Взломщик Грэма

<час />

Фон

Крекеры Грэхема и похожие крекеры для животных - это крекеры из цельнозерновой муки, приготовленные из особого сорта муки. Они слегка подслащены сахаром и медом и продаются в различных размерах и формах. Впервые разработанные в 1829 году, они остаются популярной закуской, и каждый год продаются миллионы крекеров.

Создание крекера Грэма приписывают Сильвестру Грэму, американскому священнослужителю. В 1829 году он придумал рецепт крекера, основным ингредиентом которого была непросеянная цельнозерновая мука грубого помола. Рекламируя свой продукт как здоровую пищу, он производил и продавал его на местном уровне. Со временем стал известен взломщик Грэма. Из-за его популярности и новаторства другие пекарни скопировали его рецепт и в конечном итоге разработали методы его массового производства. С тех пор крекеры из Грэма стали популярной закуской. Они также стали важным ингредиентом в рецептах пирогов с корочкой.

С точки зрения рецепта, крекеры с животными очень похожи на крекеры из муки грубого помола. Основное различие между ними - форма конечного продукта. В то время как крекеры из Грэма обычно имеют квадратную форму, крекеры с животными имеют форму львов, тигров, верблюдов, медведей и жирафов, и это лишь некоторые из них. Они были разработаны в Англии в конце 1800-х годов и первоначально были импортированы в Соединенные Штаты. По мере того как их популярность росла, их начали производить американские пекарни. Настоящее новшество в разработке этого продукта пришло от компании National Biscuit Company, которая упаковала крекеры в красочную коробку, напоминающую цирковой фургон. Такой способ продажи продукта оказался популярным и породил сотни вариаций на эту тему. В конце 1950-х годов технология производства улучшилась, и уровень детализации крекеров для животных значительно повысился.

Сырье

Рецепт крекеров из Грэма практически не изменился с момента его изобретения в 1829 году. Основные ингредиенты включают цельнозерновую муку, жир и сахар. В сочетании с другими ингредиентами они обеспечивают основные характеристики крекера Грэма.

Мука

Основным компонентом большинства рецептов крекеров является пшеничная мука, которую получают путем измельчения семян пшеницы в порошок. Цельнозерновая мука состоит из трех основных частей семян пшеницы:внешней оболочки или отрубей, зародыша и эндосперма. Отруби и зародыши представляют собой более крупные частицы, которые придают муке аромат, клетчатку и цвет. Эндосперм отвечает за важные характеристики выпечки. В основном он состоит из крахмала и белка, которые в сочетании с водой создают массу, называемую глютеном, которую можно растягивать и скатывать без разрушения. Это свойство позволяет формовать тесто различных размеров и форм.

Характерный вкус и текстура муки для крекеров из муки грубого помола обусловлены размером используемых частиц муки. Для правильного вкуса мука должна иметь правильное сочетание мелких, средних и крупных частиц. При неправильном сочетании сухарики получатся рассыпчатыми или комковатыми.

Жиры и масла

Жиры и масла - еще один основной ингредиент, используемый при производстве крекеров. Они могут быть получены из различных растительных и животных источников. Рецепты крекеров Грэма обычно требуют гидрогенизированного растительного жира, состоящего из соевого и хлопкового масла. Большая часть естественного сильного аромата этих масел удаляется в процессе рафинирования. Также можно использовать сливочное масло. Однако его аромат сохраняется во время производства.

Есть много характеристик, которые делают жиры и масла важными в рецептах крекеров из Грэма. Одна особенность - их нерастворимость в воде. Когда в муку добавляют воду, обычно образуется глютен. Но когда присутствуют жиры и масла, они действуют как барьер между мукой и водой, предотвращая образование глютена. Из этого «укороченного» теста получаются продукты с мягкой рассыпчатой ​​текстурой. Использование жиров и масел улучшает внешний вид крекеров и улучшает вкус.

Подсластители

Крекеры Graham имеют слегка сладковатый вкус. Основным подсластителем является сахар или сахароза, полученная из сахарного тростника или сахарной свеклы. Обычно это 5-15% рецепта. Другие используемые подслащивающие ингредиенты - это декстроза, кукурузный сироп, патока и мед. Помимо вкуса, эти ингредиенты обладают дополнительными преимуществами, заключающимися в улучшении текстуры, влиянии на цвет, усилении аромата и сохранении продукта.

