Рассол

<час />

Фон

Соленья - это консервированные огурцы в растворе уксуса, соли и других ароматизаторов. Обычно они ферментируются естественными бактериями до консервирования уксусом. Хотя технология маринования известна с древних времен, соленые огурцы по-прежнему остаются популярным продуктом питания:ежедневно потребляется более 5 миллионов фунтов (2,27 миллиона кг).

История

Маринование растительной и животной пищи - относительно старый метод консервирования продуктов. Подсчитано, что первые соленые огурцы были произведены более 4000 лет назад из огурцов, произрастающих в Индии. Древние египтяне и греки писали об использовании соленых огурцов из-за их питательной ценности и целебной силы. Соленья были обычным блюдом во времена Римской империи, и вскоре они распространились по всей Европе. В Америке всегда были популярны соленья. Первые путешественники в Америку держали соленья в большом количестве, потому что они были питательными и не портились во время долгих путешествий. Интересно отметить, что Америго Веспуччи, тезка Америки, также был продавцом маринованных огурцов. Он был основным поставщиком солений на многие корабли. Первое крупномасштабное промышленное производство соленых огурцов началось только в 1820 году, когда Николас Апперт начал продавать соленые огурцы в банках. С годами процесс производства маринада стал более автоматизированным, однако основные методы травления практически не изменились с момента разработки технологии.

Хотя существует множество различных видов солений, некоторые характеристики являются общими для всех. В общем, маринованные огурцы - это хрустящие овощи, которые можно охарактеризовать как имеющие сильный резкий вкус, вызванный уксусом, в котором они хранятся. Различные производители маринадов обычно добавляют специи, чтобы придать соленым огурцам неповторимый вкус. Соленые огурцы со вкусом укропа, пожалуй, самые распространенные из всех солений. Есть также сладкие соленья, в которые добавляют сахар. Обычно они используются для приготовления приправ. Кошерные соленые огурцы были одобрены еврейскими ортодоксальными общинами Америки, но сейчас слово кошерный часто используется для обозначения любого маринада со вкусом чеснока.

Сырье

Для приготовления маринованных огурцов используются шесть основных типов ингредиентов. Основная основная еда - это огурец. Дополнительные ингредиенты включают кислоты, ароматизаторы, красители, консерванты и стабилизаторы, из которых состоит жидкость или раствор, в котором продается маринад. Многие ингредиенты доступны только в определенное время года, поэтому необходимо принимать меры для использования свежих материалов.

Несомненно, самым важным ингредиентом при производстве маринадов является огурец. Из специальных семян получают прямые огурцы с тонкой кожурой, предсказуемым количеством бородавок и правильного размера. Эти характеристики важны для производства однородных маринадов. Технически, маринованные огурцы можно приготовить, используя все виды продуктов, такие как лук, перец, оливки, груши, персики и даже рыбу и мясо. Их обычно называют маринованными продуктами, чтобы обозначить тип обработки, необходимой для их приготовления.

Уксусная кислота (уксус) - это основной ингредиент, используемый при производстве маринадов. После воды он составляет основную часть маринованного раствора и вносит значительный вклад в аромат маринада, придавая ему кислый вкус. Кроме того, он также обладает консервирующим действием и не токсичен. Уксус получают из природных сахаров или крахмалов путем двухэтапного процесса ферментации. Крахмал превращается в сахар, который затем ферментируется дрожжами с образованием спирта. Спирт подвергается действию ацетобактерий, которые превращают его в уксус. Уксус можно получить из многих источников, и каждый из них имеет свой вкус. Следовательно, в зависимости от источника уксус может оказывать значительное влияние на вкус конечного продукта маринада.

В ликер добавляются другие ингредиенты, которые влияют на окончательный вкус солений. Сахар используется для придания сладости, чтобы компенсировать кислый вкус уксуса. Это также помогает сделать соленые огурцы более пухлыми и твердыми. Для достижения аналогичного эффекта можно использовать искусственные подсластители, такие как аспартам и сахарин, без увеличения калорийности. Соль добавляется для аромата, а также имеет дополнительный консервантный эффект. Обычно используется чистая гранулированная соль, поскольку в ней отсутствуют ингредиенты, препятствующие слеживанию, которые могут сделать раствор мутным.

