Яйца

<час />

Фон

Неоплодотворенное яйцо считается важным и недорогим источником пищи, особенно с высоким содержанием белка, включая 0,21 унции (6 г) полноценного белка на две унции яйца. Тем не менее, он также включает 12 г жиров, как насыщенных, так и ненасыщенных, которые почти полностью находятся в желтке. Следовательно, если желток отделен от белка (белка) яйца и используется только белок, яйцо не будет содержать жира и будет содержать изрядное количество белка. Яйцо также содержит значительное количество железа, витаминов A и D, рибофлавина и тиамина. Однако эта пищевая ценность несколько различается в зависимости от рациона курицы-несушки. Годовое потребление в конце 1990-х годов составляло в среднем 245 яиц на каждого из 265 миллионов человек в Соединенных Штатах.

В то время как гуси, кабачки, утки и индейки являются съедобными яйцами, преобладающее количество яиц, которые съедаются, поступают от домашних кур, разводимых для откладывания яиц. Самок (половозрелых кур и молодых молодок) выращивают для производства мяса и яиц, а породы были выведены для удовлетворения коммерческих потребностей. Каждая из 235 миллионов кур-несушек в США производит около 300 яиц в год. Фермеры заботятся о содержании и кормлении цыплят, чтобы обеспечить максимальную несушку и обеспечить курицу относительно долгую и здоровую жизнь. У производителей яиц также есть стада кур разного возраста, что обеспечивает им стабильные поставки яиц, готовых к продаже, для обеспечения круглогодичного дохода.

Яйца - важный ингредиент во многих рецептах. Поскольку белок в яичном белке коагулирует при нагревании, яйца используются во многих рецептах в качестве структурного компонента. Сильно взбитые яичные белки расширяются при нагревании и используются в качестве закваски для пирогов, суфле и безе. В тестах для торта, в которых используется все яйцо, оно действует как разрыхлитель, а также обеспечивает влажность и упругую консистенцию. В супах и соусах в качестве загустителя используются яйца. В мороженое часто входят яйца, чтобы предотвратить образование кристаллов льда, которые могут испортить продукт. Но простое яйцо едят миллионы людей каждый день из-за его уникального вкуса и питательной ценности - их можно варить, пашот, жарить, болтать или запекать.

Производство свежих яиц имеет первостепенное значение для яичной промышленности, однако значительная часть производства яиц включает яйца, преднамеренно разбитые и используемые для изготовления яичного порошка, замороженные яйца или закупленные производителями пищевых продуктов для включения в пищевые продукты. (На некоторых предприятиях по производству свежих яиц случайно разбитые яйца продаются пекарням или другим предприятиям по производству пищевых продуктов.)

История

Яйцо было источником белка на протяжении веков. Где-то во втором тысячелетии <малый> до н. Э. Индийская дикая красная джунгливая курица, предок современной курицы (Gallus gallus) был рассредоточен по Европе, Китаю и Ближнему Востоку. Куры были доставлены в Новый Свет во время второго плавания Колумба в конце пятнадцатого века. Эти импортные куры несли яйца круглый год и считались наиболее ценными для производства яиц, а не для мяса. Вскоре на семейных фермах разводили цыплят для того, чтобы семья потребляла яйца и мясо в домашнем хозяйстве - немногие семьи имели отары-несушки любого размера. Однако к 1800 году в Соединенных Штатах все чаще стали выращивать цыплят для производства мяса и яиц. До Второй мировой войны производство яиц производилось небольшими стадами, насчитывавшими менее 400 кур-несушек. После войны автоматизация и успехи в разведении, кормлении и развитии эффективных курятников привели к появлению современных крупных птицеферм. Сегодня у одного производителя яиц может быть стадо более 100 000 кур-несушек, а у некоторых - более миллиона.

Сырье

Само яйцо является ингредиентом в производстве яиц. Мыло используется на предприятиях по производству яиц для очистки скорлупы. Некоторые переработчики покрывают корпус тонкой масляной пленкой.

Однако курицу, из которой выпадает яйцо, можно считать важной частью сырья. Некоторые породы откладывают большинство яиц в Соединенных Штатах. Особенно плодовитая курица-несушка - одинарный гребешок белый леггорн. Эта порода рано достигает зрелости и может начать откладывать яйца в возрасте 19 недель и продолжать откладывать яйца около года. Кроме того, леггорн эффективно использует корма, он довольно мал, может адаптироваться к различным климатическим условиям и способен откладывать относительно большое количество белых яиц, которые пользуются наибольшим спросом. Куры Плимут Рок, Ред-Айленд и Нью-Гэмпшир дают коричневые яйца, которые очень популярны в Новой Англии.

