отходы можно измельчать и использовать в качестве органических удобрений. Некоторые производители возвращают его в свои рощи для удобрения оливковых деревьев.

Будущее

Благодаря трем событиям, оливковому бизнесу предсказывают хорошее будущее. Медицинские исследования показали, что оливки и оливковое масло являются полезными продуктами, которые содержат витамины, минералы и другие питательные вещества. Они могут снизить риск сердечных приступов и рака груди, а также других заболеваний. В Америке влияние иммигрантов из Испании, Италии и северного побережья Африки, которые привыкли к натуральным вяленым фруктам, привело к интересу к ароматным оливкам; Специализированные производители выходят на этот рынок с тщательно обработанными ароматными оливками. Наконец, «открытие» растущей публикой хрустящих, вкусных, питательных, консервированных оливок ведет к сокращению потребления консервированных спелых оливок, которые могут исчезнуть с рынка примерно к 2010 году.