Кетчуп

<час />

Фон

Кетчуп, острый, приправленный томатный соус, - одна из любимых приправ Америки. Хотя кетчуп, также называемый кетчупом, используется в основном в качестве приправы для гамбургеров, хот-догов и картофеля фри, он также является частым ингредиентом соусов, мясных рулетов, бобов и рагу. В середине 1990-х годов продажи кетчупа превышали 400 миллионов долларов в год.

Острый соус возник в древнем Китае как рассол из маринованной рыбы или моллюсков, который назывался «кэ-циап». Соседние страны приняли свои вариации «кечапа», состоящего из рыбного рассола, зелени и специй. В конце 1600-х годов английские моряки, посещавшие Малайзию и Сингапур, были настолько впечатлены соусом, что взяли образцы домой. Английские повара пытались продублировать острый соус, но, не имея доступа к некоторым экзотическим азиатским ингредиентам, они импровизировали с огурцами, грибами, орехами, устрицами и другими вариантами.

Сто лет спустя жители Новой Англии создали настоящий томатный кетчуп, когда моряки штата Мэн вернулись из Мексики и Испанской Вест-Индии с семенами экзотического фрукта Нового Света под названием помидор. Острый томатный кетчуп быстро стал популярным соусом для пирогов из трески, мяса и других продуктов.

Приготовление кетчупа в домашних условиях было утомительным занятием, длившимся целый день. Томатная смесь, приготовленная в тяжелых чугунных котлах на дровяных печах, требовала постоянного перемешивания, чтобы она не пригорела. Тщательная очистка чайников для консервации также была нелегкой задачей. К облегчению многих домохозяек, кетчуп стал коммерчески доступным во второй половине 1800-х годов.

Компания H.J. Heinz Co. разработала одну из первых лидирующих марок кетчупа, поступающих на массовый рынок. Классический дизайн бутылки кетчупа Heinz с узким горлышком стал нормой для отрасли. Бутылка с узким горлышком упрощала налив кетчупа и сводила к минимуму контакт с воздухом, который мог затемнить соус. Стекло было идеальным контейнером, потому что оно было инертным и не вступало в реакцию с кетчупом, а прозрачное стекло позволяло потребителю видеть продукт. Первоначально бутылки закупоривали пробкой, вручную погружали в воск для предотвращения аэрации и покрывали фольгой для дополнительной защиты от загрязнения. На рубеже веков завинчивающиеся колпачки обеспечивали более удобное закрытие. В 1980-х годах пластиковые сжимаемые контейнеры произвели революцию в упаковке кетчупа и вскоре превзошли по цене стеклянную тару. Пластик был не только удобнее стекла для заливки густого соуса, но и безопаснее. Десять лет спустя, в ответ на экологические проблемы, были также разработаны пластиковые контейнеры, пригодные для вторичной переработки.

Сырье

Основные ингредиенты кетчупа - помидоры, подсластители, уксус, соль, специи, ароматизаторы, лук и / или чеснок. В качестве подсластителя обычно используют тростниковый сахар-песок или свекольный сахар. Другие подсластители включают декстрозу или жидкий сахар в виде кукурузного или глюкозного сиропа. Белый уксус, обычно 100-гранный дистиллированный, помогает сохранить кетчуп. Для усиления аромата томатов обычно используются следующие специи:душистый перец, кассия, корица, кайенский перец, гвоздика, перец, имбирь, горчица и перец. Некоторые производители считают, что цельные специи обладают более мягким вкусом, чем молотые специи или пряные масла. В более современных процессах используются предварительно приготовленные или инкапсулированные специи, которые проще в использовании, но они более дорогие. В любом виде специи должны быть качественными.

Различные марки кетчупа имеют немного разные формулы, которые различаются в основном количеством специй или ароматизаторов. Для более густой консистенции требуется большее соотношение сахара и специй по сравнению с томатным соком. Иногда формулы необходимо немного скорректировать в соответствии с изменениями содержания кислоты и сахара в помидорах, что происходит при изменении условий выращивания и типов томатов.

Производственный
процесс

Выращивание качественных помидоров

• 1 Производители кетчупа должны искать для своей продукции помидоры самого высокого качества. Выведены сорта томатов, которые превосходят по цвету, вкусу, текстуре и урожайности. Консистенция является важным фактором, так как небольшие изменения характеристик томата могут изменить вкус и цвет готового продукта.

