Сальса

<час />

Фон

Сальса - это испанское слово, обозначающее соус, а в Мексике оно относится к соусам, которые используются в качестве ингредиента для различных блюд и в качестве приправы. Большинство сальсы особенно острые из-за большого количества острого перца чили в их ингредиентах. Таких соусов существуют буквально сотни, в том числе пикантные фруктовые сальсы. В Соединенных Штатах сальса напоминает острый томатный соус из Мексики, называемый сальса круда, или сырая сальса, и используется в основном в качестве приправы, особенно с чипсами из тортильи. В 1991 году сальса превзошла кетчуп как самую популярную приправу в Америке. Сегодня сальса составляет почти половину соусов, продаваемых в Соединенных Штатах. В 1992 году продажи сальсы составили 802 миллиона долларов; Ожидается, что к 1995 году эта цифра достигнет 1 миллиарда долларов.

Сальса была известна в Мексике уже тысячу лет, но сальса в том виде, в каком мы ее знаем сегодня, представляет собой довольно хорошо сбалансированную смесь ингредиентов Старого и Нового Света. Помидоры, томатилло и чили, содержащиеся в сальсе, происходят из этого полушария, в то время как все остальные ингредиенты, такие как лук, чеснок и другие специи, происходят из Старого Света. Мексиканская кухня имеет следы ацтекского, испанского, французского, итальянского и австрийского влияний. Ингредиенты сальсы появились в столь разных странах, как Индия и Ближний Восток, но большинство из них прочно обосновались в Европе до завоевания Испанией Мексики в начале шестнадцатого века. Следовательно, большинство ингредиентов можно отнести к влиянию Испании на Мексику.

Мексиканская кухня традиционно отличается трудоемкостью приготовления. Такие продукты, как моль, представляют собой сложные смеси измельченных специй, фруктов, шоколада, или другие ингредиенты, на приготовление которых может уйти несколько дней. Раньше свежую сальсу готовили с использованием molcajete и теджолот или ступка и пестик. Это устройство, изначально сделанное из черного базальта, использовалось в течение 3500 лет для приготовления разнообразных блюд.

Сырье

Сальса массового производства бывает разных сортов. Основная формула сальсы состоит из помидоров и / или томатной пасты, воды, перца чили (зеленого, желтого, серрано и / или анахайма), необязательного перца халапефио, уксуса, лука, чеснока, зеленого болгарского перца и специй, включая черный перец, кинза, перец, тмин и орегано. Самая распространенная альтернатива сальсе - это сальса верде, приготовленная из помидоров. Из того же рода (Physalis) как земляная вишня, выращиваемая на юге Соединенных Штатов, томатилло - терпкие, зеленые фрукты, выращенные внутри бумажных стручков, которые заменяют красные помидоры в основном рецепте сальсы. В состав других специальных формул могут входить зеленые помидоры, морковь, черноглазый горох или даже кактус.

Большинство коммерчески приготовленных сальсы также содержат добавки. К ним относятся соль, сахар, растительное масло, хлорид кальция, пектин, модифицированный пищевой крахмал, ксантовая камедь, гуаровая камедь, декстроза и сорбат калия. Для окрашивания можно добавить порошок свеклы и кантаксантин, а в качестве консервантов можно добавить бензоат натрия или лимонную кислоту.

Производственный
процесс

Выбор продукта

• 1 Производитель сальсы покупает свежие, замороженные или обезвоженные продукты, например Первые шаги в приготовлении сальсы включают осмотр, очистку от кожуры и стебель помидоров; обжарка, мытье и бланширование перца чили; и очистка других продуктов. Затем овощи нарезаются на стандартных машинах, предварительно настроенных на желаемый уровень измельчения. Чтобы приготовить сальсу с кусочками, овощи обычно нарезают кубиками, а свежую кинзу измельчают. Чтобы сальса получилась более гладкой, все овощи обрабатываются до такой же консистенции, что и помидоры. помидоры, перец и лук от производителей. Другие ингредиенты, такие как уксус, томатная паста, специи или добавки, закупаются у производителей в переработанном виде.

Подготовка продуктов

• 2 Помидоры сначала проверяются, а затем очищаются с помощью щелока. Затем удаляются стебли, семена и остатки кожуры. Некоторые производители сальсы обжаривают зеленый перец чили перед тем, как мыть его. Далее удаляются стебель, семена и чашечка. Затем перец чили бланшируют и с помощью лимонной кислоты корректируют значение pH или количество кислоты.
• 3 Все остальные продукты очищаются путем пропускания овощей через резервуары с водой или путем опрыскивания под высоким давлением воды. Несъедобные части этих овощей (например, кожура чеснока, стебли или кожура лука) удаляются перерабатывающими машинами. Затем овощи нарезаются на стандартных машинах, которые предварительно настроены на желаемый уровень измельчения. Чтобы приготовить сальсу с кусочками, овощи обычно нарезают кубиками, а свежую кинзу измельчают. Чтобы сальса получилась более гладкой, все овощи обрабатываются до такой же консистенции, что и помидоры.

