Перец

<час />

Фон

Перец часто называют «королем специй», и он занимает место на большинстве обеденных столов с солью. Слово перец произошло от санскритского слова пиппали, имеется в виду ягода. В настоящее время перец выращивают в Индонезии, Малайзии, Шри-Ланке, Вьетнаме и Кампучии, а также на западном побережье Индии, известном как Малабар, откуда он возник. США - крупнейший импортер перца. Индия по-прежнему является крупнейшим экспортером специй, а Бразилия может быть одним из новейших экспортеров перца.

И черный, и белый перец получают из кустарника, классифицируемого как Piper nigrum. Пайпер нигрум является одним из примерно 1000 видов Piper род, который является частью более крупного семейства перцев под названием Piperaceae. Различные виды Piper выращиваются в основном в виде древесных кустарников, небольших деревьев и виноградных лоз в тропических и субтропических регионах мира. Piper nigrum это вьющийся кустарник, который вырастает до 30 футов (9 м) в высоту за счет системы воздушных корней, но обычно его подрезают до 12 футов (3,66 м) при выращивании. Его цветки тонкие, густые, с примерно 50 цветками в каждом. Плоды, похожие на ягоды, превращаются в перец горошком; каждый имеет диаметр около 0,2 дюйма (5 мм) и содержит одно семя. Он произрастает на юге Индии и Шри-Ланки и выращивается в других странах с равномерно теплыми температурами и влажными почвенными условиями. Поскольку растение также любит тень, его иногда выращивают на кофейных и чайных плантациях. Каждое растение может давать ягоды в течение 40 лет.

Ощущение острого вкуса перца возникает из-за смолы под названием чавицин, содержащейся в горошинах перца. Перец также является источником других теплогенерирующих веществ, включая алкалоид пиперин, который используется для придания остроты бренди, и масло, полученное путем перегонки из горошин перца для использования в мясных соусах.

Как натуральное лекарственное средство, черный перец в форме чая считается средством от артрита, тошноты, лихорадки, мигрени, плохого пищеварения, стрептококковой инфекции в горле и даже комы. Он также использовался в немедицинских целях в качестве инсектицида. Конечно, черный перец - излюбленная приправа кулинаров из-за его темного цвета и острого аромата и вкуса.

Белый перец также широко используется и популярен среди поваров из-за его немного более мягкого вкуса и светлого цвета, который дополняет белые соусы, майонез, суфле и другие светлые блюда. Белый перец - это также настоящий перец, который обрабатывают в полевых условиях иначе, чем черный.

Смесь черного и белого перца называется резакой. Молотый перец также популярен в смесях специй. Смесь французских специй под названием quartre epices . состоит из белого перца, гвоздики, корицы и мускатного ореха или мускатного ореха. Кухонный перец требуется в некоторых рецептах соусов и включает соль, белый перец, имбирь, мускатный орех, гвоздику и мускатный орех. Таким образом, перец оказывается универсальным и незаменимым ингредиентом в сочетании с другими специями, а также в качестве единственной славы на мельнице для перца.

Другие виды перца, такие как P. Iongum, P. cubeba, и P. guineense, производят горошины перца, которые используются на местном уровне в лечебных целях, или превращаются в олеорезины, эфирные масла или используются в качестве примеси черного перца. Ягоды перечных деревьев из рода Schinus, семейства Euphorbiaceae не являются настоящими перцами, но часто сочетаются с настоящими перцами из-за их цвета, а не аромата. S. terebinthifolius является источником розового перца, но его следует использовать с осторожностью, потому что они токсичны при употреблении в большом количестве.

Лист бетеля (P. betel) жевание, практикуемое малайцами в Малайзии и Индонезии, в этом регионе так же популярно, как и курение сигарет. Жевание листьев улучшает пищеварение, уменьшает потоотделение и повышает физическую выносливость.

Белл, кайенский перец и перец чили не являются членами Piper род. Они относятся к семейству пасленовых, широко известному как пасленовые. Семейство пасленовых, состоящее из более чем 2000 видов, является коренным для Центральной и Южной Америки, хотя многие виды культивируются во всем мире. К распространенным видам пасленовых относятся картофель, баклажаны, помидоры, табак и петуния.

История

Перец был важной частью торговли пряностями между Индией и Европой еще во времена Греции и Рима. Перец оставался в значительной степени неизвестным в Западной Европе до средневековья. В то время генуэзцы и венецианцы монополизировали морские торговые пути и, следовательно, также монополизировали продажу перца и других специй.

Знания о перце по-настоящему расцвели в период европейских исследований, начавшийся в конце пятнадцатого века. Перец растет в жарких и влажных условиях около уровня моря, поэтому многие районы, где он растет, были просто неизвестны европейцам до тех пор, пока не начались мореплавания, исследования и строительство империй. Кроме того, европейские вкусы отдавали предпочтение «сладкому горшку», в котором и сладкие, и соленые ингредиенты готовились в одной кастрюле на очаге. Чаще всего для приготовления таких блюд использовали мускатный орех, корицу, мускатный орех, имбирь и гвоздику.

С римских времен в Европе был известен перец Piper longum . (или длинный перец), более ароматный и не такой острый. Наш знакомый черный перец, или Piper nigrum, приобрела популярность, когда появилась печь для приготовления пищи, и сладкие и соленые блюда можно было готовить отдельно. Европейцы высоко ценили перец в средние века и в эпоху Возрождения, и перец часто дарили в качестве подарков, арендной платы, приданого, взяток и для уплаты налогов.