Подготовка помидоров

• 2 Помидоры собирают механическим способом в период с июня по июль. Фрукты обычно транспортируются водой из грузовиков в желоб или наклонный канал. Водный метод моет помидоры и защищает их от синяков, когда они переправляются из грузовика на фабрику. Министерство сельского хозяйства США или государственные инспекторы одобряют и оценивают помидоры в соответствии с первоначальными требованиями. Помидоры перебираем, промываем, мелко нарезаем. Затем предварительная обработка или очистка от накипи в чанах из нержавеющей стали сохраняет помидоры и уничтожает бактерии.

К 1920-м годам, когда была сделана эта фотография, операции по производству кетчупа были сильно механизированы. (Из собраний Музея Генри Форда и Гринфилд-Виллидж.)

История кетчупа и история рекламы неразрывно связаны. Это особенно верно в случае компании H.J. Heinz, фирмы, которая стала пионером многих элементов бизнеса готовой пищи и современной рекламной индустрии.

Генри Джон Хайнц родился в 1844 году. Когда ему было девять лет, он начал помогать своей матери с ее садами вдоль реки Аллегейни, к востоку от Питтсбурга. Он изучал методы ведения бизнеса, работая бухгалтером на кирпичном заводе своего отца и в вечерней школе. В подростковом возрасте он нанял трех женщин, которые помогали обрабатывать продукты для сада и разливать хрен своей матери для раздачи. Хайнц отличал свой хрен от своих конкурентов тем, что использовал прозрачные стеклянные бутылки, чтобы подчеркнуть чистоту продукта.

Двадцать лет спустя Хайнц управлял еще одной семейной фирмой по переработке пищевых продуктов. Однажды в 1892 году, проезжая в нью-йоркском лифте, он увидел вывеску, рекламирующую 21 разновидность обуви. Он взял концепцию и придумал цифру 57 . потому что он подумал, что это запоминающийся номер, и создал крылатую фразу «Хайнц 57 сортов».

В 1893 году, стремясь увеличить посещаемость Всемирной колумбийской выставки в Чикаго, Хайнц раздал тысячи маленьких жетонов по всей территории ярмарки. Жетоны можно было обменять на бесплатный сувенир Хайнца, подвеску для часов в форме маринада, в продовольственном павильоне, который вскоре был переполнен посетителями. «Маринованная булавка» стала одним из самых известных корпоративных сувениров в истории, роздано более 100 миллионов.

В 1898 году Хайнц купил Железный пирс в Атлантик-Сити, штат Нью-Джерси, переименовал его в Хайнц океанский пирс и эксплуатировал его до 1945 года в качестве бесплатного общественного аттракциона с антикварными экспозициями, лекциями, концертами и кинофильмами среди демонстраций продукции Хайнца. сувениры.

Уильям С. Претзер

Варка

• 3 Измельченные и прошедшие предварительную тепловую обработку помидоры перекачиваются в варочные машины или циклоны, которые отделяют семена, кожуру и стебли от мякоти. Мякоть и сок фильтруются через сита и перерабатываются в кетчуп, хотя некоторые из них могут храниться в пасте для использования позже в этом году.

Добавление ингредиентов и приготовление

• 4 Мякоть перекачивается в емкости для приготовления пищи или котлы и нагревается до кипения. При использовании свежей мякоти томатов может возникнуть пенообразование, но его можно исправить с помощью противопенных составов или сжатого воздуха. В мякоть томатов добавляют точное количество подсластителей, уксуса, соли, специй и ароматизаторов. Большинство специй добавляются в начале процесса приготовления. Чтобы избежать чрезмерного испарения, в дальнейшем необходимо добавить эфирные масла специй и уксус. Лук и чеснок можно смешать со специями, положить в отдельный пакет или нарезать и добавить к мякоти. Соль и сахар можно добавлять на любом этапе приготовления, но лучше добавить сахар позже, чтобы не пригорать. Смесь варится 30-45 минут и циркулирует с помощью вращающихся лопастей, установленных в плитах. Температуру необходимо тщательно регулировать, чтобы ингредиенты впитались без переваривания, в результате чего получается плоское тело.