Приготовление сальсы

• 4 Большая часть сальсы не является свежей из-за того, что продукт доставляется на большие расстояния от заводов-производителей до торговых точек. Поскольку важно, чтобы продукт имел длительный срок хранения, нагревание сальсы необходимо, чтобы предотвратить рост плесени внутри контейнера перед покупкой. Однако большая часть сальсы обрабатывается минимально. Томатная паста или обработанные помидоры, вода, уксус и специи помещаются в чайник для предварительного смешивания, который достаточно большой, чтобы вместить несколько партий сальсы. Затем эту смесь помещают в котел периодического действия вместе с другими ингредиентами, такими как лук и перец чили. Сальса может быть приготовлена ​​медленно или быстро, а в случае свежей сальсы - приготовлена ​​на пару. Время и температура приготовления меняются; медленный метод подвергает сальсу воздействию низкой температуры 163 градусов по Фаренгейту (71 градус Цельсия) в течение 45 минут, в то время как быстрый метод подвергает сальсу высокой температуре 253 градусов по Фаренгейту (121 градус Цельсия) под давлением в течение 30 секунд.

Вакуумная герметизация сальсы

• 5 После приготовления сальсу разливают в стеклянные банки, пластиковые бутылки или другие емкости, которые обычно изготавливаются из термостойкого полиэтилена или полипропилена. Свежую сальсу помещают в емкость в холодном виде, а затем нагревают на пару, а приготовленную сальсу помещают в емкость, пока она еще теплая. Машина, наполняющая контейнеры, делает это по объему. Затем банки или емкости герметично закрывают и охлаждают в холодной воде или на воздухе. Этот процесс герметизирует продукт, потому что нагретая сальса охлаждается и сжимается, создавая частичный вакуум под уплотнением.

Упаковка

• 6 банок и пластиковых контейнеров, на которых не напечатана информация о продукте, маркируются и затем упаковываются в гофрокартон . коробки для отправки в магазины.

Контроль качества

В качестве продукта питания для употребления в пищу сальса должна пройти тщательную проверку, чтобы убедиться, что После приготовления томатная паста или обработанные помидоры, вода, уксус и специи помещаются в предварительную смесь. чайник, достаточно большой, чтобы вместить несколько партий сальсы. Затем эту смесь помещают в котел периодического действия для приготовления вместе с другими ингредиентами, такими как лук и перец чили. Время и температура приготовления меняются; медленный метод подвергает сальсу воздействию низкой температуры 163 градусов по Фаренгейту в течение 45 минут, в то время как быстрый метод подвергает сальсу воздействию высокой температуры 253 градусов по Фаренгейту в течение 30 секунд под давлением. каждая партия стерильна и безопасна. Производители сальсы, которые не используют консерванты в своих продуктах, должны быть еще более осторожными, чтобы плесень не выросла во время их хранения.

Все поступающие продукты и специи должны быть сначала проверены на качество. Для массового производства сальсы важным критерием является однородность овощей, чтобы партии не отличались по качеству, цвету или вкусу. В случае перца чили очень важна консистенция, так как степень остроты должна находиться в строго определенном диапазоне. Баночка сальсы с надписью «мягкая» должна иметь слегка пикантный вкус, который не подавит робкого потребителя сальсы. И наоборот, банка сальсы с надписью «горячая» не должна разочаровать более смелого потребителя сальсы.

Перец чили выбирается путем выбора специально классифицированных семян или зародышевой плазмы, из которых следует выращивать перец чили, предназначенный для сальсы. Острый перец чили варьируется от мягкого болгарского до самого острого из известных перцев, шотландского чепчика, хотя большинство производителей сальсы предпочитают только халапефио. Система, используемая для классификации остроты перца чили, - это метод единиц Сковилла. Он определяет количество воды и время, необходимое для нейтрализации жара перца после приема внутрь. Чем выше единица Сковилла, тем острее перец. Более острый перец чили легко измерить в сотнях тысяч единиц Сковилла. Каждый тип перца имеет несколько различных уровней остроты на выбор, и производитель сальсы выбирает перцы, которые обеспечат необходимую степень остроты для каждой смеси. После приготовления сальса опытные дегустаторы дегустируют ее, чтобы убедиться, что она соответствует приемлемым стандартам вкуса и остроты.

Оборудование, используемое для приготовления сальсы, очищается и проверяется ежедневно. Оборудование моют хлоридами, четвертичным аммиаком или любым веществом, которое эффективно против бактерий, а затем тщательно ополаскивают. Затем для каждого чайника проводится мазок, который заключается в протирании ватным тампоном небольшой площади поверхности чайника. Затем образец помещают в раствор известного разведения, кладут на чашку и помещают в лабораторный инкубатор. Через один-два дня образец проверяют на микробы. Количество вредных организмов умножается на общую площадь пораженной поверхности чайника, чтобы получить общее количество микробов. Отбирается много образцов готовой сальсы, и эти образцы подвергаются той же обработке и тестированию, что и образцы, взятые с оборудования. Заводы по производству сальсы регулярно проверяются Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA), а также государственными инспекторами по контролю за пищевыми продуктами.

Сальса автоматически упаковывается с помощью больших машин, которые герметизируют стеклянные или пластиковые банки с помощью вакуума после заполнения их соответствующим количеством. сальсы. Растущая популярность сальсы сделала ее самой популярной приправой в Соединенных Штатах.