Арахисовое масло

<час />

Фон

Дикий арахис возник в Боливии и на северо-востоке Аргентины. Культурный вид, Arachis hypogaea, был выращен индейцами в доколумбовые времена. Арахис - это виноградное растение, цветоносы которого увядают и наклоняются к земле после оплодотворения, закапывая молодые стручки, которые созревают под землей.

Арахис был завезен в Соединенные Штаты из Африки, но не считался основной культурой до 1890-х годов, когда его начали рекламировать как замену урожаю хлопка, уничтоженному коробчатым долгоносиком.

Три типа домашнего арахиса - это арахис Вирджиния, Испанский и Арахис типа Бегун. В основном это арахис типа Runner, выращиваемый в Алабаме, Флориде и Джорджии, который используется при производстве арахисового масла. Хотя арахис Runner дает более высокий урожай, он также требует больше влаги, чем арахис «испанский» или «вирджиния».

Примерно в конце семнадцатого века гаитяне готовили арахисовое масло, используя тяжелую деревянную ступку и деревянный пест с металлической крышкой. Ступка с металлическим дном и весом около 20 фунтов и 5-фунтовый пест использовались для измельчения арахиса в пасту. В течение девятнадцатого века в Соединенных Штатах обжаренный в скорлупе арахис измельчали ​​или растирали до кремообразной пасты в тканевом мешочке и ели свежим. Американский ботаник и изобретатель Джордж Вашингтон Карвер экспериментировал с соевыми бобами, сладким картофелем и другими культурами, в конечном итоге получив 300 продуктов только из арахиса, среди которых наиболее заметным было арахисовое масло.

Врач из Сент-Луиса, штат Миссури, начал коммерческое производство арахисового масла в 1890 году. Представленное на Всемирной выставке в Сент-Луисе как здоровое питание, арахисовое масло было рекомендовано для младенцев и инвалидов из-за его высокой питательной ценности. Санатории, особенно один в Батл-Крике, штат Мичиган, использовали его для своих пациентов из-за высокого содержания в нем белка.

Примерно в 1925 году арахисовое масло продавалось из открытой ванны с половиной дюйма масла на поверхности. Хотя паста была липкой и вызывала сильную жажду, потребители были готовы к столь экономичному и питательному продукту.

Понимая, что финансовая выгода от кормов для свиней начинает сокращаться, фермеры начали вкладывать средства в новую товарную культуру. Таким образом, с увеличением урожая и доступности арахиса разработка и производство арахисового масла росли. Совсем недавно арахисовое масло использовалось в основном в качестве пасты для бутербродов, хотя оно также встречается в готовых блюдах и кондитерских изделиях.

Первоначально процесс производства арахисового масла был полностью ручным. Примерно до 1920 года фермер, выращивающий арахис, очищал семена вручную, культивировал их вручную примерно четыре раза и вспахивал плугом с одной бороздой также четыре раза. Фермер выкапывал лозы однорядным плугом, вручную складывал лозы в поле для сушки, а затем вручную собирал орехи или отбивал их с лоз. Мул, плуг и две мотыги - вот все, что нужно для выращивания арахиса. Для производства арахисового масла небольшие партии арахиса обжаривали, бланшировали и измельчали ​​по мере необходимости для продажи или потребления. Соль и / или сахар добавляли по запросу, и продукт ели свежим. Механизированная обработка и уборка повысили урожайность урожая. Увеличились размеры мукомольных заводов, резко выросло потребление.

Сырье

Арахис, богатый жирами, белками, витамином B, фосфором и железом, имеет значительную пищевую ценность. В своей окончательной форме арахисовое масло состоит примерно на 90-95 процентов из тщательно отобранных, бланшированных, обжаренных в сухом виде арахиса, измельченных до размера, необходимого для прохождения через сито 200 меш. Для улучшения гладкости, намазываемости и вкуса добавляются другие ингредиенты, в том числе соль (1,5 процента), гидрогенизированное растительное масло (0,125 процента), декстроза (2 процента) и кукурузный сироп или мед (от 2 до 4 процентов). Для повышения питательной ценности арахисового масла также добавляют аскорбиновую кислоту и дрожжи. Количество других ингредиентов может варьироваться, если они не составляют более 10 процентов арахисового масла. Арахисовое масло содержит от 50 до 52 процентов жира, от 28 до 29 процентов белка, от 2 до 5 процентов углеводов и от 1 до 2 процентов влаги.

