Мёд: производство, качество и будущие вызовы

Мёд — натуральный сладкий сироп, производимый пчелами из цветочного нектара. Обычно содержит 17–20 % воды, 76–80 % глюкозы и фруктозы, вместе с пыльцей, воском и минеральными солями. Точный вкусовой профиль и цвет варьируются с нектарным источником: люцерна и клевер дают светлый, почти белый мёд; вероника дает красновато-коричневый оттенок; лаванда — янтарный; акация и сенфойн — соломенно-желтый мёд.

Основы

В тысячелетиях мёд ценился за вкус и лечебные свойства. В библейском писании небо описывается как «Земля молочная и мёдная». Древние культуры считали мёд божественным питанием, символом процветания и сакраментальным даром. В Средневековье он служил базовым ингредиентом медовухи, ферментированного напитка. Естественные антисептические качества делали его основным перевязочным материалом до современных бинтов. Даже Наполеон выбрал пчелу для эмблемы личного герба, подчеркивая культурное значение.

Пчеловодство — одна из старейших практик животноводства — началась с простых ульевых дизайнов. Ранние пчеловоды поощряли колонии в коре, тростине, соломе или глинистых цилиндрах, но удаление сот из этих конструкций обычно разоряло пчел.

В середине XVII в. европейские поселенцы в Северной Америке ввезли западную мёдную пчелу (Apis mellifera). Наблюдая за предпочтением пчел полым бревнам, они изобрели «пчелиную жвачку»: палки, уложенные через отверстие бревна для поддержки сот, позволяя их удалять без уничтожения колонии. В Европе аналогичная инновация привела к сепке — перевернутой корзине, из которой извлекали полные соты. Позже съемный корпус, надетый на верхушку улья, обеспечил безопасный, неразрушительный метод сбора.

Американский пчеловод Мойсей Квимби дальше усовершенствовал систему, добавив множественные корпуса над главной камерой. Однако современный улей обязан свой дизайн реверенду Лоренцо Лангстроту, чей рамочный улей с подвижными рамами позволял извлекать, инспектировать и возвращать рамы без вреда пчелам. Стандартный улей Лангстрота включает основание, рамы гнездовья, съемные магазины для мёда и водонепроницаемые крышки.

Другой популярный дизайн — листовой улей: деревянный ящик, разделенный металлической сеткой на верхнюю (мёд) и нижнюю (гнездовье) камеры, с горизонтальными металлическими планками для скользящих рам.

Сырьевые материалы

В среднем одна пчелиная колония производит 60–100 фунтов (27,2–45,4 кг) мёда ежегодно. Типичная колония включает 50 000–70 000 рабочих, одну матку и около 2000 трутней. Рабочие пчелы живут лишь 3–6 недель, каждая собирая примерно одну чайную ложку нектара. Производство одного фунта (0,454 кг) мёда требует 4 фунта (1,8 кг) нектара, который в свою очередь требует нектара примерно от двух миллионов цветов.

В возрасте около 20 дней рабочие пчелы выходят наружу собирать нектар. Они вставляют хоботок в цветок, всасывают нектар в мёдный желудок, и по мере прохождения через пчелу вода удаляется и ферменты добавляются, обогащая вещество. Пыльца приклеивается к ногам и волоскам; часть выпадает на последующие цветы, часть смешивается с нектаром.

Когда мёдный желудок полон, пчела возвращается в улей. Переработанный нектар откладывается в пустые ячейки сот. Другие рабочие пчелы затем потребляют нектар, добавляя дальнейшие ферменты и ускоряя созревание. Как только полностью зрелый, мёд пере-запечатывается тонким слоем пчелиного воска, герметизируя ячейку для хранения.

Процесс производства

Полные соты извлекаются из улья

• 1. Пчеловод надевает вуальный шлем и перчатки. Обычные методы удаления: сметание пчел с сотов, дым для успокоения, или разделительная доска, изолирующая мёдную камеру от гнездовой. Дым заставляет пчел наедаться мёдом и снижает укусы. Разделительную доску вставляют за 2–3 часа до извлечения сот. Пчеловод проверяет, что большинство ячеек запечатано, слегка тряся соту; если мёд брызжет, сот возвращают для дополнительного созревания. Типично одна треть мёда остается в улье для кормления колонии.

Раскрытие сот

• 2. Блоки сотов с минимум двумя третями запечатанных ячеек помещают в транспортную коробку и везут в комнату без пчел. Длиннорукий раскрывающий вилок снимает восковые крышки с обеих сторон на поднос для крышек.

