Пончик

<час />

Фон

Пончик представляет собой обжаренное кольцо или шарик из сладкого теста, приготовленного на дрожжевой или химической закваске. Тесто перемешивают и придают форму, опускают в горячее масло, обжаривают и покрывают глазурью. Пончики с начинкой из джема называются бисмарками. Баттер может быть шоколадным или лимонным, а также включать такие фрукты, как черника, изюм или орехи. Пончики, выращенные химическим способом, сделаны из разрыхлителя и, как правило, довольно плотные и напоминают пирожные. Они легко и быстро изготавливаются. Пончики, выращенные на дрожжах, которые заквашиваются за счет образования углекислого газа в результате ферментации дрожжей, имеют более легкую текстуру, чем пончики, выращенные химическим способом. На их изготовление требуется несколько часов.

Эти сладкие лакомства легко приготовить в домашних условиях из основных ингредиентов и не требуют специального оборудования. Пончики выпекаются и продаются в небольших частных пекарнях, продуктовых магазинах и во франчайзинговых компаниях, предлагающих стандартный продукт за счет использования предварительно упакованной смеси и тщательно контролируемого производства. Крупные коммерческие пекарни ежедневно производят тысячи десятков пончиков, упаковывая их для распространения в обширных регионах.

Пончики - излюбленная закуска в Америке. Дети поют свои дифирамбы в песне, которая начинается со слов «О, я пошел в центр и обошел квартал / Я пошел прямо в магазин пончиков…» Кларк Гейбл научил Клодетт Колбер, как макать пончик в классическом фильме 1934 года «Это случилось однажды ночью». " Многие ветераны Первой и Второй мировых войн клянутся, что пончики, которые подавали в столовых, помогли им пережить самые тяжелые времена. Франшизы по продаже тестовых орехов процветали в Соединенных Штатах с 1930-х годов. Несмотря на их жирность (минимум 3 г) и калорийность (минимум 200), одни только американцы потребляют 10 миллиардов пончиков ежегодно.

История

Пончик предположительно пришел к нам из голландцев восемнадцатого века из Нового Амстердама и назывался olykoeks, имея в виду маслянистые коржи. В девятнадцатом веке Элизабет Грегори жарила ароматное тесто с грецкими орехами для своего сына Хэнсона Грегори, отсюда и название пончик. К концу девятнадцатого века в пончике образовалась дырочка.

Пончики были большим фаворитом в громоздких лагерях Среднего и Северо-Запада, поскольку их было легко приготовить, и они были полны калорий, необходимых для быстрого получения энергии для тяжелых лесозаготовительных работ. «Болванчики» времен Первой мировой войны съели тысячи пончиков, подаваемых Армией спасения на французском фронте. Солдаты вспоминали, что пончик - это не просто горячая закуска. Пончик олицетворял все, за что боролись мужчины - безопасность и комфорт матери, домашнего очага и дома.

Вскоре после того, как мальчики вернулись, цехи по производству тесто-орехов процветали. Русский иммигрант по имени Левитт в 1920 году изобрел машину для производства пончиков, которая автоматически раскладывала тесто в форму колец. К 1925 году это изобретение приносило ему 25 миллионов долларов в год, и его использовали в пекарнях по всей стране. Пончик, сделанный машиной, стал хитом Всемирной выставки 1934 года. Другое оборудование быстро разработали для всего, от смешивания до жарки. Вскоре последовали франшизы. К 1937 году Krispy Kreme была основана по «секретному рецепту» дрожжевых пончиков, а в Массачусетсе была основана компания Dunkin 'Donuts (в настоящее время франшиза, которая продает больше всего пончиков по всему миру). В настоящее время Krispy Kreme насчитывает 147 магазинов в 26 штатах, в то время как Dunkin 'Donuts имеет 5 000 франшиз в США и присутствует в 37 странах.

Сырье

Ингредиенты различаются в зависимости от того, дрожжевые они или химически заквашенные. Кроме того, домашние пончики, как правило, содержат гораздо меньше ингредиентов, чем те, которые производятся серийно или сделаны из смесей. Химически выращенные пончики изготавливаются из таких ингредиентов, как мука, разрыхлитель, соль, жидкость и различное количество яиц, молока, сахара, жира и других ароматизаторов. В этом типе пончиков используется разрыхлитель в кляре для разрыхления теста. Пончики на дрожжевой закваске сделаны из таких ингредиентов, как мука, жир, молоко, сахар, соль, вода, дрожжи, яйца или яичные белки, а также ароматизаторы.