Производственный
процесс

Посадка и сбор арахиса

• 1 Арахис высаживают в апреле или мае, в зависимости от климата. Арахис выглядит как растение, за которым следует желтый цветок. После распускания и затем увядания цветок наклоняется и проникает в почву. Арахис образуется под землей. Сбор арахиса начинается в конце августа, но в основном в сентябре и октябре, в ясную погоду, когда почва достаточно сухая, чтобы не приставать к стеблям и стручкам. Арахис снимается с лоз переносными механическими сборщиками и транспортируется в лущильную машину для механической сушки.
• 2 арахиса от сборщиков доставляются на склады для очистки. Воздуходувки удаляют пыль, песок, виноградные лозы, стебли, листья и пустую скорлупу. Сита, магниты и сортировочные машины удаляют мусор, металл, камни и комья. После очистки арахис весит на 10-20 процентов меньше. Сырой очищенный арахис хранится без скорлупы в силосах или на складах.

Джордж Вашингтон Карвер (слева) и промышленник Генри Форд делят бутерброд с травой на этой фотографии 1942 года.

Для Джорджа Вашингтона Карвера арахис был средством для достижения нескольких целей. На протяжении всей своей карьеры Карвер искал способы сделать небольшие семейные фермы южан, часто принадлежащие афроамериканцам, самодостаточными. Популяризация арахиса и арахисовых продуктов Карвером была частью его усилий по освобождению мелких фермеров от зависимости от коммерческих продуктов и долгов. Это также было частью его усилий по отучению фермеров от ежегодного производства таких истощающих почву основных сельскохозяйственных культур, как хлопок и табак. Список арахисовых продуктов Карвера - от арахисового молока и косметики до красок и мыла - представляет широкий спектр домашних дел.

Интерес Карвера к арахису возник в середине 1910-х годов, после того, как он провел много исследований и просвещений в отношении других культур, особенно сладкого картофеля. Хорошо организованное лобби арахисовой индустрии слышало о работе Карвера и извлекало выгоду из их взаимной заинтересованности в продвижении арахиса. Карвер стал неофициальным представителем и публицистом отрасли, особенно после его появления в 1921 году на слушаниях по тарифам, проводимых Комитетом по путям и средствам Палаты представителей США. Столкнувшись с озадаченными и враждебными вопросами законодателей, афроамериканский ученый красноречиво и юмористически объяснил социальные, экономические и питательные преимущества домашнего выращивания и потребления арахиса. То, что превратилось в любимое блюдо для детей в обеденное время, стало популярным в стране благодаря стремлению одной отрасли к росту и поиску одним человеком экономической независимости для своего народа.

Уильям С. Претцер

Обстрел и переработка

• 3 Шелушение заключается в удалении скорлупы (или шелухи) арахиса с наименьшим повреждением семян или кемелей. Влажность Первые несколько этапов производства арахисового масла включают переработку основного ингредиента:арахиса. После сбора арахис очищают, очищают от кожуры и сортируют по размеру. Затем они обжариваются в больших печах, а затем передаются в охлаждающие машины, где вытяжные вентиляторы нагнетают охлаждающий воздух над арахисом. Неочищенный арахис предназначен для предотвращения чрезмерной ломкости скорлупы и ядер и уменьшения количества пыли в растении. Арахис с сортировкой по размеру пропускается между серией роликов, адаптированных к разновидности, размеру и состоянию арахиса, где арахис растрескивается. Затем потрескавшийся арахис неоднократно проходит через сито, рукава, воздуходувки, магниты и дестунеры, где их встряхивают, осторожно переворачивают и продувают воздухом до тех пор, пока не будут удалены все скорлупы и другие посторонние материалы (камни, шарики, металл, сморщенные частицы).
• 4 Очищенный арахис сортируется по размеру с помощью сортировщика по размеру. Арахис поднимают и затем ориентируют на перфорации сортировщика по размеру. Арахис большего размера («овер») направляется в одну чашу, а «желоба» - в другую. Затем арахис оценивается по цвету, дефектам, пятнам и поврежденной кожуре.
• 5 Арахис отправляется производителям арахисового масла в больших контейнерах для насыпных грузов или в мешках. (Несъедобный арахис направляется в качестве запаса масла в виде полубакса.) Для обеспечения надлежащего размера и сортировки пробы из грузовиков, перевозящих арахис производителям арахиса, отбираются механически. Пробоотборник, проверяющий два грузовика одновременно, может быстро и точно оценить размер и сортировку, исследуя 10 образцов на грузовике.

  Если съедобный арахис необходимо хранить более 60 дней, его помещают в охлаждаемое хранилище при температуре от 34 до 40 градусов по Фаренгейту (от 2 до 6 градусов по Цельсию), где они могут храниться до 25 месяцев. Остающийся в скорлупе арахис весит на 30–60 процентов меньше, занимает После обжарки и охлаждения арахис проходит бланшировку - кожицу удаляют теплом или водой. Тепловой метод позволяет удалить горькую сердцевину арахиса. Затем бланшированный арахис измельчают и измельчают с солью, декстрозой и гидрогенизированным масляным стабилизатором в шлифовальной машине. После охлаждения арахисовое масло готово к фасовке. На 60–70 процентов меньше места, а срок хранения примерно на 60–75 процентов короче, чем у неочищенного арахиса.

