Горчичный

<час />

Пикантная приправа из семян горчицы. Когда семена измельчаются, выделяются два элемента, миронат и миразин, создавая эссенцию с огненным вкусом. Его либо оставляют в виде порошка, в который потребитель добавляет воду; или его смешивают с водой, вином, уксусом или комбинацией этих ингредиентов на заводе по переработке пищевых продуктов.

Фон

Семена горчицы использовались в кулинарии с доисторических времен. Вы найдете упоминание о них в Библии. Эти растения были выращены в Палестине, а затем попали в Египет, где были найдены в пирамидах.

Семена жевали во время еды, вполне возможно, чтобы скрыть неприятный привкус испорченного мяса. Известно, что римляне измельчали ​​семена и смешивали их с верджуком (незрелым виноградным соком). Греческие и римские повара использовали семена в виде муки или смешивали с рыбным рассолом для придания вкуса рыбе и мясу.

К четвертому веку горчица использовалась в Галлии и Бургундии. Папа Иоанн XXII был настолько очарован его вкусом, что создал новый офис grand moutardier du pape . (великий горчичник папе) и назначил своего племянника первым мутардье.

В 1390 году французское правительство издало правила производства горчицы, указав, что она не должна содержать ничего, кроме «хороших семян и подходящего уксуса». Двести лет спустя в Орлеане и Дижоне были основаны корпорации по производству уксуса и горчицы.

Популярность горчицы возросла в восемнадцатом веке благодаря двум новаторам. Англичанка по имени Клементс разработала рецепт смеси горчичного порошка с водой. Она путешествовала по сельской местности, продавая свой продукт, сохраняя его ингредиенты в секрете. Говорят, что король Георг I. В Дижоне, Франция, производитель горчицы Niageon создал рецепт крепкой горчицы, в которой черные и коричневые семена сочетались с верджуком.

В 1777 году одно из самых известных имен в горчице было создано, когда Морис Грей, который изобрел машину для измельчения, измельчения и просеивания семян, объединил свои усилия с Огюстом Пупоном. Получающаяся в результате дижонская горчица Grey-Poupon изготавливается из семян коричневой или черной горчицы, смешанных с белым вином.

В 1804 году британский мукомол по имени Иеремия Колман расширил свой бизнес, включив в него помол семян горчицы. Его процесс производства сухой горчицы практически не изменился с тех пор, единственное изменение - использование коричневых семян вместо черных. Коричневые и белые семена измельчают отдельно, а затем просеивают через шелк, чтобы отфильтровать шелуху семян и отруби. Затем две горчицы смешивают и разливают по формам.

На рубеже веков американец по имени Фрэнсис Френч также добился успеха в приготовлении горчицы. Версия Френча была более мягкой, сделана исключительно из белых семян, окрашена в ярко-желтый цвет с турмерином и сделана терпкой с уксусом.

Процесс производства горчицы за последние годы существенно не изменился. Семена очищают, измельчают, просеивают и просеивают. Для приготовления горчицы добавляют различные жидкости, такие как вино и уксус. Однако, как и госпожа Клементс из Великобритании, производители по-прежнему скрывают точные размеры каждого ингредиента.

Сегодня большая часть работы выполняется сложным оборудованием. Раньше семена измельчали ​​и измельчали ​​вручную. Затем использовали паровые штамповщики. Теперь семена загружаются в вальцовые мельницы, которые могут одновременно их выравнивать и лущить.

Сырье

Коричневый (Brassica juncea) и белый (Sinapis alba) семена горчицы используются для приготовления горчицы. Их сеют в марте-апреле, обычно растения цветут в июне, сбор урожая - в сентябре. Важно собрать урожай до того, как стручки полностью созреют, потому что они раскололись и высыпали семена. На банку горчицы на 8 унций (226,8 г) требуется примерно 1000 семян.

До изобретения современных методов ведения сельского хозяйства большая часть работы выполнялась вручную. Качество было трудно гарантировать. Сегодня селекция растений позволяет фермерам производить семена неизменно высокого качества. Комбайны избавились от изнурительной работы по обрезке растений серпами вручную.

