Бублик

<час />

Фон

Бублик - это плотный кусок хлеба, часто довольно мягкий, выращенный на дрожжах и почти не содержащий жира. Фактически, средний бублик составляет около 4 унций (113,4 г) и содержит 200 калорий и не содержит холестерина (если это не яичный бублик) и жира (если только это не специальный бублик, такой как сыр). Своеобразная корочка и плотность рогалика являются результатом регулирования количества, которое позволяют дрожжам подняться, чтобы рогалик не стал слишком хлебным (нежелательная черта рогалика). Будь то ручная работа в домашних условиях или с помощью оборудования в пекарне для рогаликов, тесто для рогаликов всегда кипятят в воде, а затем выпекают до золотисто-коричневого цвета.

Популярность бублика ошеломляет. Спрос на рогалики с 1994 года увеличился на 37%, и, по оценкам, в ближайшем будущем продажи могут вырасти на 7% по сравнению с показателями предыдущего года и к 2000 году достигнут 840 миллионов долларов. Бублики покупают 46% всех. потребители - и большинство из них покупают замороженные рогалики в местных супермаркетах. Однако рынок свежих бубликов расширяется, и пекарня с бубликами известна в большинстве населенных пунктов. Когда-то бублик был продуктом небольших специализированных пекарен в этнических общинах, а теперь он присутствует в меню кондитерских по производству пончиков и тортов, а также выпекается в ресторанах по всей стране.

Бублики делают в трех разных местах. К ним относятся большая коммерческая пекарня, где выпекаются рогалики, а затем их замораживают для транспортировки по региону или стране в полиэтиленовых пакетах, местная пекарня, где выпекаются свежие рогалики для немедленного употребления (из теста, сделанного там или где-то еще), и дома. Традиционные вкусы свежей выпечки с рогаликами - соль, яйцо, мак, лук, равнина и рожь - теперь продаются вместе с новыми вкусами, такими как шоколадная крошка, шпинат и сыр, изюм с корицей, сушеные помидоры и зелень, а также кленовый грецкий орех. Сливочный сыр (шмир на идиш), который часто придавал бублику немного пикантности, теперь появляется во многих новых разновидностях, включая халапеньо и овощи.

История

История бублика не ясна. Фольклор бублика повествует нам, что булочка была придумана как дань уважения Яну Собескому, польскому генералу, спасшему Вену от вторгшихся турок в 1683 году. Когда победоносный герой проезжал через город, благодарные горожане цеплялись за его стремена - так называемые брейгели. В качестве дани король приготовил хлеб в форме стремена Собеского. Со временем брейгель в форме стремени стал круглым и стал известен как бублик. Другие рассказы указывают на то, что это имя происходит от beigen, немецкое слово для сгибания и могло быть потомком кренделя. Третьи считают, что круглое отверстие идеально подходило русским и польским пекарям, чтобы протыкать их на длинном шесте и ходить по улицам, торгуя своим свежим хлебом.

Иммигранты из Восточной Европы принесли свои навыки пекаря рогаликов в Новый Свет - к 1915 году в Нью-Йорке сформировался профсоюз № 338 пекарей. Некоторые из этих пекарей и их ученики начали печь рогалики в некоторых частях страны, особенно на Восточном побережье, когда они переехали из города. Гарри Лендер, польский иммигрант, заметил интерес к бублику, и он и его сын Мюррей испекли бублики в большом количестве и упаковали их для продажи в супермаркетах. В 1960 году Дэн Томпсон изобрел первую машину для изготовления рогаликов. До этого времени все рогалики скручивали вручную. К 1962 году кредиторы выпекали и замораживали свои рогалики и распространяли свои товары по всей стране. На протяжении 1960-х и 1970-х годов бублики медленно продвигались по стране через предпринимателей.

Теперь, чтобы удовлетворить потребности ценителей рогаликов, возникли сети пекарен бублика от штата Нью-Йорк до Колорадо. Есть кулинарные книги, посвященные приготовлению домашних рогаликов, в том числе рецепты приготовления рогаликов в хлебопечках.