Хотя уксус, сахар и соль составляют основную часть всех маринадов, разные специи и травы различают разные типы солений. Укроп - самый распространенный вид ароматных специй, из которого делают все виды маринованных огурцов. Другие ароматические специи включают душистый перец, кассию, корицу, гвоздику, фенхель, пажитник и мускатный орех. Для получения более сильных маринадов используются острые специи, такие как стручковый перец, черный перец, имбирь и горчица. Такие травы, как базилик, майоран, мята, эстрагон и тимьян, также используются для придания маринаду неповторимого вкуса. В маринованный раствор часто добавляют ароматные овощи, включая лук и чеснок. Как правило, производитель маринада имеет стандартную смесь специй, приготовленную для каждого типа производимого маринада.

Могут быть добавлены некоторые дополнительные ингредиенты, чтобы маринады соответствовали стандартам, установленным производителем. Как правило, соленые огурцы не требуют красителей, потому что их естественный цвет является приемлемым. Однако, чтобы создать стандартизированный продукт и преодолеть влияние таких процессов, как отбеливание, производители часто добавляют цвет. Два распространенных типа красителей - это куркума, карамель и холорфилл. Карамель дает цвет от слегка коричневого до желтого, а хлорофилл дает зеленый цвет. Чтобы предотвратить изменение цвета солений, добавляют диоксид серы. Также могут быть добавлены укрепляющие агенты, такие как известь и квасцы. Эти материалы помогают сделать соленые огурцы более хрустящими, не влияя при этом на вкус. Поверхностно-активные вещества, такие как полисорбат, также используются для сочетания ингредиентов в щелочном растворе.

Производственный
процесс

На приготовление солений из огурцов может уйти до 42 дней в зависимости от рецепта производителя. Производство включает четыре основных этапа, включая сбор урожая, консервирование, пастеризацию и окончательную обработку. После доставки огурцов на перерабатывающий завод процесс полностью автоматизирован.

Сбор урожая

• 1 После уборки полевиками огурцы складываются в большие бункеры и отправляются на приемную станцию. Если огурцы везут на дальние расстояния, используют рефрижераторы. Это помогает сохранить свежий вид и аромат овощей. На приемной станции огурцы выливаются на конвейер, где они подвергаются процессу очистки, в ходе которого удаляются лишние стебли, цветы, грязь и другие посторонние предметы. Этот шаг важен, потому что небольшое количество бактерий на немытых огурцах может испортить конечный продукт маринования. Затем их перемещают на контрольную станцию, где гнилые овощи удаляются, а остальные разделяются по размеру. Отсюда они перемещаются в чиллер и хранятся до тех пор, пока не будут готовы к использованию.

Сохранение

• 2 В зависимости от производителя преобразование огурца в маринад может быть выполнено одним из трех способов, включая ферментацию, пастеризацию и охлаждение. Первый и самый старый метод - это процесс, известный как ферментация. В этом методе огурцы переносятся в большие герметичные емкости из стекловолокна или нержавеющей стали. Некоторые из этих контейнеров могут вместить более 40 000 фунтов (18 160 кг) огурцов. Резервуары заполнены рассолом, который состоит из воды и 10% соли. Производитель может взять В течение примерно пяти недель ферментационные бактерии расщепляют сахара, содержащиеся в овощах, и производят углекислый газ. . Чтобы предотвратить неблагоприятное воздействие углекислого газа, резервуары периодически дегазируют. Приготовленные таким образом соленья хранятся в течение многих месяцев. Преимущество встречающихся в природе бактерий, которые присутствуют на огурцах или засевают специально желаемыми бактериями. В любом случае бактерии галофильные или солеустойчивые. В течение периода хранения около пяти недель эти бактерии расщепляют сахара, содержащиеся в овощах, и производят углекислый газ. Чтобы предотвратить неблагоприятное воздействие углекислого газа, резервуары периодически дегазируют. Приготовленные таким образом соленья хранятся в течение многих месяцев.

  Два других метода консервирования не требуют стадии ферментации. Один из методов - прямая пастеризация. В этом методе огурцы разливают в бутылки, а затем подвергают воздействию очень высоких температур в течение определенного времени. Это убивает все естественные бактерии, которые могут там присутствовать. Затем эти стерилизованные огурцы можно перерабатывать в соленые огурцы. Этот метод производства позволяет получать соленые огурцы, срок хранения которых составляет всего несколько месяцев. Третий метод - охлаждение и подкисление. Эти соленья зависят от низкой температуры и раствора уксуса, чтобы предотвратить порчу. Хотя их производство намного быстрее, срок их хранения намного короче.

