Апельсиновый сок

<час />

Фон

Апельсиновый сок определяется в Своде федеральных правил США как «неферментированный сок, полученный из зрелых апельсинов вида Citrus sinensis . или гибрида цитрусовых, обычно называемого «Амберсвит». Настоящий свежевыжатый сок трудно продавать на коммерческой основе, потому что для его сохранения требуется специальная обработка. Апельсиновый сок обычно продается в трех формах:в виде замороженного концентрата, который после покупки разбавляется водой; как восстановленная жидкость, которая была сконцентрирована, а затем разбавлена ​​перед продажей; или как неконцентрированный напиток одинарной крепости, называемый NFC или Not From Concentrate. Последние два типа также известны как соки, готовые к употреблению (RTD).

Цитрусовые, как и апельсины, выращивались в течение последних 4000 лет на юге Китая и в Юго-Восточной Азии. Одна разновидность, цитрон, была завезена на Ближний Восток где-то между 400 и 600 годами до нашей эры. Арабские торговцы перевозили апельсины в Восточную Африку и на Ближний Восток где-то между 100 и 700 н.э. , а во время арабской оккупации Испании цитрусовые впервые попали в южную Европу. Оттуда они были перенесены исследователями в Новый Свет, где к XVI веку распространились во Флориду и Бразилию. К 1800-м годам цитрусовые стали распространяться по всему миру. В 1890-х годах спрос на них значительно увеличился, потому что врачи обнаружили, что употребление сока апельсинов или других цитрусовых может предотвратить цингу, болезнь дефицита витаминов.

Популярность апельсинового сока снова резко возросла с развитием коммерческой индустрии апельсинового сока в конце 1920-х годов. На первых порах производство соков в основном полагалось на утилизированные фрукты, которые были непригодны для регулярного употребления, потому что были деформированы, плохо окрашены или с дефектами. В 1930-х годах разработка банок с фарфоровой футеровкой и прогресс в методах пастеризации привели к повышению качества сока, и промышленность значительно расширилась. Затем, в 1944 году, ученые нашли способ концентрировать фруктовый сок в вакууме и замораживать его, не нарушая вкуса и содержания витаминов. Замороженные концентрированные соки впервые были проданы в Соединенных Штатах в 1945-46 годах, и они стали широко доступными и популярными. После Второй мировой войны большинство американцев перестали отжимать собственный сок, и концентрированный сок стал преобладающей формой. С увеличением количества домашних холодильников замороженный концентрат стал еще более популярным. Спрос на замороженные соки оказал сильное влияние на цитрусовую промышленность и стимулировал рост цитрусовых рощ Флориды. Замороженные концентраты оставались самой популярной формой до 1985 года, когда восстановленные соки и соки NFC первыми превзошли по продажам замороженные. В 1995 году соки NFC занимали 37% рынка Северной Америки. Это для сравнения с восстановленным соком, который занимал около 39% рынка. Сегодня коммерческая асептическая упаковка позволяет продавать соки RTD без хранения в холодильнике. Текущий мировой рынок апельсинового сока составляет более 2,3 миллиарда долларов, при этом самая большая территория - это Соединенные Штаты, за которыми следуют Канада, Западная Европа и Япония.

Сырье

Фрукты

Основным ингредиентом апельсинового сока, конечно же, являются апельсины. Апельсины относятся к семейству рут (Rutaceae), а цитрусовые деревья относятся к роду Citrus. Апельсины, как и все цитрусовые, относятся к особому типу ягод, который ботаники называют гесперидиумом. Популярные виды апельсинов включают пупок, мандарин и валенсию. Смесь разных видов апельсинов обычно используется для придания специфического вкуса и отсутствия горечи. Выбор апельсинов для получения сока осуществляется на основе ряда факторов, таких как сорт и зрелость фруктов. Фрукты содержат ряд натуральных материалов, которые способствуют общему вкусу и консистенции сока, включая воду, сахар (в первую очередь сахарозу, фруктозу и глюкозу), органические кислоты (в первую очередь лимонную, яблочную и винную) и ароматические соединения (включая различные сложные эфиры, спирты, кетоны, лактоны и углеводороды.)

Другие добавки

Консерванты, такие как диоксид серы или бензоат натрия, разрешены федеральным законодательством в апельсиновом соке, хотя их количество строго контролируется. Точно так же аскорбиновая кислота, альфа-токоферол, EDTA, BHA или BHT используются в качестве антиоксидантов. Подсластители могут быть добавлены в виде кукурузного сиропа, декстрозы, меда или даже искусственных подсластителей. Однако чаще лимонная кислота добавляется для придания терпкости.