Восемьдесят пять процентов семян горчицы в мире выращивается в Канаде, Монтане и Северной Дакоте. Большинство производителей горчицы закупают семена в кооперативах. Семена хранятся десятками тысяч в силосах, пока не будут готовы к использованию. Из каждой партии берутся образцы и проверяются на качество.

Уксус, вода и / или белое вино покупаются у стороннего поставщика и добавляются к измельченным горчичным семенам для получения пасты. Для придания вкуса и цвета горчичной пасте добавляют различные специи, включая куркуму, чеснок, перец и соль. Они приобретаются у внешнего поставщика. В горчичную пасту можно добавлять другие ингредиенты для создания ароматных сортов. Эти ингредиенты закупаются у внешнего поставщика и варьируются от лимона до меда и хрена.

Производственный
процесс

Семена проверяются, очищаются,
сушатся и хранятся

• 1 Когда семена поступают из комбайна, они проверяются на качество визуально. Затем их загружают на конвейерные ленты и пропускают под струи воды для удаления грязи и другого мусора. После высыхания семян они хранятся в силосах до использования.

Семена замачиваются

• 2 Некоторые компании замачивают семена горчицы в вине и уксусе на время от нескольких часов до нескольких дней. Это размягчает семена и облегчает удаление шелухи.

Семена измельчаются и измельчаются

• 3 Семена загружаются в вальцовые мельницы, где большие колеса измельчают их и перемалывают в муку. Некоторые компании подвергают семена многочисленным циклам дробления и измельчения для получения желаемой степени измельчения.

Лузга и отруби отсеиваются

• 4 Измельченные семена пропускают через сита, так что шелуха и отруби падают на поддон под ними. Сорта горчицы Хартье могут включать в себя шелуху.

Жидкость добавлена ​​к семенной муке

• 5 Мука из семян загружается в большие чаны для смешивания и добавляется определенное количество белого вина, уксуса и / или воды. Смесь перемешивают до образования пасты.

добавляются приправы и / или ароматизаторы

• 6 В пасту добавляют заранее отмеренные количества приправ и / или ароматизаторов и тщательно перемешивают.

Горчичная паста нагревается и
охлаждается

• 7 Затем горчичную смесь нагревают до заданной температуры и оставляют на медленном огне в течение заданного времени. Затем его охлаждают до комнатной температуры. Некоторые разновидности Горчица изготавливается из коричневого (Brassica juncea) . и белый (Sinopis alba) Семена горчицы. Их сеют в марте-апреле, растения обычно гребут в июне, сбор урожая - в сентябре. Производственный процесс мало изменился. Семена очищают, измельчают, просеивают и просеивают. Для приготовления горчицы добавляют различные жидкости, такие как вино и уксус, однако количество и вариации добавляемых ингредиентов обычно считаются секретами компании. горчицы выдерживаются в больших емкостях перед розливом в бутылки.

Горчица разливается в бутылки и упаковывается
для отправки

• 8 Предварительно отмеренные количества горчицы разливаются в стеклянные банки или пластиковые бутылки, которые движутся по конвейерной ленте. Крышки герметично закрываются сверху контейнеров. Затем контейнеры загружаются в картонные коробки для отправки.

Контроль качества

Все производители проверяют горчицу на каждом этапе процесса. Правительственные правила пищевой промышленности устанавливают параметры чистоты на предприятии. Эти правила распространяются на всю посуду и оборудование, полы и рабочую одежду

Будущее

В Соединенных Штатах горчицы используют больше, чем любые другие специи, кроме перца. Также горчица популярна в Европе и Азии. К концу ХХ века приготовление горчицы стало фаворитом как профессиональных поваров, так и любителей. Разработаны рецепты использования горчицы в качестве маринада для мяса и рыбы. Горчичные соусы были разработаны для самых разных блюд. Кажется, что количество и виды вкусов ограничены только воображением.