Обработка и упаковка

• 3 После того, как соленые огурцы заквашиваются, солевой раствор сливают. Затем соленые огурцы погружаются в воду, чтобы удалить всю соль, которую они могли накопить во время отверждения. С этого момента соленые огурцы перемещаются по конвейеру к нарезной машине, которая разрезает соленые огурцы до нужного размера в зависимости от типа желаемого продукта. Их можно нарезать ломтиками, чипсами или даже кубиками. Предпринимаются попытки поддерживать как можно более чистую среду для солений, поскольку загрязнение микробами может привести к получению нежелательного продукта.
• 4 После резки соленые огурцы обычно помещают в стеклянные банки, хотя также использовались консервные банки, пластиковые бутылки и пакеты. Упаковочные машины рассчитаны на подачу нужного количества овощей в каждую банку. Банки перемещаются к машине для розлива жидкости, которая наполняет их ликером. Рассол состоит из уксуса, соли и других материалов, упомянутых ранее. Этот раствор предварительно смешивают в большом контейнере перед розливом. Чтобы обеспечить правильное распределение специй, их иногда разливают в банки перед ликером. Из разливочной машины банки закрываются крышками и перемещаются на пастеризацию.

Пастеризация и герметизация

• 5 Проблема порчи очевидна на протяжении всего процесса маринования. Огурцы могут испортиться в процессе засолки и даже во время упаковки, если они слишком долго находятся на воздухе. По этой причине соленые огурцы пастеризуют. Чтобы пастеризовать соленые огурцы, их обычно подвергают воздействию высоких температур в течение длительного периода времени. В зависимости от того, как долго нагреваются соленые огурцы, пастеризация может убить все устойчивые к уксусной кислоте организмы или инактивировать все ферменты в овощах. В обоих случаях пастеризация увеличивает срок хранения солений.
• 6 Большинство солений упаковываются под вакуумом, что означает, что перед закрытием банки удаляют воздух. Это помогает сохранить вкус маринада и предотвращает его заражение микроорганизмами. Для вакуумной упаковки солений воздух в банке заменяется паром непосредственно перед закрытием крышки. Когда пар охлаждается и конденсируется, он создает вакуум, уменьшая количество свободного кислорода, присутствующего в сосуде. Вакуумное уплотнение отвечает за знакомый хлопок, который слышен при открытии банки с солеными огурцами.
• 7 Затем банки перемещаются по конвейеру или в этикетировочную машину. Этикетки наклеиваются автоматически, а на банке проставляется дата свежести. Отсюда банки перемещаются в упаковочные автоматы, которые помещают их в картонные коробки. Их переносят на поддоны и отправляют местным розничным продавцам.

Контроль качества

Контроль качества - важная часть любого процесса приготовления пищи. Это особенно важно при мариновании, потому что плохой контроль качества приведет к неприятному вкусу продукта. Процесс начинается в поле во время уборки огурцов. Обученные рабочие осматривают огурцы на предмет признаков порчи. При обнаружении испорченных огурцов их выбрасывают. Большинство производителей устанавливают спецификации, которым должны соответствовать огурцы перед употреблением. Во время производства регулярные меры контроля качества включают лабораторные тесты на уровень кислоты в маринованном растворе. Это осуществляется методом титрования с использованием автоматической бюретки (контейнера, похожего на пробирку). Другие измерения, которые производятся на конечном растворе маринада, - это pH, показания тугоплавкого сахара и показания соли. Большинство методов этих тестов описано государственными постановлениями в публикациях Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США.

Будущее

Различные семеноводческие компании и университеты проводят исследования, направленные на улучшение технологии маринования. Одним из основных направлений интереса является разработка огурцов улучшенного маринования. Многие университетские группы используют биотехнологию и методы прививки растений для производства более крупных, обильных и устойчивых к болезням, вызываемым микробами и насекомыми, огурцам. Также проходят испытания новые методы обвязки, направленные на получение большего урожая с меньшим количеством растений. Кроме того, производители маринадов также придумывают новые вкусы солений, варьируя состав щелока и используя различные ферментирующие организмы.