Перец: исчерпывающее руководство по истории, культивированию и кулинарному влиянию

Общие сведения

Часто называемый «королем специй», перец стоит рядом с солью на большинстве обеденных столов. Термин восходит к санскритскому пиппали, означающему ягоду. Сегодня перец выращивают в Индонезии, Малайзии, Шри-Ланке, Вьетнаме, Камбодже и на Малабарском побережье Индии — его родине. США импортируют наибольшее количество перца в мире, Индия остается ведущим экспортером, Бразилия становится значимым новым игроком.

И черный, и белый перец получают из лиановидного куста Piper nigrum, одного из ~1000 видов рода Piper семейства Piperaceae. Растение обычно достигает 30 футов (9 м) воздушными корнями, но выращиватели обрезают его до 12 футов (3,66 м). Каждое растение дает плотные соцветия с ~50 цветками, развивающимися в 5-мм (0,2 дюйма) перчинки — однозернистые ягоды, дающие плоды до 40 лет. Родина — южная Индия и Шри-Ланка, вид процветает в теплых, влажных, затененных условиях и иногда межрядово с кофе и чаем.

Острота перца дает смолистый соединение хавицин и алкалоид пиперин, которые также придают пикантность бренди. Эти соединения способствуют использованию перца как натурального средства — черный перечный чай традиционно применяли при артрите, тошноте, лихорадке, мигрени, расстройствах желудка, стрептококковой ангине и даже коме. Инсектицидные свойства еще подчеркивают универсальность.

Белый перец, обработанный иначе черного, дает более мягкий вкус и светлый оттенок, дополняя белые соусы, майонез и суфле. Смесь черных и белых перчинок — мignonет — добавляет сложность специям, как французские «катр эпис» (белый перец, гвоздика, корица, мускатный орех или мацис) или «кухонный перец» (соль, белый перец, имбирь, мацис, гвоздика, мускатный орех).

Другие виды Piper — P. longum, P. cubeba, P. guineense — дают перчинки для местного лечебного использования или олеорезинов. Род Schinus, хотя не настоящий перец, дает розовые перчинки из S. terebinthifolius; их нужно использовать с осторожностью из-за токсичности в больших дозах.

Жевание бетельного листа, популярное среди малайцев Малайзии и Индонезии, параллельно курению в регионе. Практика помогает пищеварению, снижает пот и повышает выносливость.

Важно отличать перец от пасленовых (Solanaceae), включающих сладкий, кайенский и чили перец. Перец принадлежит к Piperaceae, эти пасленовые — более 2000 видов вроде картофеля, баклажана и помидоров — занимают отдельную ботаническую линию.

История

Перец был краеугольным камнем древней специй торговли между Индией и Европой, документированной греческими и римскими учеными. Введение в Западную Европу взлетело в Средние века, когда Генуя и Венеция контролировали морские маршруты, монополизируя специи рынок.

Эпоха великих географических открытий в конце XV века открыла европейцам новые перечные территории. Исторически европейская кухня предпочитала «сладкий горшок», сочетая сладкое и соленое. Пока специи вроде мускатного ореха, корицы, мациса, имбиря и гвоздики доминировали, перец — особенно ароматный Piper longum — тоже был заметен.

Черный перец, или Piper nigrum, взошел к выдающимся позициям с появлением печи, позволившей раздельно готовить сладкие и соленые блюда. На протяжении Средневековья и Ренессанса перец служил валютой для подарков, приданых, взяток и уплаты налогов.

Плавание Васко да Гамы 1497 года в Индию установило прямой перечный торговый маршрут, а встречи Христофора Колумба с всеспецией (Pimenta dioica) и капсикумом ввели в Европу новые «перчные» вкусы. Испанский термин «пименто» добавил путаницы, так как он означает всеспецию и маленькие красные кусочки перца в оливках.

Сырье

Черный и белый перец опираются исключительно на перчинки. Зеленые перчинки обычно консервируют в рассоле из воды, соли и консервантов или упаковывают в уксус. Эти жидкости следует смывать перед кулинарным использованием.

Производственный процесс

Культивирование

• 1. Перчинки растут на кустах, выращиваемых до ~13 футов (4 м). Сбор когда ягоды еще зеленые; женщины вручную собирают их, кладя в вимовые корзины, затем рассыпают на сушильные платформы. Солнечная сушка ~10–12 дней превращает их в черные перчинки.
• 2. Альтернативный метод: сбор когда ягоды начинают краснеть, варка 10 минут, затем сушка 3–4 дня. Этот быстрый путь требует варки, но сокращает общий процесс.
• 3. Производство белого перца: либо хранят вареные ягоды в кучах, либо погружают собранные ягоды в текучие ручейки на 7–15 дней. Бактериальное действие снимает внешнюю оболочку, давая чистые белые перчинки. Некоторые переработчики теперь используют механическое облупление, хотя традиционные методы остаются популярны среди экспортеров.

На фабрике

• 4. Импортированные перчинки проходят очистку, помол и упаковку. Пневморазделители и гравитационные сепараторы удаляют пыль, грязь, веточки и примеси. На некоторых заводах применяют антимикробные обработки для безопасности продукта.
• 5. Помол использует холодную вальцевую мельницу, где вальцы дробят перчинки настолько, чтобы смять и высвободить вкус. Последующее просеивание разделяет крупный и мелкий помол, упаковывают отдельно в пакеты, коробки, баночки или банки в зависимости от размера рынка. Многие процессоры смешивают перец с другими специями для специальных миксов для соусов, каджунской кухни, итальянской, морепродуктов и др.

Контроль качества

Качественный надзор начинается в поле с тщательным наблюдением за ручным сбором. Оптовые импорты инспектируют госорганы, фабричная переработка прозрачна с простым наблюдаемым оборудованием.

Будущее

Будущее перца надежно. Потребление в США выросло с 14 000–30 000 тонн (12 700–27 200 т) в год в 1950 году до стабильного роста сегодня. Рост гурманской кухни — особенно каджунской, высокой кухни и здорового питания — продолжает повышать статус перца. Пока существуют повара, кухни и взыскательные потребители, перец сохранит почетное место за столом.