Разработка плана HACCP: обеспечение безопасности пищевых продуктов и предотвращение отзывов

Если вашему пищевому производственному заводу приходится объявлять об отзыве продукции, многие люди могут выйти в социальные сети, чтобы выразить свое разочарование, что приведет к публичному негативу, способному повредить репутацию вашего бренда. Другие потребители могут переключиться на другие бренды, что приведет к дополнительным потерям выручки. Как можно убедиться, что вы предприняли все возможные шаги, чтобы предотвратить это? Вот где внедрение плана HACCP вступает в игру для вашего пищевого производственного завода.

Быстрая навигация:

• Что такое HACCP?
• Почему пищевым производителям нужен план HACCP?
• Принципы планов HACCP
• Как сделать план HACCP

Что такое HACCP?

Анализ опасностей и критические точки контроля (Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP) — это международно признанная система управления безопасностью пищевых продуктов для снижения рисков опасностей безопасности в пище, включая анализ и контроль биологических, химических и физических опасностей от производства сырья, закупки и обработки. Она охватывает области производства, распределения и потребления готовой продукции для 전반ной комплексной оценки безопасности и качества в пищевом производстве.

Планы HACCP были впервые созданы в 1960 году, когда Национальное управление по аэронавтике и космическому исследованию (NASA) нуждалось в отправке пищи в космос. Поскольку пищевые отравления могли означать жизнь или смерть для астронавта в космосе — и было бы ограниченное количество ресурсов и оборудования для помощи, если бы произошло нарушение безопасности пищи — безопасность и качество должны были быть полностью контролируемыми в производственном процессе. NASA использовала свою концепцию критических точек контроля (CCP) из своих инженерных процессов управления качеством, чтобы выявить области, имеющие значительные риски и считавшиеся опасностями.

После успеха NASA с методологией, Pillsbury приняла мышление CCP и решила свои проблемы безопасности пищи. Это впоследствии привело Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и лекарственных средств (FDA) к поручению Pillsbury внедрить обучающие программы для других отраслей и рождению плана HACCP.

Сегодня план HACCP является международным стандартом и рекомендован Комиссией Кодекс Алиментариус Всемирной организации здравоохранения с 1990-х годов.

Почему пищевым производителям нужен план HACCP?

HACCP предназначен для снижения риска небезопасных пищевых продуктов, но он также может привести к улучшению качества продукта.

По сути, HACCP:

• фокусируется на выявлении и предотвращении опасностей, которые могут сделать пищу небезопасной
• основан на надежной науке
• позволяет более эффективный и эффективный государственный надзор, в первую очередь потому, что ведение записей позволяет инспекторам увидеть, насколько хорошо фирма соответствует законам о безопасности пищи
• размещает ответственность за обеспечение безопасности пищи надлежащим образом на пищевом производителе или дистрибьюторе
• помогает пищевым компаниям более эффективно конкурировать на мировом рынке
• снижает барьеры для международной торговли

Эти внутренние и внешние факторы, влияемые внедрением плана HACCP, выгодны пищевым производителям в терминах соответствия, конкурентоспособности и общей безопасности для потребителя.

Принципы планов HACCP

С момента своего зарождения в 1960-х для обеспечения безопасности пищи в космических полетах, применение принципов HACCP расширилось по всей пищевой отрасли. Система использует семь принципов и требуется для всех пищевых производителей.

Принцип 1: Проведите анализ опасностей.

Принцип 2: Определите критические точки контроля (CCP).

Принцип 3: Установите критические пределы (CL).

Принцип 4: Установите процедуры мониторинга.

Принцип 5: Установите корректирующие действия.

Принцип 6: Установите процедуры верификации.

Принцип 7: Установите процедуры ведения записей и документации.