Португальский исследователь Васко да Гама достиг Индии в 1497 году и открыл торговый путь для перца и многих других специй. Тем временем на другом конце света Христофор Колумб открыл Новый Свет и усложнил жизнь любителям перца. Колумб нашел большую ароматную ягоду, которую он назвал «Ямайский перец». Сегодня эту ягоду широко используют в качестве молотой пряности, но ее еще называют душистым перцем. Его вторым открытием был перец. Его большие версии с мягким вкусом бывают красного, желтого и зеленого цветов; и он также включает эти три цвета в огненно-остром перце чили. Стручковый перец не имеет отношения к перцу, который содержится в шейкерах и мельницах. Кайенский перец молотый из сушеных перцев, поэтому он также не является разновидностью сушеной ягоды.

Чтобы еще больше усугубить путаницу, которую непреднамеренно развязал Колумб, испанское слово для обозначения перца - pimento; Таким образом, небольшие кусочки красного перца, содержащиеся в оливках, представляют собой кусочки красного перца, а душистый перец также известен как ямайский перец. Душистый перец, как гласит эта версия его названия, имеет аромат, который предполагает смесь корицы, мускатного ореха, гвоздики и перца. Несколько целых ягод душистого перца, добавленные в мельницу для перца на обеденном столе, придадут перцу острый оттенок.

Сырье

Перец - единственное сырье для черного и белого перца в любой форме. Если производитель производит зеленый перец горошком, используется рассол, состоящий из чистой воды, соли и консервантов. Зеленый перец также упаковывают в уксус; уксус или рассол следует смыть с ягод перед использованием горошин перца в кулинарии.

Производственный
процесс

Выращивание

• 1 Ягоды перца растут на кустах, возделываемых на высоту около 4 м (13 футов). Если дать ягодам полностью созреть, они станут красными; вместо этого их собирают, когда они зеленые. Сбор урожая производится без использования механического оборудования. Женщины собирают незрелые ягоды и переносят их в больших плетеных корзинах на сушильные площадки. Ягоды выкладывают на эти большие платформы для сушки на солнце в течение примерно полутора недель. В высушенном состоянии зеленые ягоды чернеют, превращаясь в горошины перца, которые мы используем на мельницах для перца.
• 2 Также можно собирать ягоды перца, когда они начинают краснеть. Их опускают в кипящую воду примерно на 10 минут, и через час они становятся черными или темно-коричневыми. Перец выкладывают на солнце для сушки в течение трех-четырех дней, а затем отправляют на фабрику для измельчения. Этот процесс быстрее, чем сушка на воздухе, но требует дополнительного этапа кипящей водяной бани.
• 3 Если необходимо производить белый перец, горошины перца после варки либо хранят в кучах, либо собирают и упаковывают в большие мешки, которые затем опускают в текущие ручьи на 7-15 дней (в зависимости от местоположения). . Бактериальное действие приводит к тому, что внешняя оболочка каждого перца, называемая околоплодником, отделяется от остальной части перца. Ягоды снимают с ручья и помещают в бочки, частично погруженные в воду; рабочие вытаптывают ягоды, как виноград, чтобы встряхнуть перец и удалить оставшуюся шелуху. Некоторые переработчики теперь используют механические методы для удаления внешнего покрытия для производства так называемого очищенного перца, но многие экспортеры предпочитают старомодный метод.

На заводе

• 4 Черный и белый перец обрабатываются на заводе путем очистки, измельчения и упаковки. Воздуходувки и гравитационные сепараторы используются для удаления пыли, комьев грязи, кусочков веток и стеблей, а также других загрязнений с горошин перца после их импорта с поля. Иногда используются лечебные средства для уничтожения бактерий на очищенных, сухих горошинах перца.
• 5 Измельчение заключается в использовании ряда валков в процессе, называемом холодным измельчением, для измельчения горошин перца. Треснувшие горошины перца нужно только слегка измельчить, чтобы получить синяки и высвободить их аромат. Завод черного перца Piper nigrum. На последующих этапах измельчения горошины перца измельчаются в крупный и мелкий перец, которые упаковываются отдельно. Просеиватель сортирует зерна по размеру, и они отправляются на упаковочные станции. Упаковка широко варьируется в зависимости от переработчиков и включает пакеты, коробки и канистры для крупных коммерческих продаж, а также небольшие банки, банки и мельницы для домашнего использования. Упаковка также может включать смешивание перца с другими специями в различных смесях приправ для приготовления соусов, рецептов каджунов, итальянских блюд, морепродуктов и ряда других специализированных смесей.

Контроль качества

Поскольку перец собирают вручную, контроль качества начинается в поле с тщательного наблюдения за комбайнами. Массовый импорт перца, как и всей сельскохозяйственной продукции, контролируется государственными инспекторами. На фабрике оборудование, используемое для обработки перца, простое, и процесс обработки соблюден повсюду.

Будущее

Жизнь специи под названием перец кажется гарантированной. С 1950 года потребление перца в Соединенных Штатах выросло примерно с 14 000–30 000 тонн (12 700–27 200 метрических тонн) в год. Интерес к гурману Холоднокатаные фрезы раздавливают перец горошком, перекатывая его между серией роликов. Слегка потрескавшиеся горошины перца могут раскрыть свой аромат. Кулинария, такие виды кулинарии, как рецепты в стиле каджун, зависящие от специй, обеды в ресторане и приготовление здоровой пищи - все это вызвало новый энтузиазм по поводу вкуса и пользы перца. Перец наверняка будет занимать почетное место за столом, пока есть повара, кухни и потребители, заботящиеся о своем вкусе.