Карамель

<час />

Фон

Карамель часто едят в виде маленьких коричневых сладких маслянистых наггетсов, завернутых в виолончель, но она также восхитительна в шоколадных батончиках и поверх свежего попкорна. Лучшие карамели сладкие и немного жевательные. На самом деле карамель может иметь различную текстуру. Производители карамели используют термин «короткая», чтобы охарактеризовать карамель, которая слишком мягкая (возможно, слишком влажная), или «длинная» для карамели, которая является достаточно жевательной. Карамель в некотором роде очень похожа на другие конфеты, поскольку основой для конфет обычно является сахар, сахарный сироп и вода. Однако карамель важен тем, что она также содержит молоко и жир. В то время как леденцы пластичны или пластичны при высокой температуре, но при охлаждении напоминают стекло (прозрачные и легко трескаются), карамель пластичен как при высокой температуре, так и при комнатной температуре. Карамель мягче, потому что она была приготовлена ​​при более низкой температуре, чем леденцы (примерно до 245 ° F [118 ° C], или стадии твердого шарика), и содержат больше влаги. Из-за этой мягкой текстуры карамель можно экструдировать при более низких температурах, помещать в форму и помещать в множество других конфет или шоколадных батончиков для придания аромата, связующего и текстуры.

Что делает карамель карамелью? Воздействие тепла на твердые вещества молока в сочетании с сахарными ингредиентами придает этим сладостям типичный карамельный вкус. По сути, вся партия конфет подвергается химической реакции, которую химики называют реакцией Майяра. В обычном процессе карамелизации сахарные сиропы варят до нужного уровня влажности, добавляют к жиру и молоку, нагревают, а затем дают возможность карамелизоваться (приобретать характерный вкус и коричневый цвет) в котле для коричневого цвета. Кондитер может наблюдать за химической реакцией, протекающей в чайнике, когда цвет порции меняется от молочно-белого до насыщенно-коричневого. Нос тоже может почувствовать легкий запах жжения сухих веществ молока - и это приятный запах. Если приготовить еще больше, примерно до 290 ° F (143 ° C), смесь по существу становится ириской, карамелизованной леденцом с твердыми трещинами.

Нет никаких сомнений в том, что шоколад является прекрасным ингредиентом конфет, но что было бы с батончиком Snickers, карамельным яблоком или молоком без карамели? Если карамель не используется в батончике, ее можно вылить в кастрюлю, надрезать и разрезать на квадраты для простого употребления. Ванильные карамели, которые едят чаще всего, приправлены ванилью; В шоколадную карамельку добавляют немного шоколада, что делает ее темно-коричневой. Тем не менее, кленовая карамель, карамель с патокой и коричневым сахаром и кремовая карамель - другие восхитительные разновидности. Большинство американцев пробовали только карамель массового производства. Однако появляется много небольших кондитерских, которые производят карамель в довольно небольших количествах, что делает их лакомством для гурманов. Карамель довольно легко приготовить и в домашних условиях.

История

Трудно сказать, когда люди впервые захотели сахара, который давал им дополнительную энергию и удовлетворял их тягу к сладкому. Многие считают, что самым ранним сладким лакомством был мед - его легко достать и не нужно обрабатывать. Арабы и китайцы готовили леденцы из фруктов и орехов, обмакнутые в мед. Но в средние века любой рафинированный сахар был очень дорогим и редким удовольствием. Даже в Новом Во время производства карамели ингредиенты перемешиваются, смешиваются в машине, непрерывно готовятся, охлаждают, экструдируют и формуют в маленькие карамельные квадраты. Мировой сахар был дорогим товаром, а сахар-рафинад покупался в рожках или буханках, а куски аккуратно отрезались кусочками сахара. Но примерно к 1650 году американцы кипятили воду с сахаром и варили леденцы в глубоких котлах на костре. Наверняка в эти смеси кто-то добавлял жир и молоко и делал карамель.