Корм для цыплят, как правило, состоит из зерен сорго, кукурузы и хлопкового шрота или соевого масла, в зависимости от наличия. Фермеры тщательно перемешивают затор, чтобы цыплята получали необходимое количество белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов. Это важно, поскольку питательные качества снесенного яйца зависят от корма, который давали курице. Все добавки к корму для кур должны быть одобрены федеральным правительством (после определения токсичности для животных и людей). Курам не вводят гормоны, но иногда им требуются антибиотики. В среднем курице требуется около 1,8 кг корма для производства дюжины яиц; Курица породы леггорн съедает около 0,25 фунта (0,1134 кг) куриного пюре в день.

Обработка яиц

Некоторые производители яиц имеют собственные предприятия по переработке яиц. Другие заключают контракты с местными предприятиями по переработке яиц, которые закупают и обрабатывают яйца. Обычно яйцо перемещается с яичной фермы и становится готовым к употреблению в пищу всего за несколько дней.

Кладка яиц

• 1 Куры содержатся в клетках, как правило, группами от трех до пяти человек. После того, как яйцо отложено, создается клетка, в которой яйцо раскатывается для облегчения сбора. Яйца собирают два раза в день, как правило, с помощью автоматизированного оборудования, но иногда все же собирают вручную. Яйца собирают, как только куры откладывают их, потому что более высокие температуры вызывают физические и химические изменения, которые отрицательно сказываются на свежести. Таким образом, многие производители яиц охлаждают яйца сразу после сбора, прежде чем они будут упакованы для транспортировки на переработчик.

Упаковка яиц на ферме

• 2 Затем яйца упаковывают на салазках, которые образованы слоями плоского слоя - яйца упаковывают на плоских участках, содержащих 2,5 дюжины яиц, по шесть штук на слой (слои из шести квартир разделены доской). На одной платформе помещается около 30 ящиков или 900 десятков яиц. Эти яйца затем отправляются на завод по переработке грузовиком.

Мытье яиц

• 3 Салазки доставляются в производственный цех, а отдельные квартиры по очереди помещаются на конвейер. Отдельные яйца захватываются небольшими присосками и помещаются на другую конвейерную ленту. Теперь яйца перемещаются в сортировщик, где их очищают с помощью очищающего средства, одобренного Министерством сельского хозяйства США. Они вращаются по мере того, как щетки и водяные струи осторожно перемещаются по яйцам. Затем вентилятор сушит яйца.

Свеча и оценка

• 4 Очищенные яйца сортируются в камере для просвечивания темного куба или комнаты. На яйца попадает проникающий свет, чтобы сортировать их. Переработчик яиц может сортировать яйцо во время просвечивания. Опытный кандлер может увидеть, что в более старом яйце белок тоньше; таким образом, желток отбрасывает резкую тень и сразу указывает на более старое яйцо. Яйца классифицируются как «А» (продаются для домашнего использования или на розничных рынках), сорт «В» (используются в основном для хлебопекарных предприятий) или сорт «С» (отправляются разбивающим яицам, которые разбивают скорлупу, чтобы преобразовать ее в прочие яичные продукты); Коммерческая переработка яиц - это быстрый бизнес, который зависит от скорости вывода на рынок свежих качественных продуктов. Куры содержатся в клетках, которые сконструированы таким образом, что, когда яйцо откладывается, оно скатывается в сборный бункер. Затем яйца упаковывают на салазках, состоящих из слоев квартиры. Салазки индивидуально размещаются на конвейерной ленте. Каждое яйцо на салазках захватывается небольшой присоской и помещается на другую конвейерную ленту. Яйца перемещаются в сортировщик, где их очищают с помощью очищающего средства, одобренного Министерством сельского хозяйства США. Они вращаются по мере того, как щетки и водяные струи осторожно перемещаются по яйцам. Затем вентилятор сушит яйца. После сортировки яйца помещают в картонные коробки, упаковывают и отправляют в магазины. Яйца более высокого сорта имеют толстый выступающий белок, овальный желток и чистую, гладкую, неповрежденную скорлупу. Яйца с трещинами, которые не протекают, на этом этапе удаляются из процесса и не упаковываются для домашнего использования или розничной продажи.

Взвешивание и упаковка яиц

• 5 Фактически процесс сортировки включает также взвешивание яиц. На сортировочной станции машина взвешивает каждое яйцо и запоминает его вес. В Соединенных Штатах размер яиц (очень большой, большой, средний, маленький) определяется исходя из минимального веса, а не размера яйца. Яйца очень большого размера должны весить не менее 2,24 унции (64 г), большие - не менее 1,96 унции (56 г), средние - не менее 1,72 унции (49 г) и маленькие - не менее 1,47 унции (42 г). Затем упаковочная машина собирает картонные коробки в зависимости от веса отдельных яиц; таким образом, самые тяжелые яйца «обнаруживаются» и упаковываются в очень большие картонные коробки, следующий самый тяжелый уровень упаковывается в картонную коробку для яиц большого размера и т. д. Упаковка различается, но обычно это либо переработанный картон, либо цветной полистирол. покупать у производителя упаковки.

