Сидр

<час />

Сидр - это натуральный жидкий напиток, который получают путем прессования мелко измельченных фруктов, таких как яблоки. В надлежащих условиях он подвергается естественному процессу ферментации, в результате чего получается спиртовой сок. Сидр производился тысячи лет, однако его популярность только недавно стала популярной.

Фон

Сидр - это сладкий яблочный сок, который можно употреблять в качестве напитка или использовать в качестве сырья для производства уксуса. Обычно это прозрачный золотистый напиток, цвет которого может варьироваться от бледно-желтого до темно-янтарно-розового. Обладает фруктовым ароматом и различной степенью вкуса от очень сладкого до терпкого. Сладкий сидр - это безалкогольная версия сидра, из него можно превратить яблочный сок, пастеризовав его и добавив консерванты, чтобы остановить естественный процесс брожения. Крепкий сидр - это продукт, который получается, когда сок подвергается ферментации. Этот сидр содержит спирт. Кроме того, он часто шипучий из-за активности присутствующих в нем натуральных дрожжей.

Люди знают, как делать сидр тысячи лет. Археологические данные показывают, что древние европейские и азиатские культуры использовали яблоки для изготовления неочищенной версии сидра еще в 6500 г. до н. Э. Искусство изготовления сидра с годами улучшилось, поскольку люди стали лучше понимать факторы, влияющие на вкус сидра. В шестом веке в Европе утвердилась профессия искусных пивоваров. Эти люди делали пивные напитки, а также сидр.

К XVI веку Нормандия стала одним из крупнейших регионов мира по производству сидра. Последовали эксперименты с разными сортами яблок, в результате которых был улучшен вкус сидра. Англия и колониальная Америка также производили сидр в это время, и он стал важной частью каждой культуры. Однако сидры того времени были несовместимы, так как у мелких фермеров были свои методы производства. Технология производства сидра со временем претерпела значительные улучшения, поскольку люди стали лучше понимать каждый этап процесса изготовления сидра. Сегодня это хорошо управляемая операция, в результате которой получается надежный продукт с хорошими вкусовыми качествами.

Сырье

Яблоки являются основным сырьем для изготовления сидра. Подходящие яблоки различаются по размеру и диаметрам от восьми дюймов в ширину до менее двух дюймов. Практически все характеристики конечного продукта сидра зависят от качества яблок, из которых он сделан. Чтобы производить лучший сидр, эти яблоки должны быть сочными, сладкими, хорошо созревшими и иметь достаточный уровень натуральных кислот и дубильных веществ. Кожура яблок содержит множество соединений, которые способствуют вкусу сидра, поэтому яблоки не очищают от кожуры перед использованием для производства сидра. Однако семена также не удаляются в обычных измельчающих машинах, они не вскрываются и не влияют на вкус. Следует отметить, что груши и черешня также иногда используются для изготовления сидра.

Полнотелый сидр требует использования нескольких разных видов яблок, чтобы придать ему сбалансированный вкус. Это связано с тем, что некоторые сорта яблок обладают вкусовыми характеристиками, которые хорошо сочетаются друг с другом. Есть четыре разных После сбора и мытья яблок фрукты измельчаются и прессуются. Оставшийся сок ферментируется, образуя сидр. виды яблочного сока, включая ароматный, вяжущий, кисло-терпкий и нейтральный на вкус. Как правило, сладкие и терпкие яблоки смешивают вместе, чтобы создать сбалансированный сидр. Типичная смесь может включать 50% нейтральной основы, 20% терпкого, 20% ароматического и 10% вяжущего. Вкус этого сидра представляет собой баланс между терпкостью и сладостью. Помимо яблочного купажа, некоторые производители сидра также могут улучшить вкус, добавив дубильные, яблочные и другие натуральные кислоты. Танины придают сидру легкую горьковатость и терпкость. Яблочная, лимонная и винная кислоты придают пикантный привкус. Они также помогают подавить микробное заражение.