К началу девятнадцатого века американцы использовали сок сахарной свеклы для изготовления новых конфет. Тем не менее, леденцы были основными кондитерскими изделиями. К середине 1800-х годов насчитывалось около 400 американских производителей конфет, которые производили в основном леденцы, которые часто продавались в обычных магазинах - они были дешевыми в изготовлении, удобными в транспортировке и нелегко портиться. Карамель производилась и на этих небольших кондитерских. На самом деле Милтон Херши начал свою шоколадную империю не с шоколада, а с карамели. Херши родился в 1857 году в Пенсильвании и вместо того, чтобы стать печатником, он основал кондитерский бизнес в Ланкастере, штат Пенсильвания. К 1886 году он основал Lancaster Caramel Company, несомненно, используя традиционные рецепты, которые можно найти во многих региональных кулинарных книгах. Он узнал о приготовлении шоколада, потому что искал новые покрытия для своих знаменитых карамелей. На основе карамели были основаны и другие долгоживущие кондитерские компании, в том числе компания Goetze Candy Company, которая начала свою деятельность в 1895 году и до сих пор активно производит крем-карамель, среди прочего.

Первоначально производство карамели происходило с использованием медных горшков над прямым газовым пламенем, за которым внимательно следил мастер-кондитер, который с помощью леденцового термометра контролировал температуру, выливал охлаждающую партию карамели на мраморную плиту или стол с водяным охлаждением и делал отметки. его на квадраты. Тяжелые, глубокие чайники для конфет (которыми до сих пор клянутся некоторые производители карамели для гурманов) привели к появлению плит периодического действия с вакуумными системами для быстрого охлаждения карамельного сиропа, которые работают без особой помощи оператора. Brach's Confections, Inc. входит в число крупнейших производителей карамели в стране, причем карамель является основным продуктом их продукции.

Сырье

Сырье варьируется в зависимости от производителя и типа карамели при производстве. Однако наиболее часто производимая карамель, ванильная карамель, содержит много ингредиентов, если она производится серийно. Ингредиенты включают молоко, иногда сгущенное молоко с сахаром, кукурузный сироп, сахар, масло, сыворотку, карбонат кальция, соль, ароматизатор, масло, другой тип жира, такой как растительное масло, патока и кукурузный крахмал. Молоко необходимо для того, чтобы отличить карамель от леденцов, и именно сухие вещества молока химически изменяются, чтобы произвести карамель. Кукурузный сироп придает дополнительную сладость партии конфет, но также не дает смеси стать зернистой, что может указывать на то, что в партии слишком много сахара (зернистость испортит партию карамелей). Кукурузный сироп также придает твердость суспензии. В смесь также добавляется хотя бы один жир. Сливочное масло часто является единственным жиром, добавляемым производителями карамели для гурманов, поскольку оно обеспечивает превосходный вкус, но это оказывается очень дорогостоящим для массового производства. Таким образом, другие жиры добавляются вместе с довольно небольшим количеством сливочного масла. По мере производства кленовой карамели или карамели с другими ароматизаторами ингредиенты меняются соответственно.

Производственный процесс

Для массового производства этих конфет используется ряд различных систем приготовления карамели. В описанном ниже процессе для этой цели используется одна из множества различных систем. Однако процесс, по сути, тот же - партия перемешивается в машине, непрерывно готовится, охлаждается, экструдируется и формируется в небольшие квадраты.