Пончики, произведенные в условиях санитарной выпечки в продуктовых магазинах, пекарнях или франшизах, часто получают из предварительно расфасованных смесей. Они различаются, но могут включать:муку (пшеничную и соевую муку), жир, сахар, яичные желтки, сухие вещества молока, кондиционеры для дрожжевого теста, жевательную резинку и искусственные ароматизаторы. Одна франшиза добавляет дрожжевой отвар. При приготовлении смесей пекарня должна добавлять свежие влажные ингредиенты, такие как вода, молоко и яйца. Для жарки пончиков также требуется масло (обычно растительное). Глазурь или глазурь часто добавляют после обжарки продукта и делают ее с добавлением муки, сахара, ароматизаторов, а иногда и жира.

Производственный
процесс

Этот процесс описывает производство пончиков в механизированной пекарне для пончиков, которая делает только пончики, выращенные на дрожжах. Поскольку дрожжам требуется время для замешивания, время для отдыха и дополнительное время для подъема или застывания, для превращения сухой предварительно расфасованной смеси в готовый продукт требуется не менее часа.

Получение ингредиентов

• 1 Булочные или франчайзинговые предприятия, ведущие активный бизнес (производящие сотни десятков за день), покупают смеси в мешках, часто размером до 50 фунтов (22,7 кг). Цепи имеют ингредиенты, отправленные к ним со складов компании в регионе, а смеси хранятся на территории и используются по мере необходимости. Пекарня должна закупать большие количества свежих скоропортящихся продуктов, таких как яйца и молоко, и хранить их в холодильнике.

Измерение ингредиентов

• 2 Партию называют по массе сухих ингредиентов, добавленных в смесь. Вес партии зависит от типа пончика и его количества. Предварительно расфасованная смесь переливается из пакета на весы и отмеряется точное количество.

Смешивание и замешивание

• 3 Затем мучную смесь переливают в большую чашу для смешивания, которую ставят на промышленный миксер, и добавляют необходимое количество влажных ингредиентов в зависимости от веса партии и типа производимого пончика. Влажную дрожжевую суспензию (для закваски) смешивают отдельно и осторожно добавляют в смесь муки с водой в это время. Тестомесильная машина начинает свою работу; большой крюк для теста сначала перемешивает, а затем имитирует процесс замешивания, вытягивания и растягивания человеком, поскольку он гомогенизирует ингредиенты и развивает тесто, превращая глютен в удлиненные и переплетенные волокна, которые образуют основную структуру пончика. Смесь запускается по автоматическому таймеру, и вся смесь, включая размягченные дрожжи, замешивается в течение примерно 13 минут.

Отдых дрожжей

• 4 Важно, чтобы дрожжевое тесто «отдыхало» или просто оставалось на 10 минут после механического замешивания. По мере роста дрожжи превращают пищу в углекислый газ (это называется брожением) и заставляет дрожжевое тесто подниматься. Когда тесто застынет, это позволяет газу развиваться, и тесто начинает подниматься, указывая на то, что начинается процесс ферментации дрожжей, реагирующих на сахар в смеси. Если этого не происходит, из теста получаются плоские твердые пончики, и смесь следует выбросить. По истечении этого срока качественное тесто получается пористым и мягким.

Формирование пончиков

• 5 Затем тесто вручную поднимается и загружается в бункер машины, называемой экструдером - машины, которая формирует отдельные пончики с помощью устройства для резки под давлением. Предварительно отмеренная мучная смесь смешивается с соответствующим количеством влажных ингредиентов. Влажная дрожжевая суспензия (для разрыхления) перемешивается отдельно и осторожно добавляем в водно-мучную смесь. Затем большой крюк для теста сначала перемешивает, а затем имитирует процесс замешивания, вытягивания и растягивания человеком, поскольку он гомогенизирует ингредиенты и развивает тесто, формируя из глютена удлиненные и переплетенные волокна, которые образуют основную структуру пончика. Как только дрожжи успевают подняться, тесто загружается в бункер, который подает тесто через экструдер. Затем на машину устанавливают крышку, и в машине создается давление, заставляя тесто раскрываться в трубочки, которые «выплескивают» заранее определенное количество теста в желаемую форму - кольца для обычных пончиков и круги для пончиков, которые должны быть заполнены джем или крем. система. Заливка дрожжевого теста помещается в верхнюю часть открытой машины. Затем на машину помещается крышка, и в машине создается давление, заставляя тесто складываться в трубки, которые выдавливают заранее определенное количество теста в желаемой формы - кольца для обычных пончиков и кружочки для пончиков, которые нужно заправить джемом или кремом .. Экструдер вытолкнет около 30 дюжин пончиков примерно за 15 минут.

  Автоматическая штамповка пончиков также может использоваться вместе с экструдером. В этом случае тесто выдавливается непрерывным потоком без формы через ряд роликов, которые разглаживают тесто. После расплющивания до толщины 0,5 дюйма (1,27 см) лист теста штампуется в форме пончика.

