Переработка и консервация пищевых продуктов: принципиальные отличия

Переработка пищевых продуктов (food processing) и консервация (food preservation) — две техники для поддержания качества и свежести продуктов. По методу выполнения они различаются: консервация — лишь часть всей процедуры переработки. Переработка в основном включает упаковку и консервацию, тогда как консервация фокусируется на контроле и устранении агентов порчи. Дополнительно переработка делает пищу более вкусной и удобной для потребления. Существует множество методов консервации: добавление химикатов, обезвоживание, термическая обработка.

Свежие продукты

Скоропортящиеся продукты обычно требуют минимальной переработки: тщательной очистки и инспекции перед отгрузкой в магазины. Фрукты и овощи моют и сортируют, сыр режут и упаковывают поштучно. Большинство продуктов, однако, проходят переработку на заводах со сложным оборудованием. Машины автоматически обнаруживают и отбраковывают низкокачественные или испорченные продукты. Качественные очищают и могут консервировать, упаковывать в коробки, бутылки или заморозить.

Взаимосвязь процессов

Переработка и консервация взаимосвязаны: продукт консервируют для обеспечения качества перед упаковкой для переработки. Бактерии и другие агенты порчи обычно присутствуют в продуктах и местах их выращивания/сбора. Продукты служат питательной средой для этих агентов, которые быстро размножаются и вызывают порчу. При случайном употреблении испорченной пищи человек может отравиться. Для остановки роста агентов порчи используют традиционные методы: добавление химикатов, ограничивающих рост, и обезвоживание (удаление воды, необходимой для роста).

Термическая консервация

Консервация теплом предполагает воздействие на продукты высокими температурами, уничтожающими большинство агентов порчи. Основная форма — консервирование (canning): продукты герметично закатывают в банки (обычно алюминиевые). Продукт кладут в банку с ненакрученной крышкой и варят. Пар выталкивает воздух, затем крышку закатывают. Для полного уничтожения агентов порчи содержимое нагревают до ~248°F (120°C).

Радиационная консервация

Метод, не имеющий общего признания — гамма-облучение. При этом бактерии в продуктах полностью уничтожаются, гниение фруктов и овощей замедляется. Мелкие вредители гибнут при низких дозах. Метод спорен, так как большинство людей считают излучение вредным для организма. Некоторые утверждают, что излучение влияет на качество мяса и сельхозпродуктов.