Сырье

Ингредиенты для рогаликов сильно различаются в зависимости от того, кто их делает, будь то дома или в коммерческой пекарне, а также от вкуса бублика. Как правило, все рогалики должны содержать как минимум следующее:воду, соль, муку и дрожжи. Вода нужна как для смягчения сухих дрожжей, так и для увлажнения жидкого теста. Соль должна присутствовать, чтобы немного подавить действие дрожжей - без соли дрожжи могут подняться слишком сильно. Мука, ​​которую использует пекарь, не имеет особого значения - в различных рецептах используется хлебная мука, обычная мука, бромированная мука, цельнозерновая мука и ржаная мука. Некоторые требуют щепотку сахара, чтобы помочь дрожжам подняться.

Конечно, вкус рогалика определяет остальные ингредиенты. Это может быть кленовый сироп, перец халапеньо и грецкие орехи. Ароматы настолько ограничены, насколько это возможно.

Дизайн

Дизайн и маркетинг коммерческих пекарен с рогаликами обширны. Многие булочные привозят рогалики конкурентов для слепого осмотра широким населением. Этим гостям подают разнообразные рогалики и задают им серию вопросов, касающихся важных характеристик рогаликов, включая текстуру, жевательную способность (плотность), вкус, ценность, а также содержание жира и питательных веществ. Ответы на эти вопросы помогают пекарне с рогаликами определить направление развития продукта. Эти пекарни не могут производить бесконечное количество вкусов на своих объектах. Таким образом, эти вкусовые обзоры помогают пекарням определить вкус рогалика, который они предложат широкой публике. Опросы клиентов и постоянные слепые дегустации гарантируют, что компании могут предложить потребителю то, что он ищет, в бублике.

Производственный
процесс

Фирмы по производству рогаликов готовят тесто для рогаликов и выпекают их различными способами. По сути, тесто должно быть создано из сырых ингредиентов, дрожжи должны подняться, рогалики, вероятно, хранятся в течение некоторого периода времени перед выпечкой (поскольку маловероятно, что новая партия будет сделана каждый раз, когда выпекаются рогалики), а затем бублики варено-запеченное.

Некоторые сети пекарен бублика делают тесто в региональных магазинах в очень больших количествах - они смешивают ингредиенты, формируют рогалики, активируют дрожжи, затем охлаждают его для хранения, пока оно не будет готово к транспортировке в небольшие пекарни, которые производят свежие, горячие рогалики. . Таким образом, все, кроме выпечки рогаликов, происходит в областных комиссарах. Здесь мы рассмотрим этот метод выпечки свежих рогаликов, при котором рогалики смешиваются и формируются в одном месте, а затем отправляются в магазин для выпечки.

Смешивание ингредиентов в региональном магазине

• 1 Во многих, но не во всех пекарнях используются свежие ингредиенты и свежее тесто, а не замороженное тесто для изготовления рогаликов. Все ингредиенты, мука, соль, дрожжи, вода и различные ароматизаторы смешиваются вместе. Определение партии определяется количеством включенной муки. В одной национальной сети пекарен партия определяется как использование 200 фунтов (90,8 кг) муки, что составляет 316 фунтов (143,5 кг) теста.
• 2 После того, как ингредиенты смешаны в партии, необходимо внимательно следить за температурой - слишком горячее, и тесто поднимется слишком высоко, слишком быстро или даже погибнет из-за высокой температуры, слишком холодное и не поднимется в достаточной степени. . Поскольку дрожжи являются живым организмом, они также имеют ограниченный срок службы, так как дрожжевое тесто необходимо использовать в течение примерно 48 часов после смешивания, чтобы получить лучший бублик.

  Смешивание может происходить с помощью приобретенной машины для замешивания теста для рогаликов, например

  как После замешивания ингредиентов в тесто оно разделяется на заранее определенные порции. спиральный смеситель. Смешивание занимает около 10-12 минут и тщательно рассчитывается по времени.

Разделение теста

• 3 По окончании замеса тесто вынимается из миксера, кладется на стол и раскладывается полосами. Большие полоски подаются в разделитель, который идеально разделяет количество теста, необходимое для изготовления отдельного рогалика, или 3-5 унций (85-113 г) теста. На этом этапе рогалик - это просто кусок теста.

Формирование формы бублика

• 4 Затем тесто раскатывается под прижимной пластиной, которая раскатывает тесто в сигарообразную форму. Эта форма сигары падает на форму, круглую формовочную трубку, которая скручивает ее и сцепляет концы вместе, чтобы сформировать форму рогалика. Формовочная машина формирует один рогалик в секунду.
• 5 Человек снимает бублики с ленты (быстро и яростно) и кладет их на доску, покрытую кукурузной мукой. Те рогалики, которые считаются неправильными или слишком маленькими, отбраковываются и переделываются. Когда деревянная доска, на которой помещается 25 рогаликов, заполнена, бублики проходят процесс расстойки, чтобы дрожжи поднялись.