Приготовление арахисового масла

• 6 Производители арахисового масла сначала обжаривают арахис в сухом виде. Сухая обжарка выполняется периодическим или непрерывным методом. При периодическом методе арахис обжаривают партиями по 400 фунтов в вращающейся печи, нагретой до примерно 800 градусов по Фаренгейту (426,6 градусов по Цельсию). Арахис нагревают до 320 градусов по Фаренгейту (160 градусов по Цельсию) и выдерживают при этой температуре от 40 до 60 минут, чтобы достичь точной степени готовности. Все орехи в каждой партии должны быть равномерно обжарены.

  Крупные производители предпочитают непрерывный метод, при котором арахис загружается из бункера, обжаривается, охлаждается, измельчается в арахисовое масло и стабилизируется за одну операцию. Этот метод менее трудоемок, обеспечивает более равномерное обжаривание и уменьшает просыпание. Тем не менее, некоторые операторы считают, что лучшее коммерческое арахисовое масло получается при использовании периодического метода. Поскольку арахисовое масло может потребовать смешивания арахиса, периодический метод позволяет обжаривать разные сорта по отдельности. Кроме того, поскольку арахис часто бывает с разным содержанием влаги, что может потребовать особого внимания во время обжарки, периодический метод также может легко удовлетворить эти потребности. Описанные ниже этапы относятся к производству арахисового масла с использованием периодического метода обжарки.

Охлаждение и бланширование

• 7 Фотометр показывает, когда приготовление завершено. Когда приготовление завершится, жареный арахис снимают с огня как можно быстрее, чтобы остановить приготовление и получить однородный продукт. Затем горячий арахис поступает из жаровни непосредственно в перфорированный металлический цилиндр (или чан с вентилятором-охладителем), где большой объем воздуха вытягивается через массу всасывающими вентиляторами. Арахис доводят до температуры 86 градусов по Фаренгейту (30 градусов по Цельсию). После охлаждения арахис проходит через гравитационный сепаратор, удаляющий посторонние предметы.
• 8 Кожура (или покровы семян) теперь удаляется теплом или водой. Преимущество метода теплового бланширования заключается в удалении сердцевин арахиса, которые содержат горький компонент.
• Тепловое бланширование: В зависимости от желаемого сорта и степени готовности арахис выдерживают при температуре 280 градусов по Фаренгейту (137,7 градусов по Цельсию) в течение до 20 минут для ослабления и растрескивания кожуры. После охлаждения арахис непрерывным потоком пропускают через бланшировщик и подвергают тщательному, но осторожному трению щетками или ребристой резиновой лентой. Кожу стирают, раздувают в пористые мешки, а сердца отделяют просеиванием.

  Бланширование воды:A В 1949 году был введен более новый процесс, чем тепловое бланширование, водное бланширование. Хотя ядра не нагреваются для разрушения природных антиоксидантов, в этом процессе необходима сушка, а сердца остаются. Первый шаг - разложить ядра по желобам, а затем раскатать их между острыми неподвижными лезвиями, чтобы разрезать кожуру с противоположных сторон. Шкуры удаляются, когда спиральный конвейер переносит ядра через 1-минутную водяную баню для кипячения, а затем под колеблющуюся подушку, покрытую брезентом, которая стирает их с кожицы. Затем бланшированные ядра сушат в течение не менее шести часов на воздухе при температуре 120 градусов по Фаренгейту (48,8 градусов по Цельсию).

• 9 Бланшированные орехи механически просеиваются и проверяются на конвейерной ленте для удаления опаленных и гнилых гаек или других нежелательных веществ. Легкие орехи удаляются воздуходувкой, обесцвеченные орехи - высокоскоростным электрическим сортировщиком цвета, а металлические части - магнитами.

Шлифовка

• 10 Большинство устройств, используемых для измельчения арахиса в масло, сконструированы таким образом, что их можно регулировать в широком диапазоне, что позволяет изменять количество измельченного арахиса в час, степень измельчения продукта и количество высвобождаемого масла. из арахиса. Большинство мельниц также имеют автоматическую подачу арахиса и соли и их легко чистить. Для предотвращения перегрева мельницы охлаждаются водяной рубашкой.