Индивидуальный пищевой производитель отвечает за разработку и внедрение плана HACCP для пищи, которую он перерабатывает или производит. Конкретный план HACCP необходим для каждого продукта и для каждой перерабатывающей системы, используемой пищевым бизнесом, потому что каждый продукт и каждая перерабатывающая система несут разные риски и требуют разных практик управления рисками.

Как сделать план HACCP: 5 шагов для следования

Существует несколько базовых шагов для создания плана HACCP для вашего пищевого производственного бизнеса:

1. Сформируйте команду HACCP

Первая задача в разработке плана HACCP — сформировать команду HACCP, состоящую из лиц, имеющих специфические знания и экспертизу, уместные для продукта и процесса. Команда должна быть междисциплинарной и может включать лиц из таких областей, как инженерия, производство, санитария, обеспечение качества и пищевая микробиология.

Из-за технической природы информации, требуемой для анализа опасностей, рекомендуется, чтобы эксперты, знающие пищевой процесс, либо участвовали, либо верифицировали полноту анализа опасностей и плана HACCP. Такие лица должны иметь знания и опыт для правильного: (а) проведения анализа опасностей; (б) выявления потенциальных опасностей; (в) выявления опасностей, которые должны быть контролируемыми; (г) рекомендации контролов, критических пределов и процедур для мониторинга и верификации; (д) рекомендации соответствующих корректирующих действий при отклонении; (е) рекомендации исследований, связанных с планом HACCP, если важная информация неизвестна; и (ж) валидации плана HACCP.

2. Опишите продукт и его распределение

Команда HACCP сначала должна описать продукт; это состоит из общего описания продукта, ингредиентов и методов переработки. Метод распределения должен быть описан вместе с информацией о том, будет ли продукт распределяться замороженным, охлажденным или при комнатной температуре. Эти детали формируют основу для плана HACCP, чтобы соответствовать особенностям продукта.

3. Опишите предполагаемое использование и потребителей продукта

Далее команда HACCP должна описать нормальное ожидаемое использование продукта. Предназначенные потребители могут быть широкой публикой или определенным сегментом населения (например, младенцы, иммунокомпрометированные лица, пожилые люди и т.д.).

4. Разработайте блок-схему, описывающую процесс

Цель блок-схемы — предоставить ясный, простой контур шагов, вовлеченных в процесс, область которого должна охватывать все шаги в процессе, которые непосредственно находятся под контролем предприятия. Кроме того, блок-схема может включать шаги в пищевой цепи, которые происходят до и после переработки, происходящей в предприятии.

5. Протестируйте и примените принципы HACCP

Финальный шаг состоит из множества элементов, относящихся обратно к базовым принципам HACCP. Это включает:

Выявление и анализ опасностей

Эффективное выявление и анализ опасностей — ключи к успешному плану HACCP. Все опасности — как потенциальные, так и ранее демонстрированные — которые могут возникнуть в каждом ингредиенте и на каждом этапе товарной системы, должны быть рассмотрены. Опасности безопасности пищи для программ HACCP классифицированы в три типа опасностей:

• Биологические: типичные пищевые бактериальные патогены, такие как Salmonella, Listeria и E. coli, также вирусы, водоросли, паразиты и грибы
• Химические: Существует три основных типа химических токсинов, найденных в пище: природные химикаты, например цианиды в некоторых корнеплодах и аллергенные соединения в арахисе; токсины, производимые микроорганизмами, например микотоксины и альгальные токсины; и химикаты, добавленные к товару человеком для контроля идентифицированной проблемы, например фунгициды или инсектициды
• Физические: загрязнители, такие как стекло, металлические фрагменты, насекомые или камни.

Определение критических точек контроля (CCP)

Критическая точка контроля определяется как шаг, на котором контроль может быть применен и является существенным для предотвращения или устранения опасности безопасности пищи или снижения ее до приемлемого уровня. Потенциальные опасности, которые достаточно вероятно могут вызвать болезнь или травму в отсутствии их контроля, должны быть рассмотрены при определении CCP. Примеры CCP могут включать: термическую обработку, охлаждение, тестирование ингредиентов на химические остатки, контроль формулировки продукта и тестирование продуктов на металлические загрязнители.