Завершение

• 5 По окончании приготовления смесь кетчупа проходит через машину для отделки. Финишеры удаляют лишнее волокно и частицы через сито, создавая более гладкую консистенцию. Кетчуп перед дальнейшей обработкой попадает в сборный резервуар.
• 6 Для получения более гладкой консистенции кетчуп можно измельчать при более высоких температурах и давлении.

Удаление воздуха

• 7 Кетчуп необходимо деаэрировать, чтобы предотвратить обесцвечивание и рост бактерий. Избыточный воздух также может создать непривлекательные воздушные карманы и помешать процессу закрытия.

Заполнение

• 8 Для предотвращения загрязнения кетчуп проходит из приемных резервуаров в разливочные машины при температуре не ниже 190 ° F (88 ° C). Емкости наполняют кетчупом и сразу закрывают, чтобы продукт оставался свежим. Емкости для кетчупа бывают разных размеров и форм, в том числе 14 унций. бутылки, банки № 10, пакетики, пакеты для доставки в номер и одноразовые пакеты.

Охлаждение

• 9 Емкости необходимо охладить, чтобы предотвратить потерю аромата из-за возгорания стопки, которое происходит, когда кетчуп остается при высоких температурах после завершения приготовления. Емкости с кетчупом можно охлаждать на холодном воздухе или в холодной воде.

Маркировка и упаковка

• 10 Наконец, на контейнерах для кетчупа есть маркировка и код с информацией о продукте, включая ингредиенты, дату и место изготовления, а также срок годности. Кетчуп в бутылках можно еще раз проверить перед отправкой. Весь процесс изготовления кетчупа обычно занимает два-три часа.

Контроль качества

Некоторые из широко используемых консервантов в 19 веке включали бензоат соды, бура-салициловую кислоту, бензойную кислоту и формальдегид, которые при употреблении в больших количествах могли представлять опасность для здоровья. Серия законов о чистых продуктах питания, начиная с 1906 года, запретила использование вредных консервантов.

В 1940 году правительство США установило «Стандарт идентичности» для кетчупа на томатной основе. Таким образом, потребители могли сказать по этикетке, что продукт сделан из помидоров, поскольку кетчуп также может быть сделан из других продуктов, включая бананы, свеклу или манго.

Качество кетчупа проверяется путем отбора образцов продукта на разных этапах производства. Производители помидоров должны соблюдать правила, установленные Агентством по охране окружающей среды и Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов в отношении использования удобрений и пестицидов. Растущее беспокойство в последние десятилетия 20-го века привело к увеличению использования природных удобрений и пестицидов. Необходим осмотр помидоров, ингредиентов и всего технологического оборудования, которое контактирует с продуктом.

Окисление кетчупа может сделать его более темным, но удаление воздуха из соуса во время производства может предотвратить эту проблему. Однако после того, как контейнеры открыты, окисление все еще может происходить. Хотя кислотность кетчупа сохраняет соус, производители рекомендуют охлаждать открытые емкости, чтобы предотвратить ухудшение цвета, вкуса и качества кетчупа.

Чтобы сохранить постоянство цвета и вкуса, производители определяют концентрацию сухих веществ томатов в смеси, поскольку около одной трети кислотности кетчупа и содержания сахара зависит от количества твердых веществ. Кетчуп марок от А до С должен соответствовать определенной концентрации. Качество кетчупа можно измерить по его физической консистенции или консистенции, что означает способность кетчупа удерживать жидкость в виде суспензии. Чем ниже скорость, тем выше сорт кетчупа. Например, консистометр Bostwick, рекомендованный Министерством сельского хозяйства США, устанавливает уровни A и B при расходе менее 4 дюймов (10 см) за 30 секунд при 68 ° F (20 ° C).

Будущее

Производители кетчупа продолжают улучшать качество кетчупа, разрабатывая сорта томатов, которые превосходят по цвету, вкусу и плотности. Гибриды томатов также созданы для повышения устойчивости к болезням и гниению, что снижает зависимость от химических пестицидов.

В 1990-х годах в ответ на потребительский спрос на более здоровую пищу производители кетчупа создали низкокалорийные альтернативы кетчупу с низким содержанием соли. Растущая популярность испанской сальсы и маринадов также побудила производителей разработать кетчупы в стиле сальсы, в которых было меньше сахара. Технологии упаковки продолжают улучшается, поскольку потребители требуют более безопасных, удобных и пригодных для вторичной переработки тары.