  Арахисовое масло обычно получают за две операции измельчения. Первый измельчает орехи до среднего помола, а второй - до мелкой, гладкой текстуры. Для тонкого измельчения зазор между пластинами составляет около 0,032 дюйма (0,08 сантиметра). Во втором измельчении используется очень высокоскоростной измельчитель, который сочетает в себе режущее, режущее и истирающее действие и работает со скоростью 9600 об / мин. В результате этого измельчения получаются очень мелкие частицы с максимальным размером менее 0,01 дюйма (0,025 сантиметра).

  Чтобы приготовить арахисовое масло с кусочками, кусочки арахиса размером примерно с одну восьмую ядра смешивают с обычным арахисовым маслом или используют неполное измельчение, удалив ребро из мельницы.

  В то же время арахис загружается в измельчитель для измельчения, около 2% соли, декстрозы и гидрогенизированного масляного стабилизатора загружаются в измельчитель в непрерывном горизонтальном режиме с точностью около плюс-минус 2% и тщательно обрабатываются. рассредоточены.

• 11 Арахис хранят под постоянным давлением от начала до конца процесса измельчения, чтобы обеспечить равномерное измельчение и защитить продукт от пузырьков воздуха. Тяжелый шнек подает арахис в кофемолку. Этот шнек может также подавать деаэрированное арахисовое масло в контейнеры непрерывным потоком при равном давлении. Из кофемолки арахисовое масло поступает в нержавеющую сталь . бункер, служащий промежуточным местом смешивания и хранения. Стабилизированное арахисовое масло охлаждается в этом вращающемся охлаждающем цилиндре (называемом вотатором), от 170 до 120 градусов по Фаренгейту (от 76,6 до 48,8 градусов по Цельсию) или ниже до упаковки.

Упаковка

• 12 Стабилизированное арахисовое масло автоматически упаковывается в банки, закрывается крышками и маркируется. Поскольку правильная упаковка является основным фактором снижения окисления (без кислорода окисление не может происходить), производители используют вакуумную упаковку. После того, как арахисовое масло помещено в последние контейнеры, арахисовое масло остается в нетронутом состоянии до тех пор, пока не завершится кристаллизация всей массы. Затем банки помещают в картонные коробки и помещают в хранилище продуктов, пока они не будут готовы к отправке розничным или институциональным клиентам.

Контроль качества

Контроль качества арахисового масла начинается на ферме с сбора урожая и обработки, а затем осуществляется через этапы лущения, хранения и производства продукта. Все эти шаги выполняются машинами. Хотя полная механическая уборка, обработка и лущение могут иметь некоторые недостатки, конечный результат - более яркий, чистый и однородный урожай арахиса.

В Соединенных Штатах строгий контроль качества арахиса поддерживается в течение многих лет при сотрудничестве и с одобрения Министерства сельского хозяйства США (USDA) и Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA). Контроль качества осуществляется Административным комитетом по арахису, который является подразделением Министерства сельского хозяйства США. Ответственность за сырой арахис лежит на Министерстве сельского хозяйства. Во время и после производства контроль качества находится под надзором FDA.

В своем определении арахисового масла FDA указывает, что приправы и стабилизирующие ингредиенты не должны «превышать 10 процентов веса готовой пищи». Более того, FDA заявляет, что «искусственные ароматизаторы, искусственные подсластители, химические консерванты, витамины и красители не являются подходящими ингредиентами арахисового масла». Продукт, который не соответствует стандартам FDA, должен иметь маркировку «имитация арахисового масла».

Побочные продукты

Лозы и листья арахиса используются в качестве корма для крупного рогатого скота, овец, коз, лошадей, мулов и другого домашнего скота из-за высокой питательной ценности. Скорлупа арахиса в больших количествах накапливается при лущении растений. Они содержат стебли, арахисовые хлопья, незрелые орехи и грязь. Эти кожухи используются в основном в качестве топлива для котла, вырабатывающего пар для выработки электроэнергии для работы лущильного завода. Ограниченные рынки существуют для скорлупы арахиса для грубых кормов в кормах для крупного рогатого скота, подстилки для домашней птицы и наполнителя для искусственных дров. Возможным дополнительным использованием является наполнение туалета для домашних животных, среда для выращивания грибов и составы для подметания полов.

Будущее

В Соединенных Штатах и ​​большинстве из 53 стран-производителей арахиса в мире производство и потребление арахиса, включая арахисовое масло, увеличивается. Качество арахиса продолжает улучшаться, чтобы соответствовать более высоким стандартам. Удобство арахисового масла и его высокая пищевая ценность соответствуют требованиям современного образа жизни.

Американские послы, миссионеры и добровольцы Корпуса мира внедряют арахис в пищу в отдаленные части мира. Некоторые развивающиеся страны, понимая, что их дефицит пищевого белка не может быть решен только за счет белков животного происхождения, заинтересованы в выращивании богатых белком урожая арахиса.