Установление критических пределов

Критический предел — это максимальное и/или минимальное значение, к которому биологический, химический или физический параметр должен быть контролируем на CCP для предотвращения, устранения или снижения до приемлемого уровня возникновения опасности безопасности пищи. Примеры включают тщательную готовку, металлодетекцию, ситование и фильтрацию, использование утвержденных поставок и сегрегацию сырой, готовой к еде и аллергенной пищи.

Критический предел используется для различения безопасных и небезопасных операционных условий на CCP. Критические пределы не должны путаться с операционными пределами, которые устанавливаются по причинам, отличным от безопасности пищи.

Установление процедур мониторинга

Мониторинг — это запланированная последовательность наблюдений или измерений для оценки того, находится ли CCP под контролем, и для создания точной записи для будущего использования в верификации. Мониторинг служит трем основным целям:

• Он важен для управления безопасностью пищи в том, что он облегчает отслеживание операции; если мониторинг указывает на тренд к потере контроля, то действие может быть принято, чтобы вернуть процесс под контроль до отклонения от критического предела
• Он используется для определения момента потери контроля и возникновения отклонения на CCP, то есть превышения или невыполнения критического предела; когда происходит отклонение, должно быть принято соответствующее корректирующее действие
• Он предоставляет письменную документацию для использования в верификации

Установление корректирующих действий

Идеальные обстоятельства не всегда преобладают, и отклонения от установленных процессов могут происходить; таким образом, важная цель корректирующих действий — предотвратить попадание пищи, которая может быть опасной, к потребителям. Где есть отклонение от установленных критических пределов, корректирующие действия необходимы.

Корректирующие действия должны включать следующие элементы:

• Определить и исправить причину несоответствия
• Определить судьбу несоответствующего продукта
• Записать принятые корректирующие действия

Специфические корректирующие действия должны быть разработаны заранее для каждого CCP и включены в план HACCP. Как минимум, план HACCP должен специфицировать, что делается при отклонении, кто отвечает за внедрение корректирующих действий, и что запись будет разработана и поддержана действий, принятых.

Установление процедур верификации

Верификация определяется как те действия, отличные от мониторинга, которые определяют валидность плана HACCP и что система работает согласно плану. Главное вливание науки в систему HACCP центрируется на правильной идентификации опасностей, критических точек контроля, критических пределов и внедрении правильных процедур верификации. Эти процессы должны происходить во время разработки и внедрения планов HACCP и поддержания системы HACCP.

Установление процессов ведения записей и документации

Обычно записи, поддерживаемые для системы HACCP, должны включать следующее:

• Резюме анализа опасностей, включая обоснование для определения опасностей и мер контроля
• План HACCP
• Список команды HACCP и назначенных ответственностей
• Описание продукта, его распределения, предполагаемого использования и потребителя
• Верифицированная блок-схема
• Резюме плана HACCP
• Поддерживающая документация, такая как записи валидации
• Записи, генерируемые во время работы плана

CMTC может помочь вашему пищевому производственному заводу!

Правительство и другие организации поставили пищевых производителей под микроскоп в усилиях убедиться, что они следуют стандартам безопасности пищи и соответствуют регуляциям. В то время как практики, обеспечивающие безопасность, качество и последовательность, могут требовать первоначальных инвестиций, они окупаются в долгосрочной перспективе. В конце концов, Food Marketing Institute (FMI) и Grocery Manufacturers Association (GMA) оценивают среднюю стоимость отзыва для пищевых компаний в 10 миллионов долларов.

Свяжитесь с CMTC сегодня, чтобы узнать, как мы можем помочь вам разработать план HACCP для вашего пищевого производственного бизнеса, и мы будем рады предоставить другие консультационные услуги, чтобы обеспечить успешное будущее вашей организации.