Расстойка дрожжей и остановка расстойки

• 6 Плиты помещают в расстойку и подвергают воздействию тепла (чтобы дрожжи активировались) и влажности (чтобы рогалики не высыхали) в течение примерно 20 минут. Затем бублики вынимают из расстойного шкафа и подвергают быстрому охлаждению примерно до 20-25 ° F (-6,7-3,9 ° C) в течение примерно 15 минут, чтобы дрожжи не активировались слишком сильно и не поднимались слишком сильно. Обратите внимание, что все пекарни с бубликами не подвергают свои бублики этому процессу охлаждения. Без этого холода продукт будет скорее хлебным, чем жевательным.

Готов к транспортировке в магазины

• 7 Продукт извлекается из процесса охлаждения и помещается в промежуточный охладитель, настроенный на температуру чуть ниже 40 ° F (4,4 ° C), где он ожидает транспортировки в более мелкие отделения пекарни. Там его пекут свежим на месте. Бублики не должны подниматься в охладителе выдержки, так как они не могут подниматься ниже 40 °. Доски (по 25 бубликов в каждой) маркируются по возрасту, упаковываются в термоусадочную пленку и, когда они готовы к отправке, помещаются в транспортную стойку (на транспортной стойке 30 досок) и помещаются в грузовики-рефрижераторы, предназначенные для пекарни.

Необработанный бублик формируется автоматом. После приготовления бублики запекаются.

Распространение в магазин

• 8 Как только транспортные стеллажи попадают в магазин, они готовы к выпечке. Их бирка, которая указывает вкус и возраст, сообщает пекарям, выпекающим рогалики, сколько времени у них есть до того, как закончится жизненный цикл дрожжей и что тесто непригодно для использования.

Кеттлинг

• 9 В каждой пекарне есть как минимум один огромный котел, наполненный кипятком и солодом для реактивации рогаликов. Вода в этих чайниках должна быть кипящей. Бублики (обычно по одной доске или по 25 бубликов за раз) опускаются в чайник. В этом горячем чайнике бездействующие дрожжи снова активируются. Примерно через 90 секунд бублик всплывает на поверхность воды «поплавком». Добавление солода в воду помогает получить твердую корку и замедляет высыхание.

Выпечка

• 10 Эти плавающие рогалики вынимают и раскладывают на палки из алюминия, покрытые мешковиной. Начинка (мак, кунжут, соль и т. Д.) Посыпается сверху рогалика, который находится на палочках лицевой стороной вверх. Затем палочки переворачивают на полки печи для рогаликов; таким образом, нижняя часть рогалика (сторона без покрытия) находится в духовке лицевой стороной вверх. Рогаликам нужно около 20 минут, чтобы они высохли и приготовились. Повар с рогаликами обычно смотрит на рогалики и решает, когда они будут готовы. Затем огромные деревянные лопатки, называемые кожурами, поднимают запеченные рогалики с полок в проволочные лотки для покупки.

Контроль качества

Возможно, наиболее важным для контроля качества является соответствие всех ингредиентов минимальным стандартам, установленным франшизой или пекарней. Очень важны мука и дрожжи хорошего качества. Во-вторых, необходимо точно контролировать температуру воды, расстойного шкафа, холодильника и даже температуру муки перед смешиванием, иначе дрожжи не активируются должным образом. В-третьих, продолжительность жизни дрожжей должна определять приоритеты обращения. Как сказал один пекарь, только что перемешанные и расстойные бублики похожи на «подростков» с крепкими дрожжами, которые ждут, чтобы подняться; однако рогалики, прошедшие расстойку почти 48 часов назад, похожи на «дедушек 90-летнего возраста» - в них мало «изюминки», и, возможно, из них получаются не самые лучшие рогалики. Таким образом, совершенно необходимо знать возраст сырого продукта, указанный на бирках, прикрепленных к доскам. Наконец, рогалики хороши ровно настолько, насколько хорош опытный пекарь, который должен снимать плохие или деформированные рогалики с движущихся лент или который следит за выпечкой независимо от того, что показывает таймер.