История и производство горчицы: от древних корней к современному производству

---

Горчица — яркая приправа из измельченных семян горчичного растения. При дроблении семена выделяют миронинати и миразин, придающие горчице характерную остроту. Потребители могут добавлять воду в сухую горчицу, а производители смешивают её с водой, вином, уксусом или их комбинациями для создания готовых соусов.

История

Семена горчицы были кулинарным основой с доисторических времен. Библейские тексты упоминают их использование, и древнее возделывание в Палестине распространилось в Египет, где семена нашли в пирамидах. Ранние пользователи жвали семена во время еды, возможно, чтобы замаскировать привкус испорченного мяса. Римляне дробили семена и смешивали с вержюсом, а греческие и римские повара добавляли их в муку или рыбную рассол.

К IV веку горчица стала популярна в Галлии и Бургундии. Папа Иоанн XXII, больной любитель её вкуса, учредил должность «мутардье дю пап» (папский горчичник) и назначил племянника первым в 1325 году.

В 1390 году французское правительство издало регламент, требующий, чтобы горчица содержала только «доброе семя и подходящий уксус». Двести лет спустя появились уксусные и горчичные корпорации в Орлеане и Дижоне.

XVIII век принес бум благодаря инноваторам вроде английской Сара Клементс, продававшей секретную смесь горчичного порошка с водой клиентам, включая короля Георга I, и французского Никола Ньажона, создавшего насыщенную горчицу из черных и коричневых семян с вержюсом.

В 1777 году Морис Грей, изобретатель машины для дробления семян, партнерствовал с Огюстом Пупоном, создав теперь легендарную горчицу Grey-Poupon дижонскую, из коричневых или черных семян с белым вином.

Британский мельник Джеремия Колман расширил производство горчицы в 1804 году. Его сухой процесс — с коричневыми семенами, раздельным помолом и шелковым просеиванием — практически не изменился. Американец Фрэнсис Френч ввел более мягкую, ярко-желтую горчицу в конце XIX века, используя только белые семена и куркуму для цвета.

Сырье

Горчицу делают из двух основных типов семян:

• Коричневая (Brassica juncea) — известна насыщенным вкусом.
• Белая (Sinapis alba) — дает более мягкий, яркий профиль.

Семена сеют в марте-апреле, цветут к июню и убирают в сентябре до полного созревания бобов. Банка 8 унций (226,8 г) обычно содержит ~1000 семян.

Современная селекция дает стабильное качество, а комбайны заменили трудоемкий ручной убор. Примерно 85 % мировых семян горчицы растут в Канаде, Монтане и Северной Дакоте. Семена хранят в элеваторах и отбирают на качество перед использованием.

Уксус, вода и белое вино закупают у поставщиков и смешивают с пастой из помолотых семян. Добавляют ароматизаторы: куркуму, чеснок, паприку, соль, а также опционально лимон, мед или хрен.

Производственный процесс

Инспекция, очистка и хранение семян

• Семена визуально осматривают, моют, сушат и хранят в элеваторах до необходимости.

Замачивание

• Семена могут замачивать в вине и уксусе на часы для размягчения оболочек.

Дробление и помол

• Вальцовые мельницы дробят и помолют семена в муку; многопроходный помол дает нужную тонкость.

Просеивание

• Измельченные семена просеивают; оболочки и 겨лу отделяют (некоторые продукты сохраняют оболочки для текстуры).

Добавление жидкостей

• Семяную муку смешивают с точными пропорциями белого вина, уксуса и/или воды для получения пасты.

Специи

• Абзамеренные специи и ароматизаторы тщательно смешивают в пасту.

Тепловая обработка

• Смесь нагревают до контролируемой температуры, томит установленное время, затем охлаждают. Некоторые сорта выдерживают в больших сосудах перед розливом.

Розлив и упаковка

• Горчицу наливают в стеклянные банки или пластиковые бутылки, вакуумно закатывают и укладывают в коробки для отгрузки.

Контроль качества

Каждый этап проходит строгий тестинг. Регуляторные стандарты требуют чистоты оборудования, полов и одежды работников. Компании также проводят внутрипроцессную выборку для обеспечения постоянства вкуса.

Будущее

В США горчица остается второй по популярности специей после перца. Ее популярность охватывает Европу, Азию и далее. Современные шеф-повара теперь используют горчицу как основу для маринадов, компонент соусов и усилитель вкуса, ограниченные только фантазией.