Овсянка: от древнего зерна к современному завтраку

Овсянка получают из молотых или спрессованных семян овса посевного (Avena sativa). Её варят как кашу или используют как ингредиент в выпечке.

История

Дикий овес ели еще в неолите и бронзовой эпохе. Римляне его культивировали. Тевтоны и галлы варили из него кашу. Часто растущий как сорняк среди пшеницы и ячменя, овес процветает в холодном климате с коротким вегетационным периодом, отсюда его распространенность в Шотландии, Ирландии, Скандинавии и Германии. Там он оставался основным продуктом до XIX века. Хаггис — смесь овсянки, козьих субпродуктов, лука и специй, запеченная в кусках кожухов — до сих пор традиционное шотландское блюдо.

В США, однако, овес долго считался лишь кормом для лошадей, пока немецкий бакалейщик Фердинанд Шумахер не эмигрировал в середине 1800-х и увидел готовый рынок овсянки среди растущего иммиграционного населения. До этого большая часть США была фермами. Завтраки состояли из мяса, яиц, хлеба, картофеля, фруктов и овощей. Иммигранты в растущих городах не имели ни средств, ни ресурсов для таких утренних трапез.

Климат الأوسطого Запада также благоприятствовал овсу, и фермеры собирали 150 бушелей зерна в год. В 1854 году Шумахер начал молоть овес в своем магазине в Акроне (Огайо), используя ручную мельницу, подобную кофейной. За два года он открыл German Mills American Oatmeal Company. Используя водяное колесо для вращения двух больших жерновов, бизнес Шумахера наполнял двадцать 180-фунтовых (81,7 кг) бочек овсянки ежедневно.

Этот метод помола не был революционным. Его использовали веками. Овес облупливали, пропуская между двумя каменными колесами, вращающимися в противоположных направлениях. Оболочки и остатки просеивали из овса, известного как «гроты». Гроты дробили вторым набором жернов, давая муку, съедобную после варки 3–4 часов. Но оставалось достаточно порошкового остатка, что делало вареную овсянку клейстерной и комковатой.

Один из сотрудников Шумахера, Асмус Й. Эррихсен, предложил заменить жернови вращающимися ножами. Это существенно сократило остаток и дало муку единого вкуса и хлопьевидной структуры. Однако четверть овса Шумахера всё равно уходила в остаток, который он не мог продать. Поэтому в 1878 году Шумахер приобрел комплект фарфоровых вальцов из Англии. Прокатывание гротов практически устранило остаток и сократило время варки до одного часа.

В соседнем Равенне другая мельница, принадлежавшая Генри Парсонсу Кроуэллу, Уильяму Хестоу и Генри Сеймору, тоже продавала стальнорезаный овес. Вместо продажи на развес из открытой бочки, Кроуэлл отмерял два фунта и укладывал в чистые бумажные коробки с инструкцией по варке снаружи. Они назвали продукт Quaker Oats.

Джордж Кормак, сотрудник Quaker Oats Company, разработал ряд трудосберегающих устройств. Включали первый механический Производство овсянки включает уборку, мойку, парообработку и облупление овса. Стандартный овес — стальнорезаный, тогда как быстрого приготовления — прокатанный между цилиндрами для получения более плоского хлопья. После хлопьевания овес обжаривают и упаковывают. сортировщик, разделявший зерна по размеру, а не весу, вентиляционные системы, снижавшие порчу, эскалаторы и бесконечные конвейерные ленты для перемещения продукта на склады и обратно.

Сырье

Овсяное зерно — единственный ингредиент овсянки. Семена трав Avena убирают осенью. Тонкокожистые зерна предпочтительны: они имеют высокий белок без излишней крахмалистости. Кроме того, тонкокожистый овес дает 60 % овсянки, тогда как выход толстокожистого — 50 %. Мельники овсянки выстраивают близкие отношения с фермерами-поставщиками, чтобы гарантировать лучшее зерно.

Зерно должно molinoться как можно скорее после уборки, чтобы предотвратить порчу или заражение жучком-хрущом. Окисление — главная проблема при помоле овса. С более высоким содержанием жира, чем другие зерновые, фермент липаза может создавать мыльный привкус. Это контролируется парообработкой овса.

Производственный процесс

Очистка и просеивание

• 1. Овес загружают на подвижные поддоны и моют высоконапорным водяным распылением. Часто поддоны перфорированы, чтобы посторонний материал отбрасывался вниз.

Парообработка

• 2. Очищенный овес перемещается в большой парообработчик, где подвергается влажному теплу за заданное время.

Прокатка или раскрой

• 3. Стандартный овес — стальнорезаный. Овес прогоняют через машину с бритвасто острыми лезвиями. Овес быстрого приготовления прокатывают между цилиндрами для получения более плоского, легкого хлопья. Эти процессы обычно повторяют несколько раз для получения желаемого типа хлопья. В обоих процессах оболочка отделяется от зерна. Оболочки просеивают и используют для других целей.

Обжарка

• 4. Облупленный овес помещают в обжарочный аппарат, где обжаривают при заданной температуре за определенное время.

Упаковка

• 5. Предварительно напечатанные тары наполняют отмеренными порциями овсянки. Крышку вакуумно закатывают на верхушку тары. Тары загружают в коробки для отгрузки.

Побочные продукты и отходы

Оболочки овса, удаленные от зерна, часто используют для корма скота и как топливо. Наиболее распространенным побочным продуктом оболочек является фурфурол — жидкий альдегид (дегидрогенированный спирт), используемый как фенольная смола или растворитель. Список продуктов с фурфуролом включает нейлон, синтетический каучук, масла, фармацевтику, антифриз, угли, текстиль, пластиковые колпачки, пуговицы, клей и антисептики.

Будущее

Иронично, когда Шумахер только начал молоть овес в своем акронском магазине, пресса устраивала поле день над идеей людей, едящих корм для лошадей. карикатуры и редакционные статьи высмеивали так называемых «овсяноедов», обвиняя их в ограблении корма животных и развитии ржания. В конечном счете, медицина установила, что потребление овса полезно всему населению, а не только больным и младенцам. К концу XX века овсянку провозгласили одним из главных элементов здорового питания. В 1997 году ФСША разрешила производителям продуктов с растворимой клетчаткой из цельного овса заявлять, что при низкожировой и низкохолестериновой диете эти продукты могут снижать риск сердечных заболеваний. Овсянку также начали использовать в пищевой промышленности как ингредиент мясных заместителей.