Как составить план HACCP для предотвращения угроз безопасности и отзывы

Если вашему пищевому предприятию необходимо отозвать товар, многие люди могут обратиться в социальные сети, чтобы выразить свое разочарование, что приведет к негативной реакции общественности, которая может нанести ущерб репутации вашего бренда. Другие потребители могут выбрать смену бренда, что приведет к дальнейшей потере доходов. Как сделать все возможное, чтобы этого не произошло? Вот где внедрение плана HACCP вступает в игру на вашем предприятии по производству пищевых продуктов.

Быстрые ссылки:

• Что такое HACCP?
• Зачем производителям продуктов питания нужен план HACCP?
• Принципы планов HACCP
• Как составить план HACCP

Что такое HACCP?

Анализ опасностей и критические контрольные точки (HACCP) - это международно признанная система управления безопасностью пищевых продуктов, предназначенная для снижения рисков угроз безопасности пищевых продуктов, включая анализ и контроль биологических, химических и физических опасностей, связанных с производством, закупкой и обработкой сырья. Он охватывает области производства, распределения и потребления готовой продукции для общей комплексной оценки безопасности и качества при производстве пищевых продуктов.

Планы HACCP были впервые созданы в 1960 году, когда Национальному управлению по аэронавтике космического пространства (НАСА) потребовалось отправить продукты питания в космос. Поскольку болезни пищевого происхождения могут означать жизнь или смерть космонавта в космосе - а ресурсы и оборудование для оказания помощи в случае нарушения безопасности пищевых продуктов будут ограниченными, - безопасность и качество должны были полностью контролироваться в производственном процессе. НАСА использовало свою концепцию критических контрольных точек (CCP) из своих процессов управления инженерным качеством, чтобы выявить области, которые имели значительные риски и считались опасными.

После успеха НАСА с методологией, Пилсбери перенял менталитет КПК и решил свои проблемы безопасности пищевых продуктов. Впоследствии это привело к тому, что Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) поручило Пилсбери реализовать программы обучения для других отраслей и создать план HACCP.

Сегодня план HACCP является международным стандартом и рекомендован Комиссией Codex Alimentarius Всемирной организации здравоохранения с 1990-х годов.

Зачем производителям продуктов питания нужен план HACCP?

HACCP призван снизить риск употребления небезопасных пищевых продуктов, но он также может улучшить качество продукта.

По сути, HACCP:

• фокусируется на выявлении и предотвращении опасностей, которые могут сделать пищу небезопасной.
• основано на здравых науках.
• обеспечивает более эффективный и действенный государственный надзор, прежде всего потому, что ведение документации позволяет следователям видеть, насколько хорошо фирма соблюдает законы о безопасности пищевых продуктов.
• возлагает ответственность за обеспечение безопасности пищевых продуктов на производителя или дистрибьютора пищевых продуктов.
• помогает продовольственным компаниям более эффективно конкурировать на мировом рынке.
• снижает барьеры для международной торговли

Эти внутренние и внешние факторы, на которые влияет реализация плана HACCP, приносят пользу производителям пищевых продуктов с точки зрения соблюдения требований, конкурентоспособности и общей безопасности для потребителя.

Принципы планов HACCP

С момента своего создания в 1960-х годах для обеспечения безопасности пищевых продуктов в космических путешествиях применение принципов HACCP распространилось на всю пищевую промышленность. Система основана на семи принципах и обязательна для всех производителей продуктов питания.

Принцип 1. Проведите анализ опасностей.

Принцип 2:Определите критические контрольные точки (ККТ).

Принцип 3. Установите критические пределы (КЛ).

Принцип 4. Установите процедуры мониторинга.

Принцип 5. Разработайте корректирующие действия.

Принцип 6. Установите процедуры проверки.

Принцип 7. Установите процедуры ведения учета и документации.

Отдельный производитель пищевых продуктов несет ответственность за разработку и внедрение плана HACCP для пищевых продуктов, которые он обрабатывает или производит. Для каждого продукта питания и для каждой системы обработки, используемой в пищевом бизнесе, необходим конкретный план HACCP, поскольку каждый продукт питания и каждая система обработки сопряжены с разными рисками и требуют разных методов управления рисками.