Другие ингредиенты

Помимо основных ингредиентов крекера, добавляется много других материалов, чтобы придать крекерам из Грэма их уникальный вкус и текстуру. Корица и соль улучшают вкус сухарей. Сыворотка часто добавляется для улучшения вкуса, не добавляя особого вкуса. Такие закваски, как бикарбонат натрия или пирофосфат натрия, выделяют углекислый газ при смешивании с тестом и создают воздушные карманы по всей крекеру. Лецитин, который получают из соевого масла, упрощает производство за счет уменьшения липкости жидкого теста.

Реклама журнала взломщика Грэма 1959 года. (Из собраний Музея Генри Форда и Гринфилд-Виллидж.)

Крекеры из цельнозерновой муки, которые нам нравятся сегодня, очень сильно отличаются от крекеров из цельнозерновой муки, которые Сильвестр Грэм разработал более 150 лет назад. Грэм был реформатором здоровья в начале девятнадцатого века, читавшим лекции о вреде мяса, алкоголя, жира и обработанных зерен, таких как рафинированная мука. Он призвал домохозяек выпекать из цельнозерновой пшеничной муки (с отрубями, оставшимися в муке), потому что цельнозерновая мука или мука Грэма являются первоклассной пищеварительной пищей. Таким образом, имя Грэхема было дано печеньям, хлебу и крекерам, сделанным из этой муки Грэхема. Настоящие крекеры Graham были испечены без жира и рафинированного сахара.

Сильвестр Грэм родился в Коннектикуте в 1794 году, всегда был болезненным, маленьким и страдал от психических срывов. Он считал, что здоровая диета поправит его тело и разум. К концу 1820-х годов Грэм отказался от продуктов, которые считал нездоровыми, предпочитая необработанные продукты, овощи и воду очищенным зернам, мясу и алкоголю. Грэм публично осудил коммерческие пекарни, заявив, что их продукция испорчена. Вместо этого он предложил матерям вернуться на кухню и испечь хлеб из цельнозерновой пшеничной муки, а не покупать некачественные продукты из очищенной белой муки. Книги рецептов середины девятнадцатого века инструктировали домохозяек проверять свежую муку Грэхема и включали выпечку из муки Грэма - лепешки, печенье Грэхема и крекеры. Крекер Грэма был лишь одним из таких рецептов, который позже стал массово производиться и продаваться крупными пекарнями, которые Грэм осудил бы.

Крекеры Graham теперь содержат цельнозерновую муку и другие ингредиенты, такие как сахар и жир.

Нэнси Э.В. Брик

Производственный
процесс

Крекеры Грэма производятся в несколько этапов, на которых сырые ингредиенты преобразуются. в готовую продукцию. Важные этапы включают обработку ингредиентов, компаундирование, формование или механическую обработку, выпечку, посткондиционирование и упаковку.

Обработка ингредиентов

• 1 Большинство основных ингредиентов, таких как мука, растительный жир и сахар, доставляются производителям крекеров в больших количествах и хранятся в резервуарах для массовых грузов. В зависимости от ингредиента эти резервуары могут быть оснащены специальным оборудованием для контроля их внутренней среды. Например, жидкость, такая как овощной жир, должна храниться при определенной температуре, пока она не будет готова к употреблению. Если температура слишком сильно колеблется, масло будет трудно накачать или оно может отрицательно повлиять на тесто. Таким образом, в этом резервуаре есть элементы управления, которые могут поддерживать соответствующую температуру. Другие резервуары могут иметь охлаждающую способность.
• 2 В начале производства крекеров ингредиенты перемещаются в смесительные резервуары. Жидкие сыпучие ингредиенты перекачиваются с помощью дозирующих насосов, которые могут перемещать определенное количество материала. Насыпные твердые материалы перекачиваются с помощью метода, называемого пневматической перекачкой, который включает псевдоожижение порошков потоком воздуха с последующей перекачкой их с помощью дозирующих насосов. Незначительные ингредиенты, которые поставляются в коробках, мешках и барабанах, взвешиваются и вручную заливаются в смесительный бак.

Компаундирование

• 3 Ингредиенты крекера из Грэма смешиваются в определенных количествах, как указано в рецепте. Тесто для крекеров смешивают с помощью смесителей с вертикальным шпинделем или высокоскоростных горизонтальных барабанных смесителей. Порядок добавления ингредиентов в смесь важен. Обычно процесс начинается с сахара, воды и жира. При этом образуется смесь кремообразной консистенции. Затем добавляются остальные ингредиенты, и получается «песочное» тесто. Этому тесту дают застыть на два-три часа, чтобы разрыхлители подействовали.