Транспортировка в грузовики

• 6 После упаковки картонные коробки помещаются на конвейер, упаковываются в квартиры с помощью машины, загружаются в грузовики (обычно рефрижераторные) и отправляются на продажу. Один крупный завод по переработке яиц в Пенсильвании перерабатывает 45 000 дюжин яиц в день.

Контроль качества

Контроль качества происходит на всех этапах обработки яиц. Прежде всего, птицевод заботится о том, чтобы его куры получали хорошее питание с помощью диеты, специально разработанной для получения яиц лучшего качества. Например, прочность скорлупы определяется наличием в курином пюре достаточного количества витамина D, кальция и других минералов. Слишком мало витамина А может привести к появлению пятен крови (не вредных для потребителя, но делая яйцо нежелательным и непригодным для использования). Курам-несушкам также требуется хороший запас чистой пресной воды. Курятник хорошо изолирован, чтобы фермер мог контролировать температуру. Помещения без окон, поэтому светом можно управлять - производство яиц стимулируется за счет поддержания освещенной среды 14-17 часов в день. Курятник должен быть комфортным для кур и хорошо проветриваемым. Птиц обычно держат в клетках, потому что их легче чистить и легче собирать яйца из клеток; однако некоторым курицам разрешено гулять свободно.

Эффективное просвечивание также важно для контроля качества. Свечи выявляют почти все, что нужно знать о качестве яиц - возраст, трещины, прозрачность (без пятен крови). Более того, большинство переработчиков яиц могут многое сказать о качестве яйца, просто взглянув на форму и цвет скорлупы.

Сальмонелла представляет опасность для яичной промышленности. Однако, по оценкам, 90% яиц свободны от сальмонеллы на момент их откладки. Бактерии сальмонеллы возникают после кладки. Правильная мойка и дезинфекция яиц одобренным правительством мылом устраняет большинство сальмонелл и микроорганизмов, вызывающих порчу, которые откладываются на скорлупе яичников курицы.

Фермеры, занимающиеся выращиванием яиц, также стараются охладить яйца сразу после их сбора перед упаковкой. Переработчики яиц также быстро перемещают яйца через процесс обработки в упаковку, чтобы гарантировать, что яйца будут чистыми и свежими для потребителя.

Кроме того, строго соблюдаются государственные стандарты качества и размера яиц. Стадо периодически проверяется на предмет надлежащего кормления, а также приемлемых стандартов содержания. В затемненной комнате яйца помещают в камеру для свечей, и снизу светит проникающий свет. Опытный свечник может увидеть, что в более старом яйце белок тоньше; таким образом, желток отбрасывает резкую тень и сразу указывает на более старое яйцо. Яйца классифицируются как «А» (продаются для домашнего использования или на розничных рынках), сорт «В» (используются в основном для хлебопекарных предприятий) или сорт «С» (отправляются разбивающим яицам, которые разбивают скорлупу, чтобы преобразовать ее в прочие яичные продукты); Яйца более высокого сорта имеют толстый выступающий белок, овальный желток и чистую, гладкую, неповрежденную скорлупу. Затем яйца индивидуально взвешиваются и им назначается соответствующий размер. В Соединенных Штатах размер яиц (очень большой, большой, средний, маленький) определяется исходя из минимального веса, а не размера яйца. Яйца очень большого размера должны весить не менее 2,24 унции (64 г), большие - не менее 1,96 унции (56 г), средние - не менее 1,72 унции (49 г) и маленькие - не менее 1,47 унции (42 г). Консультативные службы по мере необходимости предоставляют фермерам учебные материалы и новую информацию о выращивании кур-несушек.

Побочные продукты / отходы

Яйца с трещинами удаляются с линии по переработке яиц. Разбитые яйца выбрасывают в мусорное ведро и продают для использования в корме для собак. Яйца с трещинами, но не протекающие, отправляются на пастеризацию и превращаются в жидкие яичные продукты (продаются в картонных коробках из пластиковых контейнеров или, возможно, даже заморожены). Они могут быть проданы другому переработчику, который перерабатывает их в яичный порошок, или они могут быть проданы местным пекарням для использования там в товарах. Многие переработчики яиц знают об экологических проблемах, создаваемых коробками из полистирола, а переработчики яиц поощряют переработку упаковки продукта.