Производители также могут обогащать соки дополнительными витаминами или дополнительными питательными веществами, такими как витамин С, реже витамины А и Е и бета-каротин. (Бета-каротин естественным образом присутствует в апельсинах, но лишь в небольшой степени.) Есть некоторые опасения по поводу стабильности этих добавленных витаминов, потому что они плохо переносят процесс нагревания. Кальций в форме трикальцийфосфата также часто добавляют в апельсиновый сок.

Производственный
процесс

Сбор / сбор

• 1 Апельсины собирают в больших рощах. Некоторые производители цитрусовых являются членами кооперативных ассоциаций по упаковке и маркетингу, а другие - независимыми производителями. Когда зрелые плоды готовы к сбору, к ним отправляется бригада сборщиков, которые собирают плоды с деревьев. Собранные фрукты отправляются в центры упаковки, где они упаковываются в коробки для продажи как целые фрукты или отправляются на заводы для переработки сока. Апельсины обычно доставляются грузовиком на предприятия по производству сока, где они выгружаются самотеком на конвейерную ленту, которая транспортирует фрукты в бункер для хранения.

Очистка / оценка

• 2 Прежде чем использовать фрукты, их необходимо проверить и отсортировать. Инспектор берет образец весом 39,7 фунтов (18 кг) для анализа, чтобы убедиться, что плод соответствует требованиям к зрелости для обработки. Затем сертифицированные фрукты транспортируются по конвейерной ленте, где они промываются моющим средством, проходя через роликовые щетки. Этот процесс удаляет мусор и грязь и снижает количество микробов. Фрукт ополаскивают и сушат. Сортировщики удаляют плохие фрукты, когда они проходят через валки, а оставшиеся качественные куски автоматически разделяются по размеру перед извлечением. Правильный размер имеет решающее значение для процесса экстракции.

Извлечение

• 3 Правильный отжим сока важен для оптимизации эффективности процесса производства сока, а также качества готового напитка. Последнее верно, потому что апельсины имеют толстую кожуру, которая содержит горькие смолы, которые необходимо тщательно отделить, чтобы не испортить более сладкий сок. В отрасли обычно используются два автоматизированных метода экстракции. Первый помещает фрукт между двумя металлическими чашками с заостренными металлическими трубками у их основания. Верхняя чашка опускается, и пальцы на каждой чашке зацепляются, чтобы выдавить сок, когда трубки прорезают отверстия в верхней и нижней части плода. Твердые частицы фруктов сжимаются в нижней трубке между двумя пробками кожуры, в то время как сок вытесняется через отверстия в стенке трубки. В то же время водяная струя смывает масло с кожуры. Это масло используется для дальнейшего использования.

  При втором способе экстракции апельсины разрезаются пополам перед удалением сока. Фрукты нарезаются неподвижным ножом, а затем половинки захватываются резиновыми присосками и перемещаются по пластиковым зубчатым расширителям. Вращающиеся развертки выдавливают сок, когда половинки апельсина перемещаются по конвейерной линии. Когда созревшие плоды готовы собирать, бригада сборщиков снимает плоды с деревьев. Собранные плоды отправляют на заводы для переработки сока. Перед экстракцией плод очищают и сортируют. Некоторая часть масла кожуры может быть удалена перед экстракцией иглами, которые протыкают кожу, тем самым высвобождая смытое масло. Современное экстракционное оборудование этого типа может разрезать, расширять и извлекать кожуру примерно за 3 секунды.

• 4 Извлеченный сок фильтруют через сито из нержавеющей стали, прежде чем он будет готов к следующему этапу. На этом этапе сок можно охладить или сконцентрировать, если он предназначен для приготовления восстановленного напитка. Если тип NFC, он может быть пастеризован.

Концентрация

• 5 Концентрированный экстракт сока примерно в пять раз более концентрированный, чем выжатый сок. Разбавленный водой, он используется для приготовления замороженных соков и многих напитков RTD. Концентрация полезна, потому что она продлевает срок годности сока и делает хранение и транспортировку более экономичными. Сок обычно концентрируется с помощью оборудования, известного как кратковременный испаритель с термическим ускорением, или сокращенно ВКУС. TASTE использует пар, чтобы нагреть сок под вакуумом и заставить воду испаряться. Концентрированный сок выгружается в вакуумный охладитель, который снижает температуру продукта примерно до 55,4 ° F (13 ° C). Новый процесс концентрирования требует минимальной термической обработки и коммерчески используется в Японии. Мякоть отделяется от сока с помощью ультрафильтрации и пастеризуется. Осветленный сок, содержащий летучие ароматизаторы, концентрируется при температуре 50 ° F (10 ° C) с помощью обратного осмоса, и концентрат и мякоть рекомбинируют для получения сока соответствующей концентрации. Было установлено, что вкус этого концентрата превосходит тот, который коммерчески доступен в Соединенных Штатах, и близок к свежему соку. Затем концентрат сока хранят в охлаждаемых емкостях из нержавеющей стали, пока он не будет готов к упаковке или восстановлению.

Восстановление

• 6 Когда производитель сока готов подготовить коммерческую упаковку для розничной продажи, концентрат извлекается из нескольких партий хранения и смешивается с водой для достижения желаемого отношения сахара к кислоте, цвета и вкуса. Этот шаг необходимо тщательно контролировать, потому что во время процесса концентрирования большая часть вкуса сока может быть потеряна. Правильное смешивание концентрата сока и других вкусовых фракций необходимо для обеспечения высокого качества вкуса конечного сокового продукта.

Пастеризация

• 7 Благодаря низкому уровню pH (около 4) апельсиновый сок обладает некоторой естественной защитой от В автоматическом процессе из апельсина извлекается сок, а кожура удаляется за один прием. . рост бактерий, дрожжей и плесени. Однако пастеризация по-прежнему необходима для дальнейшего замедления порчи. Пастеризация также инактивирует определенные ферменты, которые вызывают отделение мякоти от сока, что приводит к получению эстетически нежелательного напитка. Это очищение, связанное с ферментами, является одной из причин того, что свежевыжатый сок хранится всего несколько часов. Мгновенная пастеризация сводит к минимуму изменение вкуса при термической обработке и рекомендуется для продуктов высшего качества. Коммерчески используются несколько методов пастеризации. Один из распространенных методов пропускает сок через трубку рядом с пластинчатым теплообменником, поэтому сок нагревается без прямого контакта с поверхностью нагрева. Другой метод использует горячий пастеризованный сок для предварительного нагрева поступающего непастеризованного сока. Предварительно нагретый сок дополнительно нагревают паром или горячей водой до температуры пастеризации. Обычно достижения температуры 185–201,2 ° F (85–94 ° C) в течение примерно 30 секунд достаточно для уменьшения количества микробов и подготовки сока к розливу.

Упаковка / розлив

• 8 Для обеспечения стерильности пастеризованный сок следует заливать еще горячим. По возможности металлические или стеклянные бутылки и банки можно предварительно подогреть. Упаковка, не выдерживающая высоких температур (например, асептические, многослойные пластиковые коробки для сока, не требующие охлаждения), должна заполняться в стерильных условиях. Вместо нагрева перед розливом можно использовать перекись водорода или другой одобренный стерилизующий агент. В любом случае пустые упаковки подаются по конвейерной ленте к оборудованию для розлива жидкости, в которое подается сок из резервуаров для хранения наливных грузов. Наполняющая головка дозирует точное количество продукта в контейнер и, в зависимости от конструкции упаковки, может сразу же перевернуться для стерилизации крышки. После наполнения емкости максимально быстро охлаждают. Упакованный таким образом апельсиновый сок имеет срок хранения 6-8 месяцев при комнатной температуре.

Побочные продукты / отходы

Побочные продукты при производстве апельсинового сока образуются из кожуры и мякоти, которые образуются как отходы. Продукты, изготовленные из этих материалов, включают обезвоженный корм для скота, пектин для приготовления желе, лимонную кислоту, эфирные масла, патоку и цукаты. Некоторые фракции апельсинового масла (известные как d-лимонен) обладают отличными растворяющими свойствами и продаются для использования в промышленных чистящих средствах.

Контроль качества

Качество проверяется на протяжении всего производственного процесса. Инспекторы проверяют фрукты перед извлечением сока. После экстракции и концентрирования продукт проверяется на соответствие ряду стандартов контроля качества Министерства сельского хозяйства США. Самым важным показателем при производстве апельсинового сока является уровень сахара, который измеряется в градусах Брикса (массовые проценты сахара в растворе). Типы используемых апельсинов и климат, в котором они выращивались, влияют на уровень сахара. Производители смешивают соки с разным уровнем сахара, чтобы достичь желаемого баланса сахара. Конечный соковый продукт оценивается по ряду ключевых параметров, включая кислотность, уровень цитрусового масла, уровень мякоти, целостность клеток мякоти, цвет, вязкость, микробиологическое загрязнение, ощущение во рту и вкус. Сенсорная панель используется для оценки субъективных качеств, таких как вкус и текстура. Наконец, во время процесса наполнения агрегаты проверяются на предмет надлежащего наполнения и герметизации.

Будущее

Дальнейшие улучшения в переработке, вероятно, будут связаны с использованием компьютерной калибровки и сортировки фруктов. Составы апельсинового сока претерпят изменения по мере продолжения тенденции к добавлению более питательных ингредиентов, таких как антиоксиданты. Кроме того, будущие формулы, вероятно, будут представлять собой смеси апельсинового сока с другими, более экзотическими фруктовыми ароматизаторами, такими как киви, или даже овощными соками, такими как морковь.