Обработка

• 4 Крекеры Грэма обычно продаются в двух формах:в виде квадратов или в виде крекеров с животными. Тесто, используемое для обоих, якобы одинаковое. В процессе обработки тесто подается из бункера на конвейерную ленту и раскатывается серией металлических калибровочных валков. Толщина листа уменьшается каждым из этих роликов. Некоторые производители складывают несколько листов друг на друга в процессе, известном как ламинирование. Их раскатывают дальше, дают расслабиться и затем отправляют по конвейерной ленте к режущим станкам.

  

• 5 Края листов теста сглаживаются ротационными режущими машинами, а излишки теста отправляются обратно в бункер для повторного использования. Когда делают крекеры для животных, лист теста разрезают на различные формы животных с помощью режущих машин, называемых штамповщиками. Эти штампы, или вращающиеся штампы, имеют форму животных с замысловатыми деталями. После этого на верхнюю часть теста наносят сахар, корицу или мед, если этого требует рецепт.

Выпечка

• 6 Сухарики выпекаются в туннельной печи. Тесто сначала переносится на металлическую конвейерную ленту, а затем перемещается через печь, длина которой может составлять 100-300 футов (30-90 м). Выпечка проходит в три этапа:проявление, сушка и окраска. На стадии развития тесто застывает, принимая размер и форму конечного продукта. Наибольшее количество воды теряется на стадии сушки. На этапе окрашивания тесто меняется от бледно-белого до светло-золотисто-коричневого. Время, которое продукт тратит на выпечку, зависит от скорости движущейся конвейерной ленты. Крекеры с животными выпекаются всего за четыре минуты. Крекеры Graham выпекаются немного дольше.

Пост-кондиционирование

• 7 После того, как крекеры выходят из духовки, они проходят ряд конвейеров, чтобы остыть. В какой-то момент этого процесса они переворачиваются, а затем снова переворачиваются, чтобы обеспечить полное охлаждение. Общее время охлаждения может быть вдвое больше, чем время выпечки.
• 8 В зависимости от рецепта, на остывшие крекеры можно наносить другие покрытия. К ним относятся глазурь, шоколадная глазурь или сахар. Их можно наносить с помощью трафаретов, экструдеров или отсадочных устройств. Излишки начинки удаляются с помощью принудительного воздушного и вибрационного встряхивания.

Упаковка

• 9 Последний этап производственного процесса - упаковка. Из-за хрупкости некоторых крекеров упаковка должна быть жесткой и герметичной. В случае квадратных крекеров из Грэма крекеры нарезаются и складываются по отдельности и заворачиваются в гибкую пленку. Крекеры для животных, которые менее хрупкие, обычно упаковываются в пакеты с покрытием. Затем оба типа крекеров помещают в коробки, которые украшают соответствующим образом, чтобы продукт выглядел привлекательно. Эти ящики помещаются в ящики большего размера, которые можно складывать на поддоны и отправлять в магазины.

Контроль качества

Контроль качества начинается с оценки поступающего сырья. Перед тем, как их разрешить к использованию, эти ингредиенты проходят испытания в лаборатории контроля качества, чтобы убедиться, что они соответствуют спецификациям продукта. Проверяются различные сенсорные характеристики, включая внешний вид, цвет, запах и вкус. Также изучаются многие другие характеристики, такие как размер частиц твердых частиц, вязкость масел и pH жидкостей. Каждая пекарня полагается на эти тесты, чтобы подтвердить, что из ингредиентов можно производить стабильную качественную партию крекеров из Грэма.

Различные характеристики каждой партии конечного продукта также тщательно контролируются, чтобы гарантировать, что каждый крекер для Грэма или крекер для животных, отправленный в магазины, имеет такое же качество, что и партии, разработанные в пищевой лаборатории. Химики и технические специалисты по контролю качества проверяют физические характеристики крекеров, включая внешний вид, вкус, текстуру и запах. Обычный метод проверки этих характеристик - сравнение их с установленным стандартом. Например, цвет случайной выборки сравнивается со стандартным набором во время разработки продукта. Другие качества, такие как вкус, текстура и запах, оцениваются сенсорными панелями. Они состоят из группы людей, специально обученных замечать небольшие различия в этих характеристиках. Помимо сенсорных тестов, также проводится множество специализированных инструментальных тестов.

Будущее

Тенденция в продуктах для крекеров Грэма заключалась в том, чтобы продукты, содержащие ингредиенты премиум-класса, были более полезными для потребителя или имели необычную форму. Маркетологи крекеров Грэма склонны рекламировать в рецептах органические ингредиенты. Другие начали использовать рецепт с низким содержанием жиров и заявляют о других «полезных» свойствах. Кроме того, постоянно вводятся новые вкусы крекеров из Грэма в надежде, что они завоюют популярность и поддержат продажи в течение многих лет.