Искусство и наука леденцов: от истории к современному производству

Суть и разнообразие

Леденцы, также называемые сосками, — это твёрдые конфеты на короткой палочке. Палочка — обычно плотно обмотанная восковым покрытием бумага — служит ручкой, а конфета сосается или кусается до растворения. Диапазон стилей впечатляет: крошечные «Дам Дам», более крупные Tootsie Pop с тягучим центром, жвачку-содержащие Blow Pop и массивные карнавальные соски, на которые уходят часы. Все виды преимущественно состоят из сахара, воды, кукурузного сиропа и ароматизаторов.

Приготовление леденцов дома удивительно просто. Раствор сахара и кукурузного сиропа нагревают до стадии твёрдого треска — около 154 °C (310 °F). Расплавленную конфету льют в формы разной формы; при остывании она затвердевает в стеклообразную оболочку. Домашние мастера могут добавлять красители и ароматизаторы перед литьём. Современные хоббийные формы легко доступны онлайн.

Хотя большинство покупает готовые леденцы в местных магазинах, они также играют роль в здоровье. Взрослые используют их для замены рука-рот движения при курении, а производители выпускают более миллиарда Дам Дам ежегодно. Tootsie Roll Industries وحدها производит 16 миллионов леденцов в день, делая её крупнейшим производителем в мире.

История

Точное происхождение леденца неясно. Чарльз Диккенс упоминал конфету на палочке в середине 1800-х, а ранние кулинарные книги описывают домашние леденцы, формируемые вставлением деревянной палочки в горячий сироп и застыванием на восковой бумаге. Термин «lollypop» впервые популяризировал кондитер Джордж Смит, назвавший своё творение в честь скакуна Lolly Pop.

Первые коммерческие леденцы появились с Akron Candy Company в 1924 году, представившей бренд «Dum Dum». Spangler Candy Company приобрела Akron в 1953 и расширила линейку. К 1931 году Tootsie Roll Industries добавила свой знаковый тягучий центр, вариация, популярная до сих пор. За десятилетия леденцы эволюционировали, включая жавбрейкеры, жвачку-ядра, кислые центры, шипящие начинки и даже интерактивные версии, играющие музыку при сосывании. Безсахарные и гибкие палочки появились для решения стоматологических и безопасностных проблем.

Сырьё и ингредиенты

Типичные ингредиенты для простой твёрдой конфеты-леденца: вода, сахар, кукурузный сироп, натуральные или искусственные ароматизаторы, яблочная или лимонная кислота. Палочки обычно ярко-белой бумаги, плотно обмотанной и покрытой тонким слоем воска. Некоторые бренды используют целлофан или напечатанную восковую бумагу для упаковки.

Производственный процесс

• 1. Подготовка сырого сахара: Оптовый сахар загружают на гондольные вагоны, затем смешивают с водой 82 °C (180 °F). Растворение 81 650 кг (180 000 фунтов) сахара может занять до девяти часов.
• 2. Интеграция кукурузного сиропа: Кукурузный сироп, поставляемый крупными грузовиками, качают в предварительный кукер, создавая смесь 55% жидкого сахара / 45% кукурузного сиропа.
• 3. Предварительная варка: Сусло нагревают до ~109 °C (228 °F) в катушковом предварительном кукере на пару.
• 4. Финальная варка: Смесь перекачивают в вакуумный кукер, где она достигает ~143 °C (290 °F) за четыре минуты. Вакуум удаляет влагу и стабилизирует конфету.
• 5. Добавление аромата и цвета: Перед смешиванием вводят жидкие ароматы, красители и кислоты. Лимонная кислота остроумивает цитрусовые вкусы и балансирует сладость; яблочная кислота усиливает нецитрусовые сорта. Квалифицированные операторы вручную дозируют добавки для обеспечения постоянства.
• 6. Смешивание: Два больших вала мешают конфету, распределяя аромат и снижая температуру, удаляя пузырьки воздуха. Человеческое прикосновение необходимо для подтверждения правильной вязкости.
• 7. Экструзия и размерование: Остывшая конфета экструдируется через батч-роллер, затем редуцируется в веревку размерающими колёсиками.
• 8. Формовка: Формовочный станок формирует конфету в сферу и вставляет палочку за один проход. Производительность может достигать 1000 леденцов в минуту.
• 9. Охлаждение: Леденцы проходят через медленно вращающийся барабан, где прохладный воздух приводит их к комнатной температуре за около четырёх минут.
• 10. Обёртывание: Конвейером в обёртывающий станок, каждый леденец автоматически оборачивается, затем коробуется или пакуется в пакеты для розницы.
• 11. Производство палочек: Многие заводы изготавливают палочки инхаусе. Бумажные полосы (6,3×38 см) увлажняют, качают в карандашеобразную форму, сушат и воскат для устойчивости к слюне.

Контроль качества

Обеспечение качества происходит в лаборатории и на производстве. Лаборатории тестируют сырьё — чистоту сахара, цвет кукурузного сиропа, влажность — на соответствие спецификациям. На производстве операторы следят за температурой, весом и работой станков; бракованные головки или неправильно вставленные палочки утилизируют. Случайные проверки продукции поддерживают постоянство.

Побочные продукты и отходы

Некондиционная конфета либо перерабатывается — перемалывается, плавится, фильтруется и возвращается в предварительный кукер — либо утилизируется на свалках. Отбраковка, несъедобная, аналогично перенаправляется на переработку.

Будущее

Инновации продолжаются через систематическую разработку вкусов. Компании нанимают гедонистическую дегустационную панель для оценки новых концепций, ранжируя их по множеству критериев. Перспективные вкусы продвигаются ко второй, обученной панели для группового тестирования. Решения основаны на агрегированных баллах, гарантируя, что только самые привлекательные продукты достигают запуска на рынок.