1. Все ингредиенты, перечисленные выше, автоматически дозируются и взвешиваются с помощью дозатора и дозатора, специально предназначенного для производства карамели. Жидкость и сухие ингредиенты загружаются в машину. Затем ингредиенты с высокой точностью взвешиваются с помощью компьютера в верхнем весовом резервуаре. Ингредиенты смешиваются с помощью пропеллеров в этом верхнем весовом резервуаре.
2. После смешивания эта молочная суспензия автоматически падает в нижнюю емкость для смешивания и растворения. Тепло пара доводит смесь до заданной температуры. В смесительном баке оборудование для перемешивания с зубчатым приводом тщательно растворяет ингредиенты. Поверхностные скребки скользят по дну и сторонам, где обычно накапливаются сгоревшие твердые частицы белка. Эти сгоревшие твердые частицы перераспределяются и снова смешиваются с суспензией, чтобы гарантировать, что вся смесь представляет собой однородную партию.
3. Затем нагретая смесь направляется в подогреваемый уравнительный бак. По команде оператора партию загружают в скребковый теплообменник из нержавеющей стали для окончательного испарения. Здесь небольшой мотор-редуктор с регулируемой скоростью приводит в действие систему очистки испарителя. Сироп проталкивается через небольшое пространство, покрытое паром, что вызывает испарение смеси.
4. Из партии удалена большая часть влаги, и она загустевает. Его под действием силы тяжести подают в карамелизирующий резервуар с паровой рубашкой, где карамелизация обеспечивается за счет воздействия пара на партию. Карамелизирующая смесь рециркулирует снизу вверх резервуара, при этом поступающий сироп смешивается с карамелизирующей суспензией, что способствует гомогенности продукта. Выпускной клапан направляет смесь в следующую обрабатывающую машину, охлаждающее колесо.
5. Эту карамельную конфету, которая сейчас имеет температуру около 116 ° C (240 ° F), необходимо охладить. Есть много способов охладить карамель, в том числе переместить ее в прохладное помещение и пропустить через охлаждающие туннели. В описанной выше системе используется охлаждающее колесо. Карамель охлаждается водой на внешней поверхности большого колеса четырех футов шириной и двенадцати футов в диаметре. На это колесо карамель укладывается пленкой толщиной около 1/8 дюйма (3,2 мм). Колесо завершает половину оборота, и карамель отрывается от колеса, становясь твердой и консистентной, так что конфету можно разрезать и упаковать.
6. Ролик дозирования формирует из карамельной пленки веревку. Затем веревке придают форму и размер получают по толщине готовой карамели. Карамельки не формуются; вместо этого им придана форма, отрезанная от толстой веревки. По мере нарезки карамель автоматически упаковывается в индивидуальную упаковку. Оттуда карамели могут быть взвешены и помещены в запечатанный пакет и упакованы в картонные коробки для отправки. Если карамель приготовить только при правильной температуре, ее можно будет легко транспортировать в любую погоду, и она сохранит свою форму. Если они недоварены всего на несколько градусов, они могут плохо справиться с упаковкой и станут слишком мягкими.

Контроль качества

Оборудование, задействованное в процессе изготовления конфет, автоматизировано. Приготовление карамели требует точного измерения ингредиентов, так как слишком большое количество сахара делает леденцы зернистыми (сахар не полностью растворяется в жидкости) и делает продукт некачественным. Если в продукте слишком много влаги, в теплую погоду карамель будет слишком липкой. Слишком мало влаги и приготовление на слишком сильном огне, в результате получается «длинная» или жевательная карамель. Таким образом, оборудование должно быть очень тщательно проверено и откалибровано на точность смешивания и взвешивания материалов. Контроль температуры также должен быть чрезвычайно точным, поскольку всего несколько градусов могут повлиять на консистенцию карамели. Операторы на полу используют глаза и руки для поддержания качества. Мастера-производители карамели необходимы для производства карамели для гурманов, которые производятся небольшими партиями по 30-50 фунтов (14-23 кг) за раз. Их опыт может обнаружить любые незначительные отклонения, которые могут привести к получению партии худшего качества, только по внешнему виду, запаху и ощущениям от партии.

Как и при любом производстве пищевых продуктов, необходимо проверять качество всех потребляемых ингредиентов. Кукурузный сироп должен быть высокого качества, необходимого для производства конфет. Все остальные ингредиенты должны быть проверены на качество в соответствии с требованиями поставщиков.