Как составить план HACCP:5 шагов, которым нужно следовать

Есть несколько основных шагов к составлению плана HACCP для вашего предприятия по производству пищевых продуктов:

1. Соберите команду HACCP

Первая задача при разработке плана HACCP - собрать команду HACCP, состоящую из людей, обладающих конкретными знаниями и опытом, соответствующими продукту и процессу. Команда должна быть многопрофильной и может включать специалистов из таких областей, как инженерия, производство, санитария, обеспечение качества и микробиология пищевых продуктов.

В связи с техническим характером информации, необходимой для анализа опасностей, рекомендуется, чтобы специалисты, разбирающиеся в пищевом процессе, либо участвовали, либо проверяли полноту анализа опасностей и плана HACCP. Такие люди должны обладать знаниями и опытом, чтобы правильно:(а) проводить анализ опасностей; (б) выявить потенциальные опасности; (c) идентифицировать опасности, которые необходимо контролировать; (d) рекомендовать меры контроля, критические пределы и процедуры для мониторинга и проверки; (e) рекомендовать соответствующие корректирующие действия в случае отклонения; (f) рекомендовать исследования, связанные с планом HACCP, если важная информация неизвестна; и (g) подтвердить план HACCP.

2. Опишите еду и ее раздачу

Команда HACCP сначала должна описать пищу; он состоит из общего описания продуктов питания, ингредиентов и методов обработки. Следует описать метод распределения вместе с информацией о том, следует ли раздавать продукты в замороженном, охлажденном виде или при температуре окружающей среды. Эти детали составляют основу плана HACCP, чтобы он соответствовал особенностям пищевых продуктов.

3. Опишите предполагаемое использование и потребителей пищи

Затем группа HACCP должна описать нормальное ожидаемое употребление пищи. Предполагаемыми потребителями могут быть широкие слои населения или определенный сегмент населения (например, младенцы, люди с ослабленным иммунитетом, пожилые люди и т. Д.).

4. Разработайте блок-схему, описывающую процесс

Цель блок-схемы - дать четкое и простое представление о этапах процесса, объем которых должен охватывать все этапы процесса, которые находятся под непосредственным контролем предприятия. Кроме того, блок-схема может включать этапы пищевой цепочки до и после обработки, которая происходит на предприятии.

5. Тестируйте и применяйте принципы HACCP

Последний шаг состоит из нескольких элементов, относящихся к основополагающим принципам HACCP. Сюда входят:

Выявление и анализ опасностей

Эффективная идентификация опасностей и анализ опасностей - ключи к успешному плану HACCP. Следует учитывать все опасности - как потенциальные, так и ранее продемонстрированные - которые могут возникать в каждом ингредиенте и на каждом этапе товарной системы. Опасности для безопасности пищевых продуктов в программах HACCP подразделяются на три типа опасностей:

• Биологические:обычно бактериальные патогены пищевого происхождения, такие как сальмонелла, листерия и кишечная палочка, а также вирусы, водоросли, паразиты и грибы.
• Химические. В пищевых продуктах содержатся три основных типа химических токсинов:химические вещества природного происхождения, например цианиды в некоторых корнеплодах и аллергенные соединения в арахисе; токсины, продуцируемые микроорганизмами, например микотоксины и токсины водорослей; и химические вещества, добавленные к товару человеком для решения выявленной проблемы, например фунгициды или инсектициды.
• Физические:загрязнители, такие как битое стекло, металлические фрагменты, насекомые или камни.

Определение критических контрольных точек (ККТ)

Критическая контрольная точка определяется как этап, на котором может применяться контроль, и она важна для предотвращения или устранения угрозы безопасности пищевых продуктов или снижения ее до приемлемого уровня. Потенциальные опасности, которые с разумной вероятностью могут вызвать заболевание или травму в отсутствие контроля над ними, должны учитываться при определении ККТ. Примеры ККТ могут включать:термическую обработку, охлаждение, тестирование ингредиентов на наличие остатков химических веществ, контроль рецептуры продукта и тестирование продуктов на наличие металлических загрязнителей.