Проверка

• 6 Экструдер прикреплен непосредственно к расстойному шкафу (теплая машина, похожая на печь), который представляет собой теплый ящик с горячим воздухом и регулируемой температурой, установленный на уровне примерно 125 ° F (51,6 ° C). Здесь тонким пончикам дают медленно подняться или застыть, пока дрожжи бродят в контролируемых условиях. Расстойка делает пончики легкими и воздушными. (Дрожжевое тесто должно подниматься медленно и при нужной температуре. Если расстойный шкаф слишком горячий, дрожжевые бактерии погибнут, а пончики не поднимутся. Если слишком холодно, дрожжи остаются неактивными и не могут бродить, что предотвращает разрыхление. Машина, прикрепленная к экструдеру, толкает кольца или кружки на небольшие полки, которые перемещаются через пробную коробку в течение примерно 30 минут. Полки имеют цепной привод и перемещаются вниз, вверх и вверх в течение этого 30-минутного периода. Через 30 минут , они довольно пухлые.

Жарка

• 7 Затем сырые пончики автоматически по очереди падают в прикрепленную открытую фритюрницу. Важно добавлять в жир только определенное количество сырых пончиков за раз. Если во фритюрницу помещается слишком много продуктов, температура масла резко снижается, время жарки увеличивается, а пончики впитывают слишком много масла. Масло для жарки - самый дорогой ингредиент в производственном процессе, и если пончики впитывают слишком много масла, это снижает прибыль от партии. Когда пончики проходят через фритюрницу, они переворачиваются с помощью механизма. Через две минуты пончики полностью прошли через фритюрницу и вдавливаются в механизм, наносящий глазурь.

Глазирование и сушка

• 8 Когда пончики покидают фритюрницу, они покрываются дождем из глазури. Здесь глазурь проталкивается через отверстия с моста, идущего на несколько дюймов выше горячих пончиков. Глазурь покрывает верх, стороны и часть низа пончиков. Пончики вывозятся из производственной зоны для сушки и охлаждения.

  Сырые пончики транспортируются в расстойный шкаф, теплую, похожую на духовку машину, которая медленно позволяет пончикам стекать. рост или стойкость, поскольку дрожжи бродят в контролируемых условиях. Расстойка делает пончики легкими и воздушными. После расстойки сырые пончики по очереди автоматически падают в прикрепленную открытую фритюрницу. Пончик проходит через фритюрницу за две минуты. Затем пончики перемещаются под душем из глазури. Пончики вывозятся из производственной зоны для сушки и охлаждения.

Дальнейшая отделка и продажа

• 9 После доставки на станцию ​​окончательной обработки пончики могут быть посыпаны конфетами или орехами или получить более густую глазурь. Дискообразные пончики (без отверстия) помещаются в машину, которая вводит два пончика за раз с желаемой предварительно отмеренной начинкой. Готовые пончики размещаются на подносах для транспортировки к прилавку или упаковываются в коробки по индивидуальному заказу.

Контроль качества

Расфасованная сухая смесь изготавливается по техническим условиям и проверяется на заводе-изготовителе. Скоропортящиеся продукты необходимо покупать в свежем виде и быстро использовать. Дрожжевой отвар необходимо тщательно перемешать и использовать в течение 12 часов. Сотрудникам важно внимательно следить за всеми интервалами времени замешивания, отдыха, расстойки и жарки.

Температуры оборудования для расстойки, выпечки и жарки, жидких ингредиентов и производственного помещения тщательно контролируются и поддерживаются. Особенно важно добавлять воду правильной температуры в дрожжевой отвар и предварительно расфасованную смесь, чтобы дрожжи не подавлялись и не убивались. Расстойный шкаф должен быть точно установлен на правильную температуру - не слишком горячую, но достаточно теплую, чтобы активировать дрожжи, - иначе дрожжи погибнут, а пончики не поднимутся. Температура фритюрницы тщательно определяется, чтобы пончики не впитывали слишком много масла и не оставались жирными. Сотрудники должны очень внимательно следить за температурой в помещении. Если в помещении слишком жарко, это влияет на рост дрожжей и может потребовать повторной калибровки температуры другого оборудования.

Наконец, чувства сотрудников многое говорят им о качестве теста. По ощущениям от теста после замешивания они могут определить, является ли оно пористым и дрожжи поднимаются должным образом. Наблюдение за пухлыми пончиками в расстойке свидетельствует о том, что температура подходящая. Они следят за подходящим цветом жарящихся пончиков, чтобы убедиться, что они не пережарены. Иногда менеджер может снять пончик с сушильного конвейера и разобрать его, чтобы проверить, не слишком ли он жирный.

Побочные продукты / отходы

Использование экструдера, который одновременно разрезает тесто на отдельные пончики, значительно сокращает отходы теста. Механизм штамповки оставляет излишки теста, но это тесто можно повторно замешать в следующую партию.