Извлечение мёда из сот

• 3. Запечатанные соты загружают в экстрактор — большой барабан, использующий центрифугальную силу. Поскольку полные соты могут весить до 5 фунтов (2,27 кг), экстрактор стартует медленно для предотвращения поломки. При вращении мёд выжимается, собирается в коническом дне и сливается через кран в мёдное ведро с грубым и тонким ситами, удерживающими воск и мусор. Отфильтрованный мёд затем перекачивают в бочки для распределения.

Обработка и розлив

• 4. У дистрибьютора мёд лиют в баки и нагревают до 120 °F (48,9 °C) для расплава кристаллов, затем держат при этой температуре 24 часа. Чужеродные части пчел и пыльца поднимаются на поверхность и снимаются.
• 5. Большинство мёда проходит вспышковое нагревание до 165 °F (73,8 °C), фильтруется через бумагу, затем вспышково охлаждается обратно до 120 °F (48,9 °C) за около семи секунд. Этот быстрый цикл удаляет определенные природные ферменты, но производит более светлый, яркий мёд, который многие потребители предпочитают. Небольшой процент — около 5 % — оставляют нефильтрованным и только процеживают; этот более темный, мутный мёд обслуживает нишевые рынки, ищущие сырые продукты.
• 6. Готовый мёд затем насосают в банки или консервы для розничной и промышленной отгрузки.

Контроль качества

Регламенты USDA устанавливают максимальное содержание влаги 18,6 % для мёда. Некоторые дистрибьюторы навязывают более строгие лимиты. Для соответствия стандартам они блендят мёд от множественных пчеловодов, достигая согласованности во влаге, цвете и вкусе.

Пчеловоды должны поддерживать ульи круглогодично — контролировать вредителей, обеспечивать здоровье улья, предотвращать перенаселение, способное спровоцировать роение. Роение отвлекает рабочую активность к основанию новых колоний, снижая мёдопroduкцию.

Вторичные продукты / Отходы

Ключевые побочные продукты мёдопроизводства включают:

• Пчелиный воск — секретируется при превращении нектара в мёд, затем выделяется через брюшные железы. Пчелы используют его для запечатки ячеек сот; пчеловоды соскребают и продают для фармацевтики, косметики, мебельной полироли, художественных материалов, свечей.
• Пыльца — высокая в витамине B12, витамине Е и белке (выше говядины). Собирается пыльцевой ловушкой — отверстием, экранированным пятислойной металлической сеткой или 0,1875-дюймовой (0,476-см) перфорированной металлической пластиной, заставляющей пыльцу выпадать в контейнер для немедленной сушки.
• Молочко — питательное жидкость, производимое кормилицами для кормления матки. Насыщено белками, аминокислотами, жирными кислотами, сахарами, витаминами, минералами, маркетируется как улучшитель кожи и БАД, с заявлениями о повышении энергии и улучшении памяти.
• Прополис — растительная смола, смешанная с ферментами, воском, пыльцей. Пчелы используют как дезинфектант и для закупорки трещин. Коммерчески служит натуральным дезинфектантом, средством от мозолей, отхода десен, респираторных заболеваний, даже лаком для скрипок.

Перспективы

На протяжении конца XX в. пчеловодческая индустрия столкнулась с двумя главными угрозами: паразитарными клещами (трахеальными и вароа) и африканизированными пчелами. Клещи разорили колонии, напрямую влияя на мёдовыборы и, шире, услуги опыления, лежащие в основе $10 млрд сельского хозяйства ежегодно. Исследования фокусируются на нехимических интервенциях для Eindämmung клещевых инвазий.

Африканизированные пчелы, впервые идентифицированные в Северной Америке в начале 1990-х, обнаружены в Техасе, южной Калифорнии, Нью-Мексико, Аризоне. Как гибрид европейской мёдной пчелы, они демонстрируют ярко выраженную агрессию, заработав прозвище «убийцы-пчелы». Пока некоторые гибриды сохраняют европейские черты, агрессивный ген может распространяться, особенно в тропических климатах, где он доминантен. Ученые выявили пять генов, связанных с агрессией, один из которых запускает укусительное поведение. Текущие исследования направлены на Eindämmung распространения этой черты по Западному полушарию.

Антиоксидантные свойства мёда известны как ингибиторы бактериального роста, но его потенциал продления срока хранения продуктов остается недоизученным. Недавние исследования начали подтверждать роль мёда в консервации пищи, развитие, способное переформировать стратегии пищевой консервации.