Установите критические пределы

Критический предел - это максимальное и / или минимальное значение, до которого биологический, химический или физический параметр должен контролироваться на ККТ для предотвращения, устранения или снижения до приемлемого уровня возникновения угрозы безопасности пищевых продуктов. Примеры включают тщательное приготовление, обнаружение металлов, просеивание и фильтрацию, использование утвержденных расходных материалов и разделение сырых, готовых к употреблению и аллергенных продуктов.

Критический предел используется для различения безопасных и небезопасных условий работы на ККТ. Критические пределы не следует путать с эксплуатационными пределами, которые устанавливаются по причинам, не связанным с безопасностью пищевых продуктов.

Установите процедуры мониторинга

Мониторинг - это запланированная последовательность наблюдений или измерений для оценки того, находится ли ЦКА под контролем, и для создания точной записи для будущего использования при проверке. Мониторинг служит трем основным целям:

• Это важно для управления безопасностью пищевых продуктов, так как облегчает отслеживание операции; если мониторинг указывает на тенденцию к потере контроля, можно предпринять действия, чтобы вернуть процесс под контроль до того, как произойдет отклонение от критического предела.
• Он используется, чтобы определить, когда происходит потеря контроля и отклонение в ЦКА, т. е. превышение или несоответствие критическому пределу; в случае отклонения должны быть предприняты соответствующие корректирующие действия.
• Предоставляет письменную документацию для использования при проверке.

Принятие корректирующих мер

Не всегда преобладают идеальные обстоятельства, и могут иметь место отклонения от установленных процессов; таким образом, важной целью корректирующих действий является предотвращение попадания продуктов питания, которые могут быть опасными, к потребителям. В случае отклонения от установленных критических пределов необходимы корректирующие действия.

Корректирующие действия должны включать следующие элементы:

• Определите и устраните причину несоблюдения.
• Определить расположение несоответствующего продукта
• Запишите предпринятые корректирующие действия.

Конкретные корректирующие действия должны быть разработаны заранее для каждого CCP и включены в план HACCP. Как минимум, план HACCP должен указывать, что нужно делать при возникновении отклонения, кто несет ответственность за выполнение корректирующих действий, и что будет создаваться и сохраняться запись о предпринятых действиях.

Установите процедуры проверки

Верификация определяется как те действия, кроме мониторинга, которые определяют действительность плана HACCP и то, что система работает в соответствии с планом. Основное вливание науки в систему HACCP сосредоточено на правильном определении опасностей, критических контрольных точках, критических пределах и внедрении надлежащих процедур проверки. Эти процессы должны происходить во время разработки и внедрения планов HACCP и обслуживания системы HACCP.

Наладить процессы ведения записей и документации

Как правило, записи, поддерживаемые системой HACCP, должны включать следующее:

• Краткое изложение анализа опасностей, включая обоснование определения опасностей и мер контроля.
• План HACCP
• Список команды HACCP и распределенных обязанностей
• Описание продукта, его распределение, предполагаемое использование и потребитель.
• Проверенная блок-схема
• Сводка плана HACCP
• Вспомогательная документация, например записи проверки
• Записи, которые создаются во время выполнения плана.

CMTC может помочь вашему предприятию по производству пищевых продуктов!

Правительство и другие организации подвергли производителей пищевых продуктов воздействию микроскопа, чтобы убедиться, что они соблюдают стандарты безопасности пищевых продуктов и нормативные требования. Хотя методы, обеспечивающие безопасность, качество и последовательность, могут потребовать первоначальных вложений, они окупаются в долгосрочной перспективе. В конце концов, по оценкам Института маркетинга пищевых продуктов (FMI) и Ассоциации производителей продуктов питания (GMA), средняя стоимость отзыва продукции для пищевых компаний составляет 10 миллионов долларов.

Свяжитесь с CMTC сегодня, чтобы узнать, как мы можем помочь вам разработать план HACCP для вашего предприятия по производству пищевых продуктов, и мы будем рады предоставить другие консультационные услуги, чтобы обеспечить успешное будущее вашей организации.