Для производства галлона сидра требуется 5-6,4 кг яблок в зависимости от сочности фруктов. Свежий сидр будет оставаться в полнотелом состоянии в течение нескольких недель, если его заморозить. По истечении этого времени начинается естественный процесс брожения. Если желателен безалкогольный сидр, сок можно пастеризовать или консервировать путем добавления сорбата калия. Этот материал эффективно убивает нежелательные организмы. Некоторые производители сидра предпочитают алкогольный сидр. Алкогольный сидр производится либо путем продолжения естественного процесса ферментации без добавления каких-либо других ингредиентов, либо путем добавления различных ингредиентов, которые дают более контролируемые результаты.

Ферментация яблочного сидра - это процесс, при котором дрожжи превращают яблочный сахар в этиловый спирт и диоксид углерода. Это происходит в два этапа. Сначала дрожжи превращают сахар в спирт, а затем молочнокислые бактерии превращают природную яблочную кислоту в диоксид углерода. Этот крепкий сидр содержит 2-3% твердых веществ и 2-8% алкоголя. Добавки для брожения включают такие компоненты, как диоксид серы, дрожжи, сахар и натуральные кислоты. Диоксид серы обычно добавляют к свежеотжатому соку до начала брожения. Он убивает большинство бактерий и дрожжей, присутствующих в свежевыжатом соке или сусле. Достаточное количество желаемых дрожжей выживает после обработки диоксидом серы, и эти организмы продолжают сбраживать сладкий сок.

В яблоках присутствуют натуральные дрожжи, но иногда производители сидра добавляют свои собственные дрожжи, чтобы обеспечить стабильное брожение. Некоторые из этих сортов существуют в течение нескольких поколений и неоднократно используются для производства сидра с отличительным вкусом. Чтобы помочь дрожжам расти и ускорить брожение, можно также добавить питательные вещества для дрожжей, такие как сульфат аммония и тиамин. По тем же причинам в неферментированный сок можно добавить дополнительный сахар, мед или другие подсластители. Это улучшит брожение и увеличит содержание алкоголя в конечном продукте.

Производственный
процесс

Процесс изготовления сидра обычно состоит из трех этапов, включая измельчение фруктов, отжим сока и возможность его брожения. Однако для начала необходимо собрать, отсортировать и промыть плоды.

Сбор урожая

• 1 В США яблоки обычно собирают осенью. В это время полевые работники собирают яблоки вручную и перекладывают их в большие складские бункеры, в которых может поместиться около полтонны фруктов. Когда эти бункеры наполняются, они на тракторе доставляются на перерабатывающий завод. На заводе они хранятся на открытом воздухе около недели, что позволяет им размягчиться. Это упрощает обработку яблок и увеличивает количество сахара в соке.

Стирка

• 2 После того, как яблоки созреют, их необходимо промыть, чтобы удалить листья, веточки, насекомых, остатки опрыскивания и вредные бактерии. Для этого они автоматически выливаются из бункеров в скруббер. Эта машина ополаскивает и очищает каждое яблоко, удаляя с кожи большинство химических остатков. Оттуда они перемещаются по конвейеру в бункер, наполненный водой. Работник следит за тем, чтобы в ванну стекал ровный поток яблок, и следит за тем, чтобы яблоки были тщательно вымыты.

  Из бункера яблоки отправляются на конвейер и передаются другому рабочему. Струи воды помогают перемещать яблоки. Во время производства используются только целые яблоки, поскольку они не подвергались разрушающему вкус воздействию окисления. Это означает, что каждое яблоко проверяется и удаляются все гнилые или заплесневелые плоды. Поскольку на вкус сидра может отрицательно повлиять множество различных факторов, при производстве важна чистота.

Шлифовка

• 3 Затем яблоки помещаются в большую мельницу и измельчаются до мелкой кашицы с консистенцией яблочного пюре. Это сделано для того, чтобы из яблок можно было извлечь максимальное количество сока. Чем мельче мякоть, тем больше будет выход сока. Дополнительное преимущество тонкого измельчения заключается в уменьшении повреждений, вызванных окислением. Пульпа помещается в стальные бочки на 55 галлонов (208 л) с пластиковыми вкладышами, снабженные соответствующей маркировкой. Некоторые из этих бочек продолжают процесс изготовления сидра, а остальные отправляются в морозильную камеру, чтобы использовать их позже. Замороженная мякоть обеспечивает возможность производства сидра в течение всего года, когда запасы яблок ограничены.

Нажатие

• 4 Чтобы удалить сок из мякоти или жмыха, ее отжимают. В зависимости от желаемого вкуса сидра используются выжимки из различных видов яблочной мякоти. Обычно в большом резервуаре смешивают от трех до шести различных типов. Затем эта смесь берется оператором пресса и складывается для прессования. Для укладки выжимок используются деревянные стеллажи и формы. Каждая форма обшита нейлоновой тканью. Нейлон используется потому, что его легко чистить, и он достаточно прочен, чтобы выдерживать большое количество нажатий. Для начала на ткань наливают несколько бочек выжимок. Затем углы загибают и форму снимают. В результате образуется квадратный слой жмыха, называемый сыром. Поверх сыра ставится решетка и на место ставится другая форма. Процесс повторяется до тех пор, пока в стопке не окажется 10-12 сыров. Вся стопка помещается в большой лоток из нержавеющей стали, предназначенный для удерживания сидра при прессовании из жмыха. Рабочий кладет стопку под пресс для сидра, называемый отжимом, и включает его. Это обеспечивает давление от гидравлического насоса до 30 000 фунтов (13 620 кг).

Охлаждение и наполнение

• 5 Сидр выталкивается из жмыха и перекачивается через пластиковые трубки в охлаждающую емкость. По мере того, как сидр переносится в охлаждающие резервуары, он пропускается через сетку для удаления любых кусочков мякоти из жидкости. Затем его охлаждают и хранят при 33 ° F (0,6 ° C). Это помогает предотвратить заражение нежелательными микроорганизмами. Если это неферментированный сидр, предназначенный для неферментации, он отправляется в смесительный резервуар и пастеризуется. Добавляются консерванты, такие как сорбат калия, и сок отправляется на линии розлива.

Ферментация

• 6 Перед тем, как начать ферментацию, добавляются различные химические вещества, способствующие ферментации. В зависимости от производителя, сидр может ферментироваться в большом герметичном резервуаре или в отдельных бутылках. Если он ферментируется в бутылках, продукт будет продаваться с нижним слоем осадка. Осадок - это остатки бродильных дрожжей. При брожении в массе сидр откачивается после того, как дрожжи умерли. Это позволяет получить продукт без осадка. Полное брожение может занять один месяц и более.

Розлив и упаковка

• 7 Когда сидр готов к розливу, он снова фильтруется и перекачивается в соответствующую упаковку. В этом процессе наполнения пустые стерильные бутылки перемещаются по конвейеру и проходят под разливочной машиной. Машина разливает сидр в бутылки до нужного объема. Затем на бутылки надеваются крышки и маркируются. Кувшины помещают в ящики, затем на поддоны и хранят при температуре чуть выше нуля до следующего дня, когда их доставляют в магазины.

Контроль качества

Существуют стандартные меры контроля качества, которые выполняются на различных этапах производственного процесса. Вначале яблоки проверяются линейными инспекторами. Это гарантирует, что гнилые фрукты, веточки и листья не попадут в мельницу. Выжимки также можно проверить перед прессованием. Это особенно важно при использовании выжимок, замороженных в течение многих месяцев. Для сброженного сидра определяется уровень сахара. Поскольку количество сахара прямо пропорционально количеству алкоголя, это позволяет производителю правильно маркировать продукт на предмет содержания алкоголя. На этом этапе также используется оборудование для проверки кислотности, чтобы убедиться, что сок не загрязнен бактериями, продуцирующими уксусную кислоту. После окончательной упаковки определяется уровень алкоголя в сидре. Вкус, внешний вид и другие физические и химические характеристики проверяются обученными дегустаторами.

Будущее

Текущие данные предполагают, что производство сидра в ближайшем будущем продемонстрирует значительный рост. Это будет результатом ожидаемого продолжения перехода к более натуральным продуктам. Также следует ожидать усовершенствований в производственном процессе. Это будет включать более эффективные методы сбора и сортировки яблок и улучшенные прессы, которые позволят выжать еще больше сока из жмыха. Производители также разработают более полезные дрожжевые культуры, которые позволят производить сидр с улучшенным вкусом и повышенным содержанием алкоголя.