Как металлические сплавы формируют вкус крафтового пива

Металлургия для пивоваров

Крафтовое пиво переживает ренессанс. Будь то домашнее варение или профессиональная микропивоварня, настоящие любители пива начинают заботиться о вкусе больше, чем о рекламе.

Для достижения конкретных вкусов профессиональные и любительские пивовары уделяют время и энергию выбору ингредиентов: влажный или сухой хмель? Основной или обжаренный солод? Эль или лагер?

Посреди всего этого выбора некоторые пивовары относятся к оборудованию как к второстепенному — и это большая ошибка.

Может показаться невероятным, но металлы в вашем варке, ферментере и другом оборудовании могут сильно влиять на вкус. Металлы, трудные для санитизации, увеличивают риск посторонних бактерий в варе, а те, что склонны к взаимодействию с жидкостью, могут добавить неприятный металлический привкус. Лучшие металлы для варки — легко чистящиеся и безвкусные.

Нержавеющая сталь — промышленный стандарт благодаря легкой санитизации и отличной коррозионной стойкости, но она далеко не единственный вариант. Пивоваренное оборудование также доступно в меди и алюминии, с некоторыми латунными аксессуарами. У каждого металла свои характеристики и преимущества, и даже в утонченном мире нержавеющей стали не все марки одинаковы.

Медь

Долгое время до появления нержавеющей стали на рынке медь была основным металлом для пивоваренного оборудования. Ее популярность резко упала, когда нержавеющая сталь стала доступнее, но медь остается надежным выбором для варочного котла благодаря отличной теплопроводности. Это также самый легкий металл для фabrication (изготовления), делая его очевидным выбором для самодельного кастомного оборудования.

Медь не полностью инертна к пиву, но при правильном уходе формирует стабильный оксидный слой. Поскольку он стабилен (т.е. предотвращает химическое взаимодействие), медь с оксидным слоем не выделяет металлический вкус в пиво.

Медь также довольно легко чистить и поддерживать в порядке — на самом деле, слишком сильное чистка вредна для нее. Вам не нужна яркая или блестящая медь. Здоровый оксидный слой дает ей тусклую, старомонетную отделку.

Регулярная чистка средством для посуды или на основе перкарбоната натрия обычно достаточно для поддержки меди чистой и оксидированной.

Тем не менее, больше оксида — не всегда лучше. Медь может развить токсичный сине-зеленый оксид — вердегрис. Если вы видите этот сине-зеленый цвет где-либо на своем пивоваренном оборудовании, пришло время для тщательной чистки уксусом или чистиком на основе щавелевой кислоты.

Осторожно с выбором чистящего средства! Хлорка и перекись водорода заставят вашу медь почернеть и не защитят от дальнейшей коррозии.

Алюминий

Алюминий делает достойный варной котел, но его никогда не следует использовать для долгосрочного хранения пива. Его теплопроводность составляет около половины меди, но все еще лучше, чем у нержавеющей стали.

Несмотря на недостатки, алюминий имеет одно важное преимущество над медью — он не корродирует и не добавляет никакого металлического вкуса в пиво в нормальных условиях варки. Он корродирует при длительном воздействии других металлов (включая медь), но кратковременный контакт не проблема.

Вы можете использовать практически тот же набор чистящих средств для санитизации алюминия, что и для меди: рекомендуются беззапаховое средство для посуды или перкарбонатные чистики, но хлорка и другие едкие чистики исключены.

Невозможность использовать едкие чистики на алюминии — проблема для профессиональных пивоваров. Им нужен быстрый и эффективный способ санитизации, а ограничение мягкими чистиками означает больше работы с менее эффективным инструментом — и заражение емкостей не ведет к хорошим результатам.

Пивовары, использующие алюминиевый котел, обычно выбирают марки 3003 или 3004 для высшей коррозионной стойкости.

Нержавеющая сталь

Нержавеющая сталь — промышленный стандарт пивоварни, и большинство домашних пивоваров мечтают о полностью нержавеющей установке. Ее почти монополия на рынке основана на нескольких характеристиках: она легко санитизируется, инертна к пиву, коррозионно-стойка и долговечна.

Вы можете быть tenté купить все нержавеющее и забыть, но, как всегда, жизнь не так проста. Существует несколько марок нержавеющей стали. Некоторые отличны для варки, другие едва лучше углеродистой стали.

Придерживайтесь марок 304 или 316. Обе коррозионно-стойки и хорошо работают в повседневном варке. 304 — бюджетный вариант, в то время как 316 имеет более высокую коррозионную стойкость — и ценник соответствующий. Нержавеющая сталь 2205 — жизнеспособная альтернатива для деталей, не подвергающихся экстремальным температурам.

Никогда не используйте нержавеющую сталь 303 или другие дешевые заменители. Они кошмар по двум причинам. Во-первых, низкокачественная нержавейка не намного лучше обычной стали и, вероятно, даст вашему пиву заметный вкус железа. Во-вторых, она более уязвима для коррозии и питтинга и не прослужит так долго, как настоящая.

Избегайте любого изделия, где марка не указана. Если вы не знаете, что это, не стоит рисковать.

Как санитизировать нержавеющую сталь

Даже высококачественная нержавеющая сталь может корродировать и создавать посторонние вкусы, если чистить ее неправильно. Хотя ее можно чистить более агрессивными средствами, чем медь или алюминий, есть чистики, которые должны быть запрещены.

Как и для всех металлов в пивоварне, хлорка исключена. Просто выбросьте всю хлорку, чтобы не поддаться её призыву. Хлорка повреждает защитный хромовый оксидный слой на нержавеющей стали, что в свою очередь вызывает точечную коррозию.

Другие окислительные чистики обычно безопасны. Перкарбонатные чистики рекомендованы для ежедневной санитизации. Лучшие тяжелые варианты — специально маркированные чистики для нержавеющей стали или кухонные чистики на основе щавелевой кислоты.

Хотите узнать больше о том, как ухаживать за вашим нержавеющим пивоваренным оборудованием? Читайте подробнее здесь.

Источники

1. Palmer, John. “